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标题: 快过年了，和丈母娘在家做盐城大肉圆，俗称“錾坨子”！ [打印本页]

作者: 大牙 时间: 2017-1-15 19:46
标题: 快过年了，和丈母娘在家做盐城大肉圆，俗称“錾坨子”！
盐城这边，过年都要做大肉圆，这是我自己的说法，按照盐城本地叫法，应该叫“肉坨子”，制作的方法俗称“錾坨子”。往年都是丈母娘在老家弄好了带给我们吃，今年丈母娘帮忙带孩子，这大肉圆就在盐城做了。

这盐城大肉圆，吃的时候不觉得什么，自己弄起来倒是不简单，主料是猪肉和糯米，配料有葱，姜，鸡蛋，山药或荸荠。传统的做法参照饕餮先生“舌尖上的西乡”一文中的描述：先选好肥瘦相间的五花肉，切成碎丁，在案板上剁细成糜，俗称“錾坨子”，再与葱末、姜末、精盐、煮熟后冷却的糯米饭搅和在一起，放在脸盆里拌匀，对了，还要加几只鸡蛋以增加粘度。接下来在铁锅里倒入棉籽油，烧开后，把先前合成好了的肉糜捏成球状，用两个手掌心搓圆，湿一下淀粉水，籴入油锅中煎炸，一次放十几个，用铲子在锅底适当轻轻搅动，以防煎糊，五六分钟后，肉圆即成金黄色，厨房内也弥漫了扑鼻的香味，此刻的肉圆也成形成熟了，用漏勺盛起，置于篮中。

对照下来，我家做法略有不同，一是糯米饭煮好了加了一些小榨的豆油拌匀，二是棉籽油现在真不好找，用色拉油代替了，再一个就是省去了“湿一下淀粉水”这一步骤。

饕餮先生在文中描述：刚起锅的肉圆无疑是脆而不腻，柔韧相宜，一次吃五六个不在话下。但在乡下，肉圆是一道大菜，尤其是在物质匮乏的那个年代，不能就这么随便吃，肉圆是要上桌子的，一张八仙桌子每人限3只，它是餐桌上八大碗或十大碗系列的主打菜呢。所以，更多的时候，肉圆是要绵着吃的，就是将煎好的肉圆放在汤里继续烧，根据喜好放入少量白萝卜或芋头片为衬底，经过二次加工，这道菜方可堂堂正正地上桌，如是冬天，在装入三号碗的热气腾腾的肉圆上撒些切碎的青蒜叶，那就是锦上添花了，看得也眼馋，垂涎欲滴是肯定的了。亲朋好友坐在八仙桌上，小心翼翼地搛起颤微微的肉圆在酱油碟子里蘸一下，一口肉圆，一杯小酒，其乐融融呐。

随着人们生活条件的不断提高，也有将刚煎炸好的肉圆直接端上桌的，有的人家在肉圆上洒一点绵白糖，不但颜色分明，爽心悦目，味道自是鲜美，这样的吃法也符合现代人的营养结构。

在盐城，每逢宴席，必有肉圆，这种传统一代一代的延续至今，哺育了多少英雄豪杰，形成了特有的盐阜美食体系和美食文化。金灿灿的大肉圆啊，曾经是盐阜人梦寐以求的美味佳肴，即使如今天天都是好日子，肉圆的黄金地位也没有消失，正式宴席总能见到肉圆憨憨的模样。

作者: 随风飘零030 时间: 2017-1-17 12:27
这样肉圆吃了不腻，昨晚才吃了两个大的。

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