甜菜可口汤菜鲜 - 新盐城乐聚社区

盐阜地区的甜菜花色不少，品种很多，变着花样来满足人们喜糯好甜的口味。但有一点是相同的，即基本以素为主。过去有脂（猪）油夹子这道荤甜菜，如今因人们忌肥厌腻，这荤甜菜已不大上桌了。盐阜地区甜菜随季节变化而不同，冬春吃甜春卷、甜藕饼；夏秋食冰糖绿豆汤、煨白扁豆籽。逢年过节家人团聚，甜菜又添新的寓意，常以酒酿元宵、藕粉圆子、粞米圆子、白糖年糕来“团团圆圆、甜甜粘粘”。盐阜地区甜菜也与婚丧喜庆有关，婚嫁迎娶喜宴上的甜菜常为冰糖百合，取百年好合之意；也有莲子枣儿汤，期盼新人早怀儿生子。昔日丧宴（俗称吃斋饭）一般不用甜菜，认为家中死人减丁是悲苦伤心事，何来甜美？一碗麻油豆腐与几盘炒素招待了事。随着时代的进步，观念的更新，丧宴也逐渐隆重起来，八碗八碟的招待来客是常事。于是甜菜也登上了丧宴之席，常见的是甜八宝饭，或以时鲜水果代替。做给生病年老体弱者吃的甜菜以软糯甜爽的银耳羹或豆沙山药泥为好，既滋补身子又容易消化吸收。如今各种时鲜水果罐头四季有售，极大地丰富了甜菜品种，做起来也极为方便。如枇杷、黄桃、脆梨、葡萄、荔枝等调配的罐头很受食客们的喜爱。还有甜玉米籽、松仁、栗子、花生米熬成的甜羹也很合口。最简单的不过的是家常吃的苹果条放在糖液中做成苹果拔丝，既甜且脆，又有情趣，颇受欢迎。

鲜美的汤是盐阜地区餐饮中举足轻重的压轴菜，“无汤不成宴”即使寻常百姓家的饭桌上，也常不离汤。古今中外善食各有所长，对汤的感悟也各有千秋。但汤对于吃饭，是无论如何也少不得的。“宁可食无馔，不可饭无汤。”前几年要求领导干部下去检查工作，要保持廉洁本色，规定中午只“四菜一汤”的工作餐。汤作为平常菜被列入其中，可见一碗汤对人们日常饮食的重要。

盐阜地区人民的汤菜讲究清爽、鲜美，因为盐阜地区盛产各种鱼虾，更有被誉为“天下第一鲜”的文蛤，此类海鲜烹调出来的汤汁，是任何味精、鸡精都调配不出来的，如文蛤黄瓜汤，文蛤冬瓜汤，文蛤、芋头、青豆籽、豆腐汤，文蛤粉丝汤等百姓常食的汤菜均鲜美无比。除此，普通群众还以咸菜豆腐汤、鸡蛋紫菜汤、蕃茄鸡蛋汤、丝瓜蛋花汤下饭。居民喜食盐荠（咸菜）豆瓣汤，有“三天不吃盐荠汤，脚踝眼里酸汪汪（没劲）”之俗谚，可见这盐荠汤与人们日常生活关系之密切。过去群众生活穷困，烧不起上档次的汤，就以酱油、醋、猪油、葱花、味精冲汤下饭，叫做“神仙汤”。名字虽好听，常喝可不好受。有的人因天天喝此汤，一闻到那酱油与醋混合起来的酸不拉叽的味道，就直想呕吐。宴席上的汤菜就比较讲究了。如肚肺汤、排骨汤、鱼圆汤、大肚（猪肉皮括净经油炸）汤、鱼头豆腐汤、蹄筋汤、豆腐皮儿汤。上档次的有乌骨鸡汤、乳鸽汤、带壳文蛤汤、板鱼汤、鲨鱼干煨汤、甲鱼汤。盐阜地区人民历来在美食上肯动脑筋，善于创新。近些年来，有人根据汉字“鲜”的结构特点，以鱼头与羊肉同煨，烧出的鱼头羊肉汤，不光肉肥鱼鲜，而且汤白如乳，十分美味爽口。产妇与开刀手术之人，为了能使身体尽快恢复，刀口早日愈合，常以河鲫鱼或黑鱼煨汤喝。缺奶产妇还可以用文蛤汤吊奶。曾有海产品加工厂用虾皮、紫菜等海产品配制成“海鲜一碗汤”，购回只需用开水一冲，立即可喝。既方便又实惠。