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标题: 盐城名吃之--上冈草炉饼 [打印本页]

作者: 叫兽谷小鑫 时间: 2016-12-19 16:31
标题: 盐城名吃之--上冈草炉饼
草炉饼，就是黄烧饼，但是，它的制作方法与一般的烧饼不同。草炉饼的炉子，是用大口的砂缸，垫空横搁，将砂缸的底敲掉，作为炉门，将缸口凝合在墙壁上，周围用泥沙固定。缸内的四周，全是贴饼的地方了。

张爱玲曾在一篇散文中写过，当年她在上海居住时，常听到有些小贩，穿巷过街，叫卖“炒炉饼──!”其声悠悠，引人食欲。其实，&127;她所写的“炒炉饼”应该写作“草炉饼”。这是当年苏北老乡用特殊方法制作出来的一种大众化点心。
制作“草炉饼”是一项非常忙碌、辛苦的工作。每次制作，先要用草将炉膛烧红，烈火熊熊，炎热逼人。眼看炉膛温度已高，便用火叉拔灰，压住火苗。这时，“贴饼师傅”便加快节奏，迅速地抓起饼坯，两只手左右开弓，一手拿着两只饼坯，从炉膛的左右两侧，一直贴到顶端。转眼之间，炉膛贴满饼坯。然后再用火叉，拔开草灰，顿时火焰腾起，温度陡升。不消片刻，饼坯渐渐鼓起，饼面开始焦黄。芝麻香味，扑鼻而来。于是再用火叉拔灰，压住火头。师傅一手持铲，一手执网，将满炉烧饼铲进网内。这时，乘热食来，既香且脆，又甜又酥，确是一种物美价廉的大众食品。

   所谓“草炉饼”，主要是用柴草和小麦杆草作为燃料，没有那种煤炭的烟火味，干净卫生。问题是，制作“草炉饼”的师傅，必需忍得酷热，吃苦耐劳。即使数九寒天，都要剃上光头，赤着上身，从早到晚，一双手臂与上半身都要在那几百度的高温炉中钻进钻出。这样的操作方法，固然有些落后，但他们的敬业精神，令人敬佩。
   “草炉饼”，一种普通而又不平凡的食品，在历经了2000多年的时光消磨后几乎绝迹于盐阜大地。随着经济的快速发展和人们饮食习惯的逐渐改变，特别是一些西式食品，如面包、汉堡等食品的大量涌入，使得具有浓厚饮食文化底蕴的草炉饼逐渐地淡出了人们的视线和餐桌，特别是年轻人对这个具有千年文化的食品，也许只剩下了一些从前辈们那里得来的残存记忆。具有千年历史的“草炉饼”，现如今正处在一个历史转折的门槛上，它将是苏北特产的绝唱还是延续？面对着后人对草炉饼制作工艺日渐淡出记忆的现实，“草炉饼”文化的传人还在守望着……
   据上冈镇政府一官员介绍，草炉饼的历史据说可以追溯到公元5年，具有着悠久的历史文化，草炉饼又因其用芦苇草和砂缸炉生产而得名。草炉饼的炉子是在镇江专门订做的无釉砂缸，缸体卧放嵌入灶中，去掉缸底就是炉口，而草料必须是海柴草，即海边的芦苇草，因它不仅容易燃烧，主要是还耐烧，并且火力适中，而烧火用的普通芦苇草便是次等的。同时草炉饼的用料、发酵及兑水也相当讲究，面粉要有骨劲，否则饼在炉中会整体掉下来或者饼耙子会沾在炉上。对于发酵则是利用酵头子进行自然发酵，夏天发酵要4个多小时，冬天则要求更长，要8个小时以上。由于酵料纯正，火碱适中，饼底靠炉板呈现出古铜色，而饼面和糖料经过火烤后为金黄色，饼边白色不糊，中间饼肉则绵甜爽口。因此，人们形容它为“金玉铜底玉镶边，绵甜爽口草炉饼”。
   传承乏力令人惋惜
　　  为什么草炉饼现在悄然地衰退？作为一种特色饮食文化，为什么在盐阜大地上仅有2家呢？引起这一尴尬局面背后的诱因又是什么呢？
　　“草炉饼”文化的衰退，并不是由于它自身工艺上的不足，而主要在于它的后继无人。一方面，目前草炉饼的传人大多面临着年龄老化的现实，大的有60多岁，小的也要40出头，据说他们也多次张贴广告想招一些学徒，但是出乎他们意料的是，至今无人问津。有的人宁愿到浴室替人搓背也不愿做炉饼工。与此同时，他们也曾打算让他们的后代来接替他们，将草炉饼继续做下去。但是，事与愿违，后辈们要不就是去上学，要不就是出去打工，虽然它有着很大的经济效益，但是谁也不愿意来接这个活。这一切说明了，虽然草炉饼有着巨大的经济效益，这已是有目共睹。但是草炉饼却没能够继续地发扬广大，没有能够推广到其他的地方，其中最主要的就是因为缺少传人。
毫无疑问，草炉饼现在面临着一个如何保护的问题。而与之相关的一个问题恐怕还要预先解决：从什么角度来保护它，是单纯作为一种经济类的食品，还是作为一种属于饮食文化范畴的文化事物？显然，一种有着2000多年历史的食品，系以海量的文化传统因素，它本身更具有”文化“的气息。草炉饼应该以饮食文化的角度进行保护，这要求做更多的工作。
　　草炉饼必须尽快走进“饮食文化”的范畴，从政府的保护上，从民间的认识上，都应建立这样的概念。记者了解到，2003年11月，北京烤鸭首次通过申请专利，以保护这一中国的传统饮食文化品种。而去年，开封更是立项预备成立饮食文化博物馆。该馆将发挥收藏、保护、研究、展示人类饮食活动的作用，记述、记录开封饮食文化的历史。相比而言，草炉饼受到的“文化关注”让人感到有些微弱，但是可以从外地的经验中找到自己的路子

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