【原创散文】小街绝‘食’（六）

昧思居主

          小街绝‘食’（六）
     何老豆腐坊斜对面，丁嫂饭庄的规模不大，上下两层，两开间门脸是大堂，楼上和后院平房有包间雅座，自己是老板也是厨师，夫妻俩虽然小本经营，也有独步小街的绝活。
     餐饮是服务大众的行业，不求高雅精尖，若能用极普通原材、在最平凡食品中出类拔萃，才算得是手艺，称得是绝活。丁嫂最拿手的‘大烧干丝’取何老豆腐坊的卜叶，精细刀工切成如粉丝般极细干丝，清水浸泡祛豆腥气，然后配滩涂特产散养黑猪的五花肉丝，海洋特产童蟹肉膏（立夏前未交配的梭子蟹叫童蟹，膏肥膘满），加料精细烹饪，猛火烧、小火熬，一碗大烧干丝端上桌，热雾蒸腾中清香撩人，透过热雾仔细看：汤如乳汁，干丝玉润，星星点点红的是蟹膏，丝丝缕缕花的是肉丝，翩翩漂漂绿的是香菜，莹润的干丝堆簇在浓白的汤中，好一幅色彩缤纷的恬淡山水；喝一口汤，浓稠粘嘴，齿颊生香；尝一筷干丝，绵柔爽滑，鲜美难言。很多客商在品尝了丁嫂的‘大烧干丝’后，说：开饭店有此一菜如此，必定生意兴隆。更有一外地老板翘着大拇指说：我上过清江下过淮，南北跑遍了大小七十二码头，各地各式烧干丝品尝无数，今天才算是尝到了极品，我想，西太后的御膳也不过如此吧？
    丁嫂饭庄除此以外，还有更绝的时令小吃：冬春的馄钝、夏秋的锅贴。有人要说：馄钝谁没吃过？锅贴就是油氽的饺子吧，有啥稀奇的？不错，关键要看是什么人做？怎么做？就说丁嫂馄钝吧，面是手工盘的，皮是手工擀的，薄如白纸，绵润不破，馅料分别有牛、羊、猪肉，掺河蟹膏、开洋等拌匀，混沌汤是牛羊猪大骨加老母鸡和秘制香料熬制，浓稠鲜美，肥而不腻，闻着定食欲大开，看到必欲尝之而后快，细细品之，顿感妙绝无穷。因河蟹出产在重阳节后，不易保存，故仅于冬春制作。
   夏秋之际，瓜菜上市，远洋捕捞的海船进港靠码头，锅贴有了时令原料，丁嫂的锅贴就开始登场，成为小街人消夏纳凉的美味。锅贴馅是以当地产的‘少瓜’加工后和瘦猪肉等秘料拌和成肉泥，饺皮是以上等面粉掺一定比例的绿豆淀粉，手工擀制，包制时每只锅贴内放一只新鲜远洋对虾仁和馅料，细细的捏出十八个褶，氽熟后，薄薄的皮犹如透明，里面淡绿的馅包裹着红的虾仁清晰可见，对比分明；细细的褶整齐饱满，耐看养眼；咬一口：皮耐嚼，馅和软，那瓜的清新、肉的肥腴、虾的鲜美，齐刷刷的唤醒敏感的味蕾，彻底征服食者的味觉。丁嫂说：少瓜是当季菜，做馅是因为它粘而不结，能保持馅的软润酥烂，让猪肉不柴，和绿豆粉搭配，还有清凉去腻、解暑热的作用；有人问：这十八褶除了好看，有什么说法？丁嫂说是师傅传下来的，自己也不懂。
   小街上有一位自诩学富五车的老秀才，人称韩博士，在茶楼里品茶，摇头晃脑的说：“杆秤为什么一斤有十六两？那是代表十六个星，是按天上星辰来排，北斗七星、南斗六星，加福禄寿三星，告诉人们，称是公平的，天上星宿在看着你我，缺斤少两的缺德事不能做，做了就损了福禄寿，祸及子孙。这十八褶也有说道，古来‘民以食为天’，食有六谷乃稻梁菽麦黍稷、有六畜为马牛羊鸡犬豕，天者有三光日月星、三才天地人，人为民，天有日月星辰运转，地能孕育六谷六畜，使天地生生不息、循环无穷。这个十八褶是告诫人们：食物来之不易，要珍惜，切不可轻易浪费，无端糟蹋粮食，惹日月星辰生怒，会遭天谴，降天灾人祸于人。”至于是与不是，各位姑妄听之，谁去认真考证？
   各位，这丁嫂的手艺，能算‘绝’么？