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标题: 八大碗之一：最漂亮和实用还好吃的食谱：狮子头////主持 [打印本页]

作者: 泰山庙主持 时间: 2016-2-24 22:15
标题: 八大碗之一：最漂亮和实用还好吃的食谱：狮子头////主持
本帖最后由泰山庙主持于 2016-2-24 22:21 编辑

盐城人对狮子头这个名字不是很熟悉，更亲切的是斩肉，又叫肉圆，肉（读音：陆）团子。

盐城八大碗之一。八大碗的烧膘，刀子鱼，红烧肉，羹，鸡（鸡丝或者整鸡）烧斩肉（有干炸的），

这6个菜是不可替代的，另外，根据西乡或者东海的地域特点，和时间70年代80年代不一样，淡菜，乌子，牛肉等可以增补另外2个菜

（东海是西乡的对方，一般指南洋朝东。有亲戚在李灶，现在的盐东，我祖母当时都说，有2个舅嗲嗲在东海的。）

又不是龙王，哈哈。

肉圆大小个数一般不推扳人，每人3个，二碗满满的（头号，二号碗，常见吃饭的是三红碗，白的，碗边有细细的蓝杠）但肉多米少和肉少米多，会引起饭后的

话题。谁家敢做全肉的斩肉，估计现在要被纪委查的。几十年前，我在南洋一个乡下亲戚家吃过一次肉圆，家里没肉，鸡蛋和糯米做的。

狮子头是外去见过世面的人说的，上上海的人，或者去过如皋泰州扬州的，总觉得高人一等。去徐州淮北淮安的，和下乡一样。狮子头外型要粗糙狰狞才好，

如金毛狮王那样，不能光滑，狮子是有鬃毛的。

今天读到一菜谱，行文详实，图片艳丽。近厨者一读就会。很高兴转给大家看看，

说明：狮子头直径5-10公分均可。大的要温油多炸一会，文火多炖一会。火不能大啊，汤干了怎么办？

红烧狮子头是一道淮扬名菜。肉最好自己剁，七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以砂锅为最佳。

食材：五花肉，荸荠，鸡蛋，花椒，姜末，淀粉，酱油，老抽，耗油，冰糖，姜，葱，盐，花生油

第一步：

准备好食材，这些是做狮子头的材料。

第二步：

荸荠洗净去皮切碎，净重118克；花椒用水洗净后加温水浸泡成花椒水；姜切成末。

第三步：

去皮五花肉先切片，再切丝，然后切成粒状。

第四步：

粗粗地剁几下，不要多剁，不剁也可以。

第五步：

肉馅儿中加入适量花椒水（去腥）、姜末、盐3克、酱油一点点（不加亦可）、鸡蛋和少许水淀粉。

第六步：

用筷子顺着同一个方向搅拌均匀至肉馅儿黏稠即可。

第七步：

加入荸荠。

第八步：

搅拌均匀。

第九步：

用手抓一把肉馅儿，团成大丸子，在左右手里来回倒上几十次后团成圆形；我做了五个，个头相当的大。如果自己吃，可以做小一点儿，这样也容易成熟。

第十步：

中大火炸至丸子外壳定型变硬，用勺子不断淋其顶部。

第十一步：

炸至外表金黄即可捞出。

第十二步：

把炸好的狮子头放入砂锅，加入足够多的清水、红烧酱油、姜片、葱段、盐、蚝油、冰糖，煮开后转小火。

第十三步：

小火慢炖三个小时左右；如果狮子头做的小，这一步可以很快做好。关火前几分钟，可以放入几棵青菜同煮。

第十四步：

吃的时候，把狮子头放捞出放到盘中，取一些炖狮子头的汤汁，勾个薄芡，浇在狮子头上即可。

作者: 大牙 时间: 2016-2-24 22:39
不能看，看了就馋了，睡不好觉了~

作者: *朵拉.* 时间: 2016-2-24 23:13
晚上吃面、渴死ING'灌溉两杯水了'

作者: 随风飘零030 时间: 2016-2-25 09:22
喜欢吃带糯米的！

作者: 泰山庙主持 时间: 2016-2-25 09:23

随风飘零030 发表于 2016-2-25 09:22
喜欢吃带糯米的！

你没过过穷日子！

作者: 随风飘零030 时间: 2016-2-25 10:22

泰山庙主持发表于 2016-2-25 09:23
你没过过穷日子！

穷日子过去了

作者: qzho 时间: 2016-2-25 10:37
纯讨论，不是砸场子：
首先提论点：斩肉、狮子头、肉团子，是三样不同的东西。主持上图的这个，个人认为是狮子头。
我祖母出身泰州大户人家，不是厨师，但是做得一手呱呱叫的淮扬菜。我小时候跟着祖母长大，至今在“吃”这方面不能将就。祖母去世之后，她老人家七个子女，孙辈几十人，一提到老太太的厨艺，无不口舌生津，叹息不已。那一手好厨艺，没传下来。
好了，说说斩肉吧：
斩肉，就是要“斩”。老太太早上买菜到家，忙不攀先把其他菜做好，然后手持两把刀，细细斩，不会少于两个钟头。这个菜太花功夫，祖母也难得做一次。
一块斩的，有肉皮，不纯是瘦肉肥肉。
还有，没看过斩肉下油锅。我个人认为这可能就是斩肉和狮子头的区别之一。不信去大庆路菜场或者水上菜场去看，找“兴化鱼圆”摊位，问那个大胖子掌柜：水汆和油炸，哪个好。
团好的肉糜，垫上大菜叶子，白水慢慢煮。煮得的斩肉吹弹得破，用筷子是jian不起来的。用勺子连菜叶子一起兜到碗里，wa一调羹慢慢咻，真正的入口即化。
。。。。。。
祖母于90高龄去世。我父亲在之后的好多年，每年去泰州扬州两次。不为别的，就是去吃泰州拌干丝和斩肉。干丝不难，我大姑的婆婆当年就在泰州最好的早点店，不干别的，就专门切干丝。切好的干丝，一蓬蓬，跟松针相似。这也是一绝，也吃不到了哦！我父亲寻遍扬泰，大小饭店寻斩肉寻了好几年，端上桌的全是各色狮子头或者肉团子，非常失望。我哥哥的三连襟是个扬州厨师，有一次跟我父亲坐下来细细问，在家试做了好几次，终于学得了七八成相似。
。。。。。。
现在老父亲已驾鹤仙游了。我哥哥的三连襟也退休多年。我哥哥每年回盐探望老母的时候，必定带两大饭盒做好速冻的斩肉。化冻再吃，味道差很多了。
狮子头、肉团子、米团子以及其他各色团子，实在没兴趣说了。

作者: 泰山庙主持 时间: 2016-2-25 10:53
老周说的有理。食不厌精，烩不厌细，就这道理。
在盐城，历来陆团子，肉圆，斩肉是一样的，狮子头是有经历的人说的名称，原料做工都有细微区别。

作者: 盐城越野行走 时间: 2016-2-25 11:34

好。

作者: 盐城越野行走 时间: 2016-2-25 11:34

大牙发表于 2016-2-24 22:39
不能看，看了就馋了，睡不好觉了~

那个滋味不好受啊。

作者: 天蝎 时间: 2016-2-25 12:44
喜欢油炸出来就吃

作者: 秋水溪石 时间: 2016-3-2 00:58
近日与泰州泰兴市一资深美食家吃饭，详细请教了狮子头与肉圆的区别，他说狮子头的肉是用刀切出来的，切成米粒大小，里面除葱姜作调味外不掺任何东西，肉圆是用刀剁出来的，可以掺其他的食材。

作者: 泰山庙主持 时间: 2016-3-2 06:41

秋水溪石发表于 2016-3-2 00:58
近日与泰州泰兴市一资深美食家吃饭，详细请教了狮子头与肉圆的区别，他说狮子头的肉是用刀切出来的，切成米 ...

是的，狮子头是外来的，只有我们的肉圆和它最相似。可以被替代。

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