秋水溪石 发表于 2016-3-2 00:58
近日与泰州泰兴市一资深美食家吃饭，详细请教了狮子头与肉圆的区别，他说狮子头的肉是用刀切出来的，切成米 ...

是的，狮子头是外来的，只有我们的肉圆和它最相似。可以被替代。

近日与泰州泰兴市一资深美食家吃饭，详细请教了狮子头与肉圆的区别，他说狮子头的肉是用刀切出来的，切成米粒大小，里面除葱姜作调味外不掺任何东西，肉圆是用刀剁出来的，可以掺其他的食材。

喜欢油炸出来就吃

大牙 发表于 2016-2-24 22:39
不能看，看了就馋了，睡不好觉了~

那个滋味不好受啊。

好。

老周说的有理。食不厌精，烩不厌细，就这道理。
在盐城，历来陆团子，肉圆，斩肉是一样的，狮子头是有经历的人说的名称，原料做工都有细微区别。

纯讨论，不是砸场子：
首先提论点：斩肉、狮子头、肉团子，是三样不同的东西。主持上图的这个，个人认为是狮子头。
我祖母出身泰州大户人家，不是厨师，但是做得一手呱呱叫的淮扬菜。我小时候跟着祖母长大，至今在“吃”这方面不能将就。祖母去世之后，她老人家七个子女，孙辈几十人，一提到老太太的厨艺，无不口舌生津，叹息不已。那一手好厨艺，没传下来。
好了，说说斩肉吧：
斩肉，就是要“斩”。老太太早上买菜到家，忙不攀先把其他菜做好，然后手持两把刀，细细斩，不会少于两个钟头。这个菜太花功夫，祖母也难得做一次。
一块斩的，有肉皮，不纯是瘦肉肥肉。
还有，没看过斩肉下油锅。我个人认为这可能就是斩肉和狮子头的区别之一。不信去大庆路菜场或者水上菜场去看，找“兴化鱼圆”摊位，问那个大胖子掌柜：水汆和油炸，哪个好。
团好的肉糜，垫上大菜叶子，白水慢慢煮。煮得的斩肉吹弹得破，用筷子是jian不起来的。用勺子连菜叶子一起兜到碗里，wa一调羹慢慢咻，真正的入口即化。
。。。。。。
祖母于90高龄去世。我父亲在之后的好多年，每年去泰州扬州两次。不为别的，就是去吃泰州拌干丝和斩肉。干丝不难，我大姑的婆婆当年就在泰州最好的早点店，不干别的，就专门切干丝。切好的干丝，一蓬蓬，跟松针相似。这也是一绝，也吃不到了哦！我父亲寻遍扬泰，大小饭店寻斩肉寻了好几年，端上桌的全是各色狮子头或者肉团子，非常失望。我哥哥的三连襟是个扬州厨师，有一次跟我父亲坐下来细细问，在家试做了好几次，终于学得了七八成相似。
。。。。。。
现在老父亲已驾鹤仙游了。我哥哥的三连襟也退休多年。我哥哥每年回盐探望老母的时候，必定带两大饭盒做好速冻的斩肉。化冻再吃，味道差很多了。
狮子头、肉团子、米团子以及其他各色团子，实在没兴趣说了。

泰山庙主持 发表于 2016-2-25 09:23
你没过过穷日子！

穷日子过去了

随风飘零030 发表于 2016-2-25 09:22
喜欢吃带糯米的！

你没过过穷日子！

喜欢吃带糯米的！

晚上吃面、渴死ING'灌溉两杯水了'

不能看，看了就馋了，睡不好觉了~