中国人吃豆腐地图 2020-12-28 19:30
本文经授权转载自 | 地道风物
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作者 |ZXZ
麻婆豆腐 摄影/sasazawa 图/图虫・创意
豆腐，也许是中国美食里种类最多、分布最广、吃法最多样的食物。
毫无疑问，风靡全球的豆腐是中国人发明的。但是谁发明的？什么时间？什么地点发明的？说法有很多。传说，西汉淮南王刘安在炼丹过程中发明了豆腐。这种说法虽然被很多学者质疑，但也成了一种被普遍接受的说法。
中国部分豆腐美食地图制图/伍攀
相较于去探究豆腐的起源，人们更关注的是怎么把这种美味吃掉。2000多年的吃豆腐历程，一边是从黄豆蜕变出的各种豆腐产品，一边是煎炒烹炸炖煮烤等十八般「武艺」，排列组合出千变万化的豆腐美食，让人欲罢不能！
还有像黄豆这么神奇的物种么？
豆腐坊内黄豆的转化 图/阮卫明
它们从一颗椭圆的豆子，经过了泡豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆和镇压成型等过程，不仅最终产品——豆腐本尊是一种美食，整个生产过程中的「副产品」，也被中国人做成了各种食物。也有一定比例的豆腐，是用绿豆、黑豆等制成，制作过程大同小异。
曾几何时，豆腐脑的咸甜问题成了一段时间的网络焦点，但你有想过豆腐脑和豆花有啥区别么？
它们是用软硬程度来大概区分的。豆腐脑比较嫩，要用勺子吃，而豆花相对硬一些，可以用筷子夹。粗略的理解，就是豆浆-豆腐脑-豆花-豆腐这么一个过程。而这种软硬的不同，也决定了它们俩不同的吃法。
上图：泉水制作的豆腐脑，图/图虫 ・ 创意；下图：卤汁豆腐脑＋香甜酥脆糖油饼 图/王小懒
豆腐脑无论是甜是咸，基本都当做一种流食来吃。喜欢吃甜口的，一般在里边加上蜂蜜、白糖或者红糖，冬季可以吃热的暖身子，夏季可以吃冰的解解暑；喜欢吃咸口的，有西南地区那种加上酱油、辣椒、油盐醋来调味的，还有京津地区这种加卤汁的。
这卤汁颇讲究，以淀粉芡糊打底，内有肉沫、花生碎、木耳丝、黄花菜等，上桌前再撒上小葱和香菜碎，配上一根刚出锅的油条，打工人的能量可以充满了。
乐山豆腐脑 图/王小懒
豆花不是流食，在西南地区它是一碗菜。用筷子夹上一块还泡在水里的豆花，沾一下灵魂蘸料，连同米饭一起下肚。一碗白米饭，一碗豆花，再加上一碟辣椒蘸，四川的豆花饭可以是一顿正餐。豆花不仅能和米饭搭配，它还能和粉、面搭配，讲究的老板会问你：「豆花是单独放，还是和粉『面』放在一起？」你们说吧，这碗豆花它不是菜是啥？
从豆浆往豆腐转变的过程中，大豆的油脂会在豆浆表面形成一层薄薄的膜，这就是油豆皮。油豆皮是大豆蛋白和脂肪组合的产物，也是豆腐系列产品中脂肪含量最高的。每100g油豆皮有400卡的热量，慢跑1小时才能消耗，各位小主听到这里有没有瑟瑟发抖。
当然，因为这饱满的脂肪，油豆皮有着其他豆制品不具备的口感，煎炸着吃酥香脆爽，火锅涮着吃坚韧Q弹。
上图：手艺人在晾晒油豆皮 图/阮卫明；下图：豆皮细节 摄影/fkruger 图/图虫 ・ 创意
腐竹本质上和油豆皮是一种东西，只是形状不同。把油豆皮从豆浆表面挑起后搓在一起，干燥后形似竹枝，这就是腐竹。油炸腐竹是螺蛳粉的灵魂配料，吸满汤汁的腐竹咬上去又弹又脆，汤汁稀释了腐竹的油腻，腐竹增添了螺蛳粉口感上的层次。无论是油炸还是水泡的腐竹，它们都是火锅局里的明星单品。
煮熟的豆浆浇在布上，一层豆汁一层布，然后用重物压制脱去部分水分，成品看上去像千百张叠在一起，故名千张或者百叶，北方也叫豆腐皮。
东北人对于这种豆腐皮，喜欢吃的原汁原味。豆腐皮上桌一般和蘸酱菜放一个盆里，手里拿上一张皮，先涂上一层灵魂黄豆鸡蛋酱，放一颗绿叶生菜，再码上几根瓜条，摆上一根葱，这一卷是东北餐桌上永恒的春天。
上图：成卷的豆腐皮 摄影/风之谷 图/图虫 ・ 创意；下图：上海红烧素鸡 摄影/杨百年 图/图虫 ・ 创意
在扬州，百叶会被切成丝，和高汤一起煮成了大煮干丝；在上海，百叶被切成条再打成了中国结，和五花肉一起炖成了百叶结烧肉。卷成圆棍形的百叶，捆紧煮熟，切片过油后就成了素鸡，这是一碗苏面的灵魂伴侣。
豆豉绝对是豆腐家族中的老资格，最早的记载见于汉代刘熙「释名・释饮食」中，比豆腐的明确记载早很多。豆豉很少作为独立菜品食用，却是很多名菜的核心调味品。麻婆豆腐和回锅肉就是以豆豉为底料，川人烧制茄子、土豆、萝卜、芋头等蔬菜时也常有豆豉的身影；而广东人的早茶也离不开豆豉，豆豉鲮鱼、豉汁排骨，炒田螺也用豆豉来调味。
腐乳 摄影/大鹏DP 图/图虫 ・ 创意
把豆腐进行发酵就有了腐乳。和豆豉一样，腐乳也是一种高频使用的配料。北京人吃涮锅时的蘸料麻酱，就离不开腐乳的调味。对于天津人来说，煎饼果子、锅巴菜都离不开腐乳。
貌似在中国，好多美食都有粗略的南北之分，豆腐也不列外。南豆腐又称嫩豆腐，是用石膏来做凝固剂，出来的豆腐色白质嫩，适合做豆腐汤或小葱拌豆腐，不太适合复杂的烹饪炒制；北豆腐也称老豆腐，是用盐卤来做凝固剂，出来的豆腐不如南豆腐白，口感也要老很多，可以做成冻豆腐、炖豆腐、炸豆腐圆子等。
豆腐分南北，吃法却没有二分法这么简单！全国不同区域是怎么把豆腐吃掉的呢？
平平淡淡才是真！图/图虫 ・ 创意
麻婆豆腐应该是世界上名气最大的豆腐菜品，不仅在国内流行甚广，外国人几乎也是从这道菜认识了豆腐这种中国美食。但中国好吃的豆腐做法何止这一种？
麻婆豆腐盖饭 摄影/K 图/图虫 ・ 创意
东北人把豆腐吃成了绕口令，不信你念一遍「炖冻豆腐」。室外低温让豆腐内的水结成冰，膨胀的体积挤压豆腐蛋白组织，让豆腐口感更有韧性的同时，也制造了众多孔隙。在炖煮冻豆腐时，这些孔隙充分吸收着炖菜的汤汁，就像海绵一样。这块看似平淡而内藏玄机的冻豆腐，往往是这盆炖菜中最受欢迎的成员。
上图：冻豆腐 摄影/蓝太阳TNT 图/图虫 ・ 创意；下图鳕鱼炖豆腐 图/汇图网
闻着臭吃着香的食物还挺多，但不少食物的臭是「假」臭，臭豆腐那是真的臭，尤其是未经油炸的原件，甚至有人怀疑是用什么泡制发酵的？长沙臭豆腐的卤水配料，一般采用豆豉、纯碱、香菇、冬笋等煮制成，追求的就是怎么恰到好处的臭。
在油锅中翻滚后的臭豆腐，部分的臭让位给部分的香，外表焦黑，内里白嫩。长沙人会把炸好的臭豆腐在中间戳个洞，把秘制汤汁浇进去，增加了臭豆腐的鲜美。外边会撒上一些榨菜碎、辣椒末和香菜，和着整块臭豆腐一口吃下去，鲜香辣爽。
闻着臭吃着香 图/视觉中国
「徽州毛豆腐，打个巴掌都不吐」，安徽人如此来形容毛豆腐的美味。毛豆腐也叫霉豆腐，切好的豆腐块放在竹条上，在15℃－25℃下经过3－5天乳化，表面长出均匀细密的绒毛，普通的豆腐就成了毛豆腐。油煎是最常见的吃法，表面香脆金黄，内里鲜嫩多汁，再配以冬笋末、蒜茸、辣椒酱和肉沫炒制调芡的蘸料一起食用。
毛豆腐 上图/纪录片「舌尖上的中国」下图/图虫 ・ 创意
这是一道很见刀工的淮扬菜名品，相传是乾隆年间一位叫文思的和尚创制，「调鼎集」中又称之为「什锦豆腐羹」。豆腐本味清淡，为了让它足够入味，切成细丝成了扬州人的选择。
用鸡清汤将切成头发丝粗细的香菇、冬笋、火腿、鸡脯肉煮沸，再用鸡清汤将豆腐细丝煮沸，两者混合便大功告成。文思豆腐口感软嫩清醇，细密的豆腐丝入口即化，如此多的鲜美配料来成全这道豆腐羹，「什锦」一词也实属恰当。
细如发丝的文思豆腐 图/图虫 ・ 创意
有人说石屏的豆腐最好吃，秘密就在石屏的井水「俗称『酸水』」中。走在石屏大街上，最常见的摊位便是豆腐摊，有的卖生的豆腐坯子，方的圆的长的扁的；更多是卖烤豆腐的小店，「云南十八怪，石屏豆腐烤着卖」。
几个人围坐在豆腐摊前，一人一个蘸料碟，老板娴熟的在食客面前拨弄着豆腐，瞅着眼前的美味膨胀变大，热的弹跳起来。有经验的老板按需分配刚从火堆里出来的豆腐，用玉米粒计数。豆腐摊从早开到晚，食客一茬茬的换着，享受烤豆腐美味的同时，小小的一方豆腐摊也成了邻里的社交场所。
石屏老街烧豆腐摊 图/阮卫明
对豆腐的再加工吃法中，贵阳的豆腐圆子绝对可以排上一号。将花椒粉、五香粉、蒜泥、葱末等放入盛豆腐的盆中，用手将豆腐揉碎成泥，充分和调味品混合，再揉搓成圆子，放进油锅里炸。
各家圆子味道好坏就取决于独家的秘料和掌握油锅的火候。圆子趁热单独吃，外酥里嫩，也可以沾着店家秘制的蘸料吃。贵阳人很爱用折耳根调制蘸料，有甚者可以把豆腐圆子里塞满折耳根。
贵阳人的日常零食 摄影/仙人板板 图/图虫 ・ 创意
广东人都对酿菜迷之喜欢，菜市场上各种酿辣椒、酿苦瓜、酿茄子，还有客家酿豆腐。相传客家人从北方逃难而来，想吃饺子却没找到面粉，就用豆腐做皮，肉做馅，成就了这道酿豆腐。
豆腐要选盐卤老豆腐，肉馅选用半肥半瘦的猪肉，在豆腐中间开一个口子，将肉馅塞进去。热油先将豆腐煎的金黄焦脆，再放入砂锅中炖煮入味。这一块酿豆腐放进嘴里，荤的素的，嫩的弹的，味道和口感上都是多层次的满足。
酿豆腐，完全满足了想吃肉又想吃豆腐的需求 图/图虫 ・ 创意
如今，还有很多豆腐家族的特别成员，深受都市年轻男女们喜欢，它们虽然不是传统意义上的豆腐，但它们扩容了「豆腐」家族，成了麻辣烫、麻辣香锅、冒菜和火锅中不可或缺的元素。
要说鱼豆腐是麻辣烫和火锅必点单品，有人反对吗？这种以鱼肉泥和大豆分离蛋白组合而成的新兴食品，方方正正的外形，叫鱼豆腐是恰到好处。
烧烤鱼豆腐 摄影/长沙摄影小老头儿 图/图虫 ・ 创意
与传统豆腐稍微有点亲戚关系的还有千页豆腐。它的主要原料就是大豆分离蛋白，再加上其他食品添加剂，让口感更加Q弹。在寒冷的冬天来一份热辣辣的干锅千页豆腐，配两碗米饭不过分吧！
日本豆腐、杏仁豆腐和魔芋豆腐从原料看，基本和传统豆腐没啥关系了，但因为形状的缘故，也获得了豆腐这个美名。日本豆腐更像是鸡蛋羹，主要材料就是蛋清和蛋黄，红烧是主要吃法；杏仁豆腐是一道江苏甜品，主要原料是甜杏仁，夏天食用甘甜消暑；魔芋豆腐的主要材料是魔芋，热量很低，可以替代凉皮凉面中的主食，成为一道减肥餐。
红烧日本豆腐 摄影/徐希高 图/图虫 ・ 创意
豆腐分南北又不止南北，它们在中国餐饮中的地位无可取代。八大菜系都有以豆腐为主角的菜品，而让我们中国人更挂念的，也许是那盘属于故乡的「家常豆腐」。
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