东台海鲜文化（1）

陈平 · 发表于 2015-6-13 00:13:37

海鲜，古人又称“海错”，意谓海中产物，错杂非一。《书·禹贡》有“海物唯错”之说，晋朝陆机诗云“海物错万类”，宋代大诗人苏轼也留有“蛮珍海错闻名久，怪两腥风入座寒”的名句。追溯东台海鲜风味菜品的源头，虽无确切的文字依据，但根据考古学家的考证，至少在距今4000－6000年前的新石器时代，东台溱东开庄古人类（开庄古人类遗址出土大量贝壳）已懂得采拾贝类以供食用，而且已有熟食加工了。烹饪古籍资料中有关海鲜的记载主要有三个方面：一是饮食养生，二是烹调技巧，三是海鲜菜品，而以菜品的记载最为丰富。北魏贾思勰著的《齐民要术》“炙法第八十”篇中记有“炙车熬”之法：“炙如蛎，汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、桔、屑，重炙令暖。仰奠四；酢随之。”这里详细记载了烤文蛤的烹制、调味方法及火候的要求，现今这种吃法虽为少见，但与“白灼文蛤”却很相似。元代倪瓒著的《云林堂饮食制度集》中的“新法蛤蜊”却是生吃的；“用蛤蜊洗净，生擘开，留浆别器中。刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗净，留洗水。再用温汤洗，次用细葱丝或桔丝少许拌蛤蜊肉，匀排碗内，以前浆及二次洗水汤澄清去脚，入葱、椒、酒调和，入汁浇供。甚妙。”由于倪瓒生于无锡城东约二十里的梅里抵陀村，因此可以推断此法即“生炝文蛤”的前身。《制度集》所收菜肴，品种繁多，制作精细，影响极大。据史料记载，乾隆皇帝下江南路过扬州时，扬州知府曾派人到东海之滨采购文蛤敬献给乾隆品尝，乾隆尝毕，大赞其鲜，御封为“天下第一鲜”，从此，文蛤“天下第一鲜”的美誉不胫而走，扬名天下，慕名而来一睹芳容、一品其鲜的人们更是络绎不绝。不少文人骚客、名人志士为其鲜所倾，挥笔作叹。古有宋朝大宰相王安石、大学士欧阳修，今有一代名帅陈毅、抗日名将陶勇都给予文蛤很高的评价。
海鲜菜品除“新法蛤蜊”外，如：“安酿烟蚌”，是将梭子蟹肉放在蟹壳内，加鸡蛋、蜜、油脂等蒸成的。如今苏式名案“雪花蟹斗”正是在其基础上发展起来的；再如：“海蜇羹”，是用海蜇加鸡脯肉片等放在虾脑汤中制成的。如今的维扬名菜“芙蓉海底松”与之有着渊源关系。到了明清时期，“海八珍”的出现，标志着人们对海鲜原料的认识达到了空前的高度，海鲜的烹制也达到了空前的发展，其品种繁多，用料讲究，制作精细，有些菜肴一直延续至今。如明代刘基所撰《多能鄙事》中记载的“蛏鲊”、“蛤蜊酱”、“玉钩虾鲊”、“清凉虾鲊”等；清代顾仲编著的《养小录》收有“臊于蛤蜊”、“淡菜”、“鲞粉”、“海蜇”、“醉虾”等近四十个河海鲜菜品，袁枚的《随园食单》、无名氏的《调鼎集》等专著中都记载了不少的海鲜菜品，至今仍有较高的参考价值。