本帖最后由 泰山庙主持 于 2015-10-10 10:50 编辑
大概在很久以前，应该是1995年，我临时住在老城墙根那段，隔壁有家个小院子，红砖墙，有紫藤架， 墙上全是爬山虎，夏天时节，绿油油很宽大的叶子，密密麻麻，里面很多的虫，有刀螂，天牛，偶尔有壁虎闪过。 各种虫子鸣叫不绝。听得懂的也就是蟋蟀和蝈蝈。是家小饭店，时常的厨房香气飘过来。我有时候来不及做饭， 就去烧个菜。当时基本接触的淮扬菜，对其他菜系没有什么概念。有一次，里面有个大家都喊小四川的厨师， 矮矮的，白净，一口川娃子口音，他说，我给你做个水煮肉片尝尝，我当时以为水煮白肉，也没怎么惊奇。 不一会，中等白瓷碗端过来，肉片嫩色如玉，椒红葱绿，肥硕的青菜做底，辣香扑鼻。当时觉得鲜美过瘾， 好像味蕾进入了另外一个新的世界。舌尖被麻辣鲜香刺激的唾液旺盛（写到这里，吞了下口水，看官有没有呀？） 于是，经常吃经常吃。突然有一次，小四川回家过节，就没回来。听说回到了重庆乡下，娶妻生子了。 看不到水煮肉片，真的是郁郁寡欢啊。 后来，突然在剧场路上看见了小小的川菜馆，门口的牌子就挂的水煮肉片，那个激动。就好像小别新婚。 经常几个同好，赤膊流汗，大快朵颐。那条路，现在没有了。人民剧场北面，和城区分局之间，东西向， 剧场路东，里面有个城区妇保所。 后来，路西的商业大厦后面有了张四川等，各种川菜奋勇杀来，沸腾鱼，回锅肉，酸菜鱼，火锅。 最记得的是八妹（金鹰东门对面）。夏天闷在包厢里，一群平时的文化人，不开空调喝67度的衡水老白干， 上身赤膊，张牙舞爪，面红耳赤， 十几年了，仍然经常提起。那时真的很快活。 水煮肉片作为川菜的代表，制作简单，适宜很多人吃，这里寻到比较正宗简单的做法，
）
肉片一定是最鲜嫩的 汤汁要自己调的
这样做，才过瘾~
【水煮肉片】
食材：里脊300g、圆生菜200g、鸡蛋清1个、食用油100ml、豆瓣酱50克、料酒10ml、小米椒适量、姜丝适量、葱花适量、胡椒粉适量、花椒粉适量、清水1000ml、玉米淀粉10g。
做法： 1)里脊肉去筋膜，切成肉片。 2)肉片中放入料酒、食盐、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉，腌制15分钟。 3)圆生菜洗净、沥水，手撕成大片，放碗中备用。 4)生姜切丝、大蒜切末、小米椒切碎、香葱切段备用。 5)将50ml食用油，倒入锅内下入豆瓣酱、姜丝、花椒小火煸炒。 6)见豆瓣酱煸炒出红油后下入清水或高汤。 7)水开后逐片下入肉片，轻轻推动，防止粘连。下入调料，酱油、鸡精见肉片变色后关火。 8)将汆烫熟肉片倒入准备好的圆生菜碗中。 9)锅内倒入50毫升食用油，加热至8成热。 10)将葱花、小米椒、蒜末、花椒粉放入碗中。 11)将加热至8成热油快速倒在调料上即可。
【水煮牛肉】
食材：牛里脊500g、豆芽100g、粉条1把、干辣椒8个、姜1块、葱1段、八角1个、盐2茶匙、胡椒粉1茶匙、蚝油1汤匙、蛋清1个、淀粉1汤匙、高汤2碗、辣椒粉1茶匙、花椒粉1/2茶匙、芝麻1茶匙。
做法： 1)辣椒切丝泡水沥干备用。姜切片，葱切段，八角掰碎。 2)新鲜牛里脊冷冻2小时后切薄片，要可劲的薄。 3)切好的片静置片刻解冻后，加入盐1茶匙，蚝油1汤匙，胡椒粉1茶匙，蛋清1个抓拌均匀。腌渍10分钟。再拌入干淀粉使劲搅拌后静置10分钟。 4)锅里放油，煸炒葱姜八角。出香味。葱姜变微焦黄。 5)倒入豆芽煸炒片刻。 6)放入高汤，兑开水，用盛水煮肉的容器量满。 7)豆芽煮开后放入粉丝，粉丝8成软即可捞出装盆。 8)锅继续烧沸腾，牛肉片全部下入用筷子左右翻炒散，不可画圈。离火焖到牛肉全白没有红色。 9)捞出来放在豆芽上。 10)汤要经过滤网过滤一下倒入牛肉盆中。重新起锅，冷油下辣椒丝。辣椒丝变微黄出香味捞出放在牛肉上。 11)牛肉上撒辣椒粉，花椒粉，芝麻后，锅里的油烧到冒青烟，泼在上面即可。
【水煮羊肉】
食材：羊肉卷500g、油麦菜300g、干油豆皮50g、油适量、大葱1根、姜5g、花椒粒5g、胡椒粒5g、麻椒粒5g、豆瓣酱100g、番茄酱20g、生抽5g、高汤1000g。
做法： 1)把辣皮子、香菜、葱、姜洗净切片。 2)油麦菜洗净切段，油豆皮用温水泡软洗净切片。 3)把油麦菜铺在盆底。 4)热锅凉油，油热8成下，花椒粒、胡椒粒、葱姜、辣皮子爆出香味。 5)下豆瓣酱、番茄酱。 6)翻炒出红油，加生抽。 7)加高汤，大火烧开。 8)下羊肉卷。 9)下油豆皮。 10)大火煮开即可。 11)热锅凉油，下花椒粒、胡椒粒、辣皮子，炸出香味。 12)浇在羊肉上，撒上香菜段即可。
【微辣版水煮肉片】
食材：猪瘦肉300g、小白菜300g、油适量、盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、红椒1个、豆瓣酱适量、鸡蛋清适量、淀粉适量、生抽适量、花椒适量。
做法：
1)瘦肉切成薄片。 2)加入蛋清。 3)再加入食盐和淀粉抓匀，静置十分钟以上，使其入味。 4)葱，姜，蒜切末。 5)红椒切成小丁，花椒备好。这个红椒是菜红椒。 6)坐锅烧水，水开后把小白菜放进去焯熟。 7)小白菜焯熟之后，放盆里备用。 8)坐锅烧油，油热后下豆瓣酱炒香。 9)加入红椒炒匀。 10)加入大碗清水。 11)锅里的水大开后。 12)加入腌制好的肉片。 13)煮到肉片变白。 14)加入适量盐调味。 15)煮好的肉片倒入放小白菜的盆里。 16)另起锅烧油，把花椒下锅炸香。 17)肉片盆里酒上葱，蒜末，把炸好的花椒油去除花椒粒淋在葱蒜末上。
【番茄煮肉片】
食材：番茄200g、里脊肉200g、盐适量、姜适量、葱花适量。 做法： 1)挑选熟透的番茄两个洗净去皮。 2)番茄洗净切成小块，姜切成末待用。 3)猪肉洗净去掉筋膜。 4)切成薄片，放入适量的水淀粉，盐，用手抓均腌制10分钟，让肉片充分吸收水分，更嫩滑。 5)锅中放少量油，然后加入番茄片和姜末，一起炒。 6)放入适量一小碗的清水或高汤小火熬5分钟。 7)水开，下肉片烫熟，调入少量盐。 8)小火煮2分钟后关火，浓浓的番茄肉片就做好了撒上葱花即可。
【水煮鱼片】
食材：罗非鱼鱼片、黄豆芽、花椒、干辣椒、姜粉、鸡精、胡椒粉、辣椒粉、白糖、醋、淀粉、蒜、姜、葱、料酒、郫县豆瓣酱、蛋清、高汤、香葱。
做法： 1)罗非鱼肉片成片，用少许盐、料酒、姜粉、生粉和一个蛋清抓匀腌15分钟。 2)一锅内放清水，烧开后将豆芽下水焯至8成熟，控干水分，均匀地放入盆内。 3)锅置旺火上油热后，放入花椒和三大匙红油豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、干红辣椒中火煸炒。 4)倒入高汤，加盐、料酒、胡椒粉、辣椒粉、少许醋、白糖、酱油。汤滚开保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～4分钟放入鸡精即可关火。 5)把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 6)另取一干净锅，倒入油，待油热后，关火先晾一下。然后加入多多的花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味，把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，上面撒上香葱即可。
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