发明这种吃法的人，真是了不起 2020-12-29 09:43
我曾在《宋宴》中学到过，说火锅早在宋朝就已有。有人在大雪中猎兔、片肉，燃起小风炉，水煮沸后自己夹肉涮着吃。
而它对我来说，可以说再熟悉不过。每次与它接触的流程几乎是一样的：第一天大吼“我想吃火锅！”——第二天到店吃完——“撑死了，我再也不吃火锅了。”——第三天大吼“我想吃火锅！”
嗯，就是这么反复无常的人。就是这么喜欢火锅的人。
所以在《传家》冬卷看到姚任祥老师专门开了一篇讲火锅，忍不住想要分享给你，毕竟我看完已经开始咽口水了，耳朵里甚至传来了“咕噜咕噜”水开的声音。降温了，是时候来一顿火锅了。
火锅
文/姚任祥
火锅是比较随性的饮食，也是一种比较原始的饮食方式，《清稗类钞》称它为“生火锅”，亦即生的东西丢下去煮熟就行了！
每个人或每个家庭都可以做自己爱吃的火锅，只要准备自己喜欢的汤头和蘸料，就可以搭配各种肉类、海鲜、蔬菜，吃到其原味，还可以喝到综合其精华的汤。据说慈禧太后最爱菊花锅，想必那锅不只丰富好吃，而且一定色彩悦目。
我小时候只吃过东北的酸白菜火锅，一九八五年之后，台湾陆续引进韩式石头火锅、日式寿喜烧、日式涮涮锅、呷哺呷哺、港式海鲜锅，加上我们自己研发的沙茶火锅、麻辣毛肚锅、涮羊肉锅、红白鸳鸯锅，市面有“锅”字的招牌越来越多。接下来还出现臭臭锅、番茄锅、豆浆锅、味噌锅、稀饭锅、鱼头锅、柠檬香茅锅、咖喱锅、养身锅、药膳锅、花雕鸡锅、菇菌锅、龙虾海鲜锅，就连姜母鸭、羊肉炉、五更肠旺也加入了“锅”字的战场。总之，只要你想得到一个名词或形容词、动词如“天下第一”“吃到饱”“当心上瘾”，加上个“锅”字，就成了一种饮食新风潮。其间的千变万化，据说有人执着到白菜、酸菜务必细切以至于手肘发炎，还有老板远赴东洋做伙计只为了学得人家的一招半式；也可以简单到掰几片香菜叶子、切个皮蛋滚出锅底汤味来。
火锅在台湾，从二十世纪八十年代发展到现在，可说完全发挥了台湾文化无限融合的精神，当然也应列入文化食物篇。
白居易的诗《问刘十九》：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”写的就是寒冬时节，想邀约朋友围个小炉吃火锅的心情。在红色的火光中，刚酿好的米酒浮着一层微绿酒渣，如果能跟朋友在冷冷的冬天里吃火锅喝新酒，不但暖了肠胃，更暖了心头，是多么令人期待的事呀。
小时候我们家里吃火锅，桌面上热闹，锅子里热闹，人站站坐坐热闹，讲的话题热闹，酒喝得也热闹。这番情景，只有热爱朋友、爱热闹的人最为欣赏。吃火锅，本就是要一家人或几个朋友围着吃才有情趣，也难怪火锅店总是挤满了人。
然而美食家袁枚却不欣赏火锅，他在《随园食单》写了一段“戒火锅”，认为吃火锅“对客喧腾，已属可厌”，而且“各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？”我想，袁枚一定有洁癖，也不太喜欢与朋友同享热闹的聚餐之乐。不过，请客吃火锅，的确可以掩饰厨艺不足的遗憾。
火锅的锅子，随着时代进步有各种款式，我还是最喜欢古早的北方铜锅，中间突起个高高的烟囱，顶上还有可以调节炭火强弱的小盖子。以前我家要请朋友吃火锅，妈妈总要先取出锅子用醋与盐洗掉铜锈，以免中毒。现在回想起来，那些吃火锅的夜晚，总让小小的我有一种超现实的感觉：大人们讲话好大声，二锅头、大曲酒或黑金龙一瓶瓶地喝，食物的香气与炭火的烟在家里各处飘浮，但那喧哗的声音又好像被那层烟阻隔了。我的年纪最小，总是最清醒的呀。
吃火锅全看个人的喜好而定，没什么了不起的规矩。比如有人吃沙茶火锅要在沙茶里打个生蛋；火锅料除了肉还固定有虾、蛋饺、鱼丸、蟹棒等，也需要搭配如豆腐、苘蒿、玉米、高丽菜、燕饺、莴苣、香菇这类“平性食物”，来中和太过滋补的火锅汤料，这些食材像一幅画一样烙印在我们的印象中。
其实火锅料可以有很多种变化，天候与地理环境的不同也会影响其内容。例如四川的麻辣锅，当地人说因为四川处于较潮湿的地带，需要借辣锅把体内的瘴疠之气挥发出来，才不容易生病，所以他们早也麻辣锅，晚也麻辣锅，舌头早就习以为常。外地人吃麻辣锅，则不但觉得舌头发烫，连头皮也发麻，我有个朋友去吃还得带条毛巾擦汗呢。
四川有一种绿色青花椒，最是麻口带劲，香辣过瘾。四川麻辣锅的汤汁像油锅，食材泡在辣油锅里烫熟了挟起来吃，一般是不喝汤的。我去成都吃麻辣锅，以台湾的经验，认定火锅哪有不喝汤的呀，硬着头皮喝了几碗，当晚上床前照镜子，觉得自己像舒淇一样性感呢。
火锅食材
肉片：必须油花均匀分布，顺着纹理方向切成约四毫米的薄片，到汤锅内涮一下卷起，有所谓七秒半起锅之说。吃一片放一片。买的时候注意厂家放血是否完全。
牛肉分安格斯、雪花肥与牛筋等多种。
羊肉分羔羊肩肉、霜降、嫩瘦肉、里脊肉。（羊肉与醋最好不要同时食用）
猪肉分梅花肉、山猪白肉，三层肉可以煮到七分熟再冷冻切片，或是烫过后蒸熟去油腻再冷冻切片，肥而不觉油腻。
海鲜：鲜干贝、虾、鱼卷、蟹黄蛋、鱿鱼、螃蟹、蟹棒、手打鲜虾浆、花枝浆、鱼板、鱼头、蚵仔、草虾。
球丸：虾球、花枝球、半肉半筋牛肉丸、澎湖鱼丸、贡丸、肉丸、鸡肉丸、酥炸丸子、蔬菜丸、明虾丸、脆丸、猪肉丸子。
内脏：四川人的锅大多是内脏锅，内脏要去腥，需以流动的水清洗二十分钟，因为要久煮，可以先用小火煮到八分熟，但不能太高温，否则会让鸭血烫个洞。其他如牛百叶、猪肚、肥肠、腰片、脆管、毛肚（羊肚）、脆肠、大肠头；血肠是用猪肠灌入猪血加花椒、葱与高粱酒，用文火煮熟再切段入锅。
饺：鱼饺、蛋饺、燕饺、韭菜饺、鲜笋饺、虾肉云吞饺。
油条豆腐：油条、手工豆皮、嫩豆腐、老豆腐（因担心豆腐的温控不易，产生细菌，有些讲究的餐馆会把豆腐煮熟再上桌）。
腌制菜：榨菜。
蔬菜：大白菜、高丽菜、大陆A菜、茼蒿、洋葱、玉米。
菇蕈类：金针菇、杏鲍菇、花菇、鸡枞菌、猴头菇、香菇、草菇。
根茎类：蒟蒻、山药、胡萝卜、白萝卜、地瓜。
水果：番茄、柚子、甘蔗。
主食：面条、香港生面、冬粉、粉皮、白饭。
锅底
香菇底：土鸡汤配牛菌菇，新鲜段木香菇，以木炭温火煨出味道。
涮涮锅：大骨、昆布、柴鱼、甘蔗、水果、蔬菜、香茅。
五更肠旺底：鸭血、酸菜心切菱形、熟肥肠斜切汆烫，与爆香的姜、蒜及辣椒酱、花椒同炒后与高汤同煮，太白粉勾芡。
鱼汤锅：鲢鱼熬出白色的汤汁，什么都不加就是完美的汤底。
咖喱锅底：用油先炒面粉，加入洋葱、黄豆芽、大蒜末、南姜末、干葱与鸡腿肉、胡萝卜，再加入咖喱粉与辣椒粉；可入清鸡汤，香叶、大茴香、小茴香、八角、香茅与椰浆。
粥底：袁枚曾说“见水不见米非粥也，见米不见水非粥也”，他不喜欢火锅，所以不知道把米煮到看不见的时候，就是粥底火锅的精华。一大锅水加入一点点米，一直滚到米不见了，大约要两三个小时。煮的时候加上新鲜的豆腐皮同煮，或是煮好后加上豆浆，都是增加味道的简单办法。这粥底像帮每一项食材裹了一层外衣，也让食物变得滑润些，是时下最健康也最不上火的火锅料理，发明这锅底的人，真是了不起。
小火锅汤底：鸡骨、昆布、柴鱼、白萝卜、胡萝卜、洋葱、藜菜煮成。
酸菜白肉锅底：大白菜古人称为“秋菘”，东北人一个家庭一年买上近百斤大白菜腌制酸白菜是常事。通常是白菜整棵入热水中烫熟，取出沥干，凉透即入缸，加满冷盐水，也有人滴入一些高粱酒，然后盖上木板以大石头压住，高出腌菜约十几厘米，隔绝空气中的菌种。约腌五六个月就可食用。酸白菜腌得好，没有生味，也耐煮，以烟台白菜的纤维质韧性最强，可以泡很久。最好的酸白菜要够酸、够香、够脆且能回甘。吃时切细丝与猪油共炒后入锅。其锅底是用鸡脖子、鸡爪等多胶质部分与鱼骨、葱姜酒熬煮半天取其汁，再与火腿、香菇续煮，也有加上螃蟹的。酸白菜锅的酸菜，与白肉、锅底要一样好，才是完美的酸菜白肉锅。
麻辣锅底：火锅底油：把猪油、牛油、蔬菜油，缓缓放入鲜香料，再下酱料与处理的辣椒、提味料，待水气散去，入香料，辣椒最后放，最后入料酒，以上都需不停地用铲子炒，以免粘锅；酒味蒸发后，冷透，去渣的油即为火锅底油。
鲜汤：高级版用一只母鸡、一只母鸭、猪肉排与火腿、猪瘦肉、鸡胸肉与大葱、姜、白胡椒、料酒搭配煮。火锅底油加上鲜汤再与灯笼椒、辣椒、大红袍花椒、胡椒、郫县豆瓣酱、卤包香料二十种熬制。
重庆锅底：辣椒、花椒、胡椒、牛油、植物油、郫县豆瓣酱、卤包香料四十种、搭配鲜汤由猪骨、鸡架、鸭架与大葱、姜、白胡椒、料酒搭配煮。
蘸酱
沙茶酱
混合蘸料：花生酱、XO酱、腐乳酱、蒜泥、葱花、香菜，加一匙高汤。
自由搭配酱料：芝麻酱、芥末酱、酱油、香醋、腐乳汁、韭菜花、辣椒酱、蒜泥、麻油卤虾油、料酒、柠檬汁、白醋、葱末、香菜末、颗粒花生酱、萝卜泥。
酸菜白肉火锅的蘸料最漂亮，如图中把所有以上的蘸料排在一起，好像一个彩色颜料盘一般丰富。
食物、节气、家庭、手艺
姚任祥老师从生活的方方面面
为我们展现了中国人的智慧
传统文化中所蕴藏的
是属于每个中国人永恒的宝藏
姚任祥老师说：“人人皆可传家”
我们将这些珍宝通过小小的文创一一呈现
希望可以成为
你制作属于自己的“传家之书”时的
小帮手
每一款文创周边都取材自《传家》
是《传家》所呈现的万物之美中小小的一部分
印章可以作为藏书章使用
纸胶带、棉布包可以应用到生活中许多场景
二十四节气图卷完整呈现了一年的节气和物候
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