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新盐城乐聚社区

[盐城美食地理] 熏烧肉(外一篇)/////主持(原创)

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发表于 2017-7-8 11:28:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
熏烧肉(外一篇)
如果非要说出儿时最喜爱的吃食,那就是熏烧肉。没有第二。
那个年代,猪肉是要计划的,每人每月半斤,逢年过节的,有额外肉食供应,每家有个票证本子,夹有各种票据,常见的有豆腐证,炭,糖,布票,肉票,粮票,油票,少见的还有肥皂,煤油等。本子最后有几页的机动卷,副食品的。额外肉食供应一般是过年时候,用几号卷几张买猪头一个。几号卷咸带鱼三斤。。。
熏烧肉精贵就在于平时常有得卖,不要计划,所以是一般人家解馋或者招待客人最佳的菜肴。
登瀛桥东几步,路北有个熏烧摊子叫小瀛洲,三大仙山蓬莱方丈瀛洲,这里就是小瀛洲做名字。登瀛桥名字和小瀛洲也不知道谁先谁后了。
小瀛洲旁边就是轮船码头的石板路,时常湿漉漉的感觉,南来北往的乘客背着大小行李,拖家带口的,我记忆中最深的是金黄的竹篾编的菱形的篓子,里面是金色的油面筋泡泡。
小瀛洲的油爆虾吃过一两次,香艳无比,油炸的,壳子有些透明,金红色,有咸咸甜甜的卤汁浸在虾壳的里面。但可能贵不耐吃,父亲很少买过,最便宜的是猪胰子吧,长长的暗酱色,好像吊死鬼的舌头,五分钱一条,偶尔积累点零花钱,几个小伙伴会去买,一人一条,拎在手上吃。
还有猪脑子,颜色白里透红如桃花,吃过几次,腻香过瘾。
熏烧肉就是猪头肉,都是公家的出品,小瀛洲朝南走太平桥过河左拐,沿现在的沿河路朝东走几步,就是食品公司,再东是食品厂。食品公司有猪圈的,里面存放生猪,后面有个地方专门加工熏烧肉。其实就是两截汽油桶焊起来,打当干净的猪头一层层码进去,加老卤。慢慢煮,上面开了,基本就酥烂了。
怎么叫熏烧的?到现在也没明白,真正熏烧制法我后来见过一次,山东诸城,肉煮熟后,架在铁锅里,锅底放黄糖。慢慢小火加热,糖焦出黄烟,将肉表面熏得艳艳的绛红。
我家老爷子年轻时候是港务处的工人,一把力气,但做的生活(工作)也苦。经常晏(土话,迟的意思)下班。回家路上经过小瀛洲的熏烧摊子。买两毛钱三毛钱的,大概三四两,裁好的报纸卷成椎形,包好肉,托在掌上,一路回家,纸已经被油浸得半透明了。我这时赶紧拎空酒瓶到东边蒋二店打2两白酒。蒋2店是卖糖烟酒的,还有饼干果雪子。西边有个蒋三店卖日杂百货,比如洋油铁钉小鞭天天炮,还有大连纸麻绳。
父亲在院子里独坐小歇慢食,只有我和祖母可以略尝一二。窄小天井,青墙旧苔,檐口偶然可以看到高高的月亮。
这个场景,成了我脑海里永久的一个画。后来到外地十余年,回家后,喜欢和老爷子对坐院子里,一盘熏烧,半斤白酒,聊天说过去。
………………………………………………………….
麻辣菜家猪头肉
常有人问我,哪家的猪头肉好吃,我的观念是只要弄干净,煮的烂,基本都不丑,至于味道,各人所爱。早前农民军的陶氏,后来的出名的东朱西熊,各有所长,朱习山肉烂色淡味轻,熊氏味重色红。我吃熊氏23年了。当初在盐马路石子路的路东坡下,旁边有个卖大告饼的,2两肉一个饼,惬意(音:下意)的很。
双元路麻辣蔡,大名蔡俊辉,步凤人,进城打拼几十年,机床厂做过搬铁件的小徒工,推大板车贩过大枣,柿饼,万户新村门口卖过糖炒栗子,从难以生计到勉强为生。机会总是给予勤劳的人。麻辣菜为人厚道本分热心肠,这时候偶遇天府大足一对做夫妻肺片的夫妻,因为超生被家乡村干部千里追截,准备撤摊子转移,交往几天,看小蔡可交,传秘方厨技。此后,麻辣菜的夫妻肺片在盐城占了半壁江山。。现在拌菜的锅还是师父留下的。
14年,小蔡去四川见师父,又交了一帮川人朋友,川菜技艺又学成几样,回来后双元路找个门面,做了渝肥肠、重庆小面,地道得就像川娃子手艺。最近,又翻把,试味一个月,居然做出了人人喊好的熏烧猪头肉。色比熊氏轻,味比朱习山重,软烂适口,老嫩相宜,脂白瘦红。昨日,去切了半盘,配五醍浆陈酒,端的是浅香留齿,回味甚久。
小蔡雄心勃勃,说,小蔡出手尽美味。近日又琢磨猪头肉卤汁炒饭了。去年南京几千人排队的那个。


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发表于 2017-7-11 17:01:28 | 显示全部楼层
别人夸,我就呵呵了,主持能花功夫大篇幅介绍,但内心也有疑惑,那咋生意一般的?是盐城人不懂吃,还是知名度不够…
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发表于 2017-7-12 12:43:35 | 显示全部楼层
去吃猪头肉没收钱
我要是不笨,智商肯定也挺高! 我要是不丑,肯定长的也好看!!!
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发表于 2017-7-12 14:53:21 | 显示全部楼层
写得真好!上图啊!
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发表于 2017-7-15 21:21:30 | 显示全部楼层
瓢城吧主 发表于 2017-7-11 17:01
别人夸,我就呵呵了,主持能花功夫大篇幅介绍,但内心也有疑惑,那咋生意一般的?是盐城人不懂吃,还是知名 ...

享乐其中,猪头肉连招牌都没有,吃面的人气是不愁了。做薰烧是个兴趣,调成一锅好卤后,我决定长期把玩。让我的顾客能舒服的点碗面切盘肉,我就十分开心了。
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随风飘零030 发表于 2017-7-12 12:43
去吃猪头肉没收钱

和主持不谈钱,我三年前开业,他500一充卡,充一回估计是酒多,充几回,才明白,人是在顶我。
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发表于 2017-7-15 21:25:46 | 显示全部楼层
男人心 发表于 2017-7-12 14:53
写得真好!上图啊!


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发表于 2017-7-15 22:23:28 | 显示全部楼层
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发表于 2017-7-16 09:55:44 | 显示全部楼层
哈哈,诸城小哥路过~
小小更正下,文中所说的黄糖,诸城称之为红糖~
美食美到游子身上,已化为淡淡乡愁。
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发表于 2017-7-17 09:26:06 | 显示全部楼层
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发表于 2017-7-17 16:51:55 | 显示全部楼层
麻辣蔡 发表于 2017-7-15 21:21
享乐其中,猪头肉连招牌都没有,吃面的人气是不愁了。做薰烧是个兴趣,调成一锅好卤后,我决定长期把玩。 ...

卤菜里面,最毒的存在,就是夫妻肺片,地道的盐城卖不动,牛头皮,牛舌牛肚牛肉一类!食材再多也是垃圾,估计不垃圾的也就那花生米了!
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发表于 2017-7-18 16:07:05 | 显示全部楼层
瓢城吧主 发表于 2017-7-17 16:51
卤菜里面,最毒的存在,就是夫妻肺片,地道的盐城卖不动,牛头皮,牛舌牛肚牛肉一类!食材再多也是垃圾, ...

你被盐城的夫妻肺片毒的很深吗?毒你的又是哪一家呢?做菜如做人,十几年来我是这么做的,每种美食结合本地人对食材的偏好加以改良我认为是进步,你说的牛头皮我可是在四川吃过的,其实叫去皮的牛脸肉,夫妻肺片是在建国前后在成都滋生出来的一道凉拌菜,是用牛身上的下角料焯水拌成的一道凉拌菜,是贫穷百姓吃的,初期根本没你所说的牛肉,那会码头工吃不起。现在条件好了,全选鸡肫,鸭肫,牛板肚,牛筋,猪耳片,猪肚等等做主料,反而成为你所说的垃圾评论是大家的自由,但你说的话很不尊重一个专业做了15夫妻肺片的我,严重怀疑楼上就没吃过这道传统的川味凉拌菜,起码没有吃过老蔡我拌的
记住,菜和菜是不一样的
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发表于 2017-7-18 18:09:49 | 显示全部楼层
在盐城,做面馆的人不少,用心做面馆的不多,成功的不多,失败的不少,老蔡面馆就是不多的那种!
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发表于 2017-7-24 13:18:02 | 显示全部楼层
麻辣蔡 发表于 2017-7-18 16:07
你被盐城的夫妻肺片毒的很深吗?毒你的又是哪一家呢?做菜如做人,十几年来我是这么做的,每种美食结合本 ...

吃过你妹拌的!口味上没觉得明显优于别家,喜欢的方面,一是比别家要淡点,还有花生米炸苦的少!
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发表于 2017-7-25 08:06:43 | 显示全部楼层
有机会尝尝我拌的垃圾,可能会让你对夫妻肺片有个重新的认识,这菜的短板就是每个人出手不一样,拌出的口感真有偏差,大庆路市场店的味道很受认可,也是10年以上的老店了。
谈到花生,这个季节到秋前坏的就多,是没法解决的问题。表面是好的,一嚼苦的。只能请吃客留意,我已经是尽力买同期市场上最好的了。
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发表于 2017-7-25 08:09:25 | 显示全部楼层
猪头肉,现在已有固定的饭店订购了。人家当特色在推,我赚点薄利
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