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标题: 盐城名吃之建湖藕粉圆子 [打印本页]

作者: 叫兽谷小鑫 时间: 2016-12-20 09:19
标题: 盐城名吃之建湖藕粉圆子
建湖藕粉圆子是江苏省盐城市著名的汉族特色小吃，已有200多年的历史。传统的汤圆都以糯米粉作原料，多种果料混合制成。其清甜爽口，沁人肺腑。细嚼鱼香不绝，避肥腻之讳。营养丰富，有健骨益血之功能。

简介
藕粉圆子是传统名小吃。清中叶，有位湖垛（今建湖县城所在地）出身的御厨师，精心制作一种带有藕粉圆子民间独特风味的宫廷点心——藕粉圆子，皇帝吃后大为赞赏。
数年后，这位厨师告老还乡，便将制作藕粉圆子的方法带回家乡湖垛一带，随之这宫廷点心便在湖垛传开......
藕粉圆圆滑透明，富有弹性，柔软细嫩，呈咖啡色。馅心用藕粉和含甘果肉五仁（桃、杏、枣、瓜子等）为原料，清甜爽口，沁人肺腑。细嚼鱼香不绝，避肥腻之讳。营养丰富，有健骨益血之功能。建湖等地办筵席宴请亲朋，常不缺此点。途经建湖的客人，赴宴时，总盼有缘品尝以饱口福。著名作家巴金率访问团莅临建湖城时，曾品尝其味，交口称赞。1958年江苏省名菜名点评比中享誉全省。经济学家费孝通品尝后，在报刊上撰文评价，称之为“珍品”。
藕粉圆子已成为江苏各地招待中外客人的特色菜肴。圆润透明的藕粉圆子泡在浓汤之中，半浮半沉，看上去像一个个漂动的茶色圆球，夹在筷子上柔韧而富有弹性，吃在嘴里细嫩爽口，余香不绝。

营养功效
1.清热凉血：莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症；莲藕味甘多液、对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益；
2. 通便止泻、健脾开胃：莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康；
3. 益血生肌：莲藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其：“主补中养神，益气力”；
4. 止血散瘀：藕含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血。藕还能凉血，散血，中医认为其止血而不留瘀，是热病血症的食疗佳品。
制作原料
主料：藕粉400克。红绿丝5克、金桔5克、蜜枣15克、桃仁10克、松子仁5克、麻粉7.5克、糖油丁50克。
辅料：绵白糖75克、桂花1克。
制作过程
“藕粉圆子”的做法比较复杂。首先要制馅，馅料要求特别讲究，取松子仁、瓜子仁、核桃仁炒熟碾碎；金橘饼斩碎；芝麻酥饼碾细；将以上各馅料连同桂花、白糖、猪油一道擦匀，揉成面团，再搓成一个个小球待用；藕粉用面杖碾细成面，取一小竹，将小球放里，洒上藕粉，滚匀，下沸水锅烫一下，立即捞起再下到里，洒上藕粉滚匀，再下锅，这样连续三至四次，藕粉圆子便做成功了。食时，放清水锅里漫漫煮至浮起，加白糖、桂花即可。“藕粉圆”也可叫“桂花藕粉圆”或“五仁藕粉圆”，改变烹法还可做“脆皮藕粉圆”或“拔丝藕粉圆”等。
其制作既简单又比较讲究，它的制作分备料、搓馅、烫制、做汤4道工序，其中烫制最为讲究。先将果肉、板油、白糖、芝麻粉加桂花、杏仁、核桃仁、松子仁、金桔饼等制成馅心，搓成球状，放入装有藕粉的茶盘或竹匾中，均匀筛动，使其粘上一层薄粉后用漏勺放入沸水中烫制，如此反复五六次而成。该汤圆均匀圆滑，馅心甜润爽口，汤有浓郁的桂花香味。
注意点：
在制作藕粉圆子时要在开水中浸烫后再滚粘，这与藕粉的化学成分有着紧密的联系。藕粉是用新鲜荷藕加工而成，据科学测定，藕粉中含有87.2﹪的淀粉。淀粉是植物体内光合作用生产的葡萄糖经聚合而形成的多糖，它是直链淀粉和支链淀粉的混合物，其中直链淀粉约占15﹪，支链淀粉约占85﹪。直链淀粉不溶于冷水，但溶于热水；而支链淀粉却不溶于水，和水加热至沸后就会形成粘性很大的凝胶。藕粉圆子就是利用淀粉糊化后的这种性质所制成，圆子的馅心具有粘性，可以沾上一层藕粉，反复多次即可成形。
适宜人群
一般人群均可食用，老幼妇孺、体弱多病者尤宜；特别适宜高热病人、吐血者、高血压、肝病、食欲不振、缺铁性贫血、营养不良者多食用。
食疗作用
莲藕味甘、性平、生熟均可食用，主治热渴，散淤血，生肌；
熟藕性温味甘，有益胃健脾、养血补益、止泻功能；
主治肺热咳嗽、烦躁口渴、脾虚泄泻、食欲不振及各种血证。
喜庆必用
在苏北农村人家有个喜事或寿宴，图个吉利，因藕粉圆子是道甜菜，亦可充作主食，人们都爱讨个口彩，喜成双成偶，喜团团圆圆，而“藕粉圆”有之谐音和兼备此意，故喜庆和寿庆的筵席上都要上藕粉圆子。农家的宴席七大姑八大姨，左邻右村沾亲带故的一摆就是几十桌，所以主家在秋天鲜藕上市价格便宜时，或是从自家荷塘里起出自产的鲜藕做起了藕粉。门前场子上摆起了几只大缸，将泡净的藕段在大缸里捣碎捣汁，用洁布滤去杂质后将澄淀的湿藕粉捞起，在自家门前的场子上摊上干净干燥的秸秆为的是便于透气，再在秸秆上铺上干净的细白布晾晒湿藕粉。也有的人家不为请客办事，而是为了自家过年过节吃、老人孩子的营养以及到城里和外乡走亲戚送点人。也有的是做藕粉及藕粉圆子专业户，做的藕粉更多了。所以一到秋末冬初，水乡农家门前农妇们头扎蓝花布头巾，腰扎带荷叶边的围腰，忙碌捣藕和晾晒藕粉。

作者: 叫兽谷小鑫 时间: 2016-12-20 10:35
同志们，你们饿了没？

作者: cbom 时间: 2016-12-20 11:04