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标题: 盐城名吃之东台鱼汤面 [打印本页]

作者: 叫兽谷小鑫 时间: 2016-12-22 09:41
标题: 盐城名吃之东台鱼汤面
本帖最后由叫兽谷小鑫于 2016-12-22 09:41 编辑

东台鱼汤面是江苏东台市汉族传统面食，属于苏菜，主要原料是面条，汤白汁浓，滴点成珠，清爽可口。东台鱼汤面不仅味道鲜美，还具有较好的养生作用，能够润脾健胃，补虚疗肠。经常食用，可强身健体。这是因为东台鱼汤面在汤料上，选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。食后不上火、不口干，营养丰富，符合当代人所追求的膳食养生。民间常有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说。

历史起源

相传乾隆年间，东台有一家开面馆的老板，一天晚上，他在街上发现了一家新来的卖面条的小摊子，便去买了一碗。端在手上一看，只见面汤浓厚雪白。一会儿功夫，碗面上就结了一层薄膜。他尝了一口，又鲜又香，比自己店里的不知要强多少倍。老板心里一动，便向摊主细细盘问。原来，那摊主竟是来自皇宫的御厨。由于有一次没有把汤烧好，就被逐出了皇宫。无奈之下只能挑个小摊，四处流浪，聊以糊口。老板听说后，心想这竟然是一道御膳，怪不得如此美味可口。于是连忙将摊主请到店中，由他掌厨。从此，这店里的面条，全是用的那御膳厨师亲手调制的鱼汤，尝过的顾客赞不绝口。于是一传十，十传百，四乡八镇，远近闻名。“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的特产。
东台鱼汤面不仅味道鲜美，还具有较好的养生作用，能够润脾健胃，补虚疗肠。经常食用，可强身健体。这是因为东台鱼汤面在汤料上，选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。食后不上火、不口干，营养丰富，符合当代人所追求的膳食养生。民间常有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说。
东台鱼汤面如此美味，也难怪当地老百姓常说“吃一碗，想三年”。
鱼汤面，为东台名点，源于清乾隆三十三年（公元1758年），已有近200年历史，相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。
江苏东台的鱼汤面，已有近200年历史，相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。鱼汤面汤汁乳白，清爽不腻，面条细而软滑，特别鲜美可口。
鱼汤面与其他种类的面条的差别就在于汤。外地的面汤一般是清汤、鸡汤、虾米汤、骨头汤等，而东台鱼汤面制汤的主要原料是鳝鱼骨和鲫鱼。将鳝鱼骨洗干净后入锅，用少量猪油煸透，再将炸酥了的鲫鱼与鳝鱼骨一同入锅煮沸。待热汤滚沸后，再改以小火，慢慢熬煮……

烹制方法
原料
精白面粉20千克，活鲫鱼3000克，白酱油3000克，虾籽50克，鳝鱼骨1000克，白胡椒粉25克，生姜50克、绍酒50克，香葱 100克，青蒜花400克，熟猪油2500克，水1800克
制法
1、鲫鱼洗净，入猪油锅中炸酥。另将鳝鱼骨洗净放入锅内煸透。
2、锅中放水1800克，投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸，待汤色转白后加入熟猪油，大火烧透，然后用淘箩过清鱼渣，成为第一份白汤。
3、将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后放入熟猪油200克，用大火把鱼骨煸透，加入开水14000克，烧沸后再加熟猪油150克，大火烧沸，过清鱼渣，成为第二份白汤。
4、用熬制第二份白汤的方法和用料，将开水10000克熬成第三份白汤。然后将三份白汤混合下锅，放入虾籽、绍酒、姜、葱烧透，用细筛过滤。
5、将面粉加水揉成面团，切成细面条。
6、在碗内放熟猪油7克、白酱油15克和少许青蒜花，舀入沸滚的鱼汤。同时，将面条入沸水锅中下熟，捞入鱼汤碗内即成。
要点
鱼汤面的制作很特殊，先要剖鱼清洗，不留残血。用猪油下锅沸至八成，陆续放鱼入锅炸爆，起酥捞起，不能烧焦。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头，用河水熬出稠汤，葱酒去腥，再用细筛过滤清汤，放入虾籽少许，即可作面汤。面条用上白刀切面。所以，鱼汤面色香味俱全。
风味特点
汤白汁浓，滴点成珠，清爽可口。

作者: 叫兽谷小鑫 时间: 2016-12-22 09:43

我只负责发，你们想吃的自己去吃，我不请客

作者: 大明 时间: 2016-12-22 10:14
今天，在厂里也吃了鱼汤面！感觉不错

作者: 叫兽谷小鑫 时间: 2016-12-22 10:17

大明发表于 2016-12-22 10:14
今天，在厂里也吃了鱼汤面！感觉不错

今天早上我也吃了！

作者: 胡杨树 时间: 2016-12-22 11:59
鱼汤肉丝面我欢吃!

作者: 叫兽谷小鑫 时间: 2016-12-22 15:20

作者: 昧思居主 时间: 2016-12-22 15:40
秘传技法，怎么能泄漏？

作者: 叫兽谷小鑫 时间: 2016-12-22 15:41

昧思居主发表于 2016-12-22 15:40
秘传技法，怎么能泄漏？

发扬光大！

作者: 小苦菜花 时间: 2016-12-22 16:23
此技法错误百出,发出来是不负责任的呀.用你发的这套程序是做不出来的.因为少了三个关键点.

作者: 叫兽谷小鑫 时间: 2016-12-22 16:24

小苦菜花发表于 2016-12-22 16:23
此技法错误百出,发出来是不负责任的呀.用你发的这套程序是做不出来的.因为少了三个关键点.

核心的东西大家都学会了，那些厨师还吃什么饭？

作者: 叫兽谷小鑫 时间: 2016-12-22 16:25

小苦菜花发表于 2016-12-22 16:23
此技法错误百出,发出来是不负责任的呀.用你发的这套程序是做不出来的.因为少了三个关键点.

菜花姐你可以请我吃一顿正宗的

作者: 小苦菜花 时间: 2016-12-22 16:28

叫兽谷小鑫发表于 2016-12-22 16:24
核心的东西大家都学会了，那些厨师还吃什么饭？

用料上也有两个地方错了.

作者: 叫兽谷小鑫 时间: 2016-12-22 16:29

小苦菜花发表于 2016-12-22 16:28
用料上也有两个地方错了.

你为什么不提请我吃一碗正宗鱼汤面的事？

作者: 昧思居主 时间: 2016-12-22 16:30

叫兽谷小鑫发表于 2016-12-22 15:41
发扬光大！

发扬为大家，遍地开了花，名优成平常，王婆咋卖瓜？

作者: 小苦菜花 时间: 2016-12-22 16:31
本帖最后由小苦菜花于 2016-12-22 16:32 编辑

叫兽谷小鑫发表于 2016-12-22 16:25
菜花姐你可以请我吃一顿正宗的

请吃正宗的?东台都没有一家正宗的.真的做,大约要4个小时.当然也不能听别人瞎说一定要用东台的面,东台的水,东台的鱼.这些都是骗人的.水只要不用自来水和河水,实际上用纯净水最好.鱼不要太小,应当是三两左右的最好.

作者: 叫兽谷小鑫 时间: 2016-12-22 16:33

小苦菜花发表于 2016-12-22 16:31
请吃正宗的?东台都没有一家正宗的.真的做,大约要4个小时.当然也不能听别人瞎说一定要用东台的面,东台的水, ...

你拿出你的大厨技艺，做一碗给新盐城的朋友们吃

作者: 叫兽谷小鑫 时间: 2016-12-22 16:33

昧思居主发表于 2016-12-22 16:30
发扬为大家，遍地开了花，名优成平常，王婆咋卖瓜？

作者: 昧思居主 时间: 2016-12-22 16:35

叫兽谷小鑫发表于 2016-12-22 16:33

作者: 小苦菜花 时间: 2016-12-22 16:38
我还真的做过,好象是12年七月份,我在东台台南镇朋友家做的,当时做了20份,用了大约4个多小时,当时测算过成本,大约卖的话,成本在8元一碗吧.每碗鱼汤约500克,面150克.当时是按每天卖100碗计算成本的.成本每增加50碗,大约可以降五角左右,但降到6元以后,就降不下来了.可以这样说,6元成本这是钢性的.

作者: 小苦菜花 时间: 2016-12-22 16:40

昧思居主发表于 2016-12-22 16:30
发扬为大家，遍地开了花，名优成平常，王婆咋卖瓜？

东台鱼汤面是东台周边地区的民间小吃.名优那是地方政府哄人的哩.还有所谓的鱼汤面传承人,笑死人了.

作者: 昧思居主 时间: 2016-12-22 16:42

小苦菜花发表于 2016-12-22 16:40
东台鱼汤面是东台周边地区的民间小吃.名优那是地方政府哄人的哩.还有所谓的鱼汤面传承人,笑死人了.

啊，原来如此、、、、、、、、

作者: 叫兽谷小鑫 时间: 2016-12-22 16:51

小苦菜花发表于 2016-12-22 16:40
东台鱼汤面是东台周边地区的民间小吃.名优那是地方政府哄人的哩.还有所谓的鱼汤面传承人,笑死人了.

一西，你这什么人哦，一点也不热爱家乡

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