本帖最后由 饕餮先生 于 2016-6-1 22:40 编辑
[按：本文系卑人13000字散文《舌尖上的西乡》之压缩版，为盐都区政协文史委和区文联主办的2016“文史盐都”征文竞赛作品。]
当袅袅炊烟在盐城西乡的上空升腾时，小小的村庄就弥漫一股浓浓的鱼米之香，这是家的味道，怎么也忘不了。曾经支撑起瘦弱之躯的西乡美食留住了胃，也唤醒了萎靡甚至麻木的那颗心。地道的西乡菜八大碗在舌尖上舞蹈，味蕾激活了，全身心舒畅了，谁不说俺家乡好？
1、肉坨子
自古以来，盐城西乡的人们不但有一双勤劳的手，智慧也是十分了得，单单厨艺就非同一般。西乡的大肉圆则是先选好肥瘦相间的五花肉，切成碎丁，在案板上剁细成糜，俗称“錾坨子”，再与葱末、姜末、精盐、煮熟后冷却的糯米饭搅和在一起，放在脸盆里拌匀，对了，还要加几只鸡蛋以增加粘度。接下来在铁锅里倒入棉籽油，烧开后，把先前合成好了的肉糜捏成球状，用两个手掌心搓圆，湿一下淀粉水，籴入油锅中煎炸，一次放十几个，用铲子在锅底适当轻轻搅动，以防煎糊，五六分钟后，肉圆即成金黄色，厨房内也弥漫了扑鼻的香味，此刻的肉圆也成形成熟了，用漏勺盛起，置于篮中。有人禁不住香味的诱惑，早已伸手过来先尝为快了，真是味招云外客，香引洞中仙啊！ 刚起锅的肉圆无疑是脆而不腻，柔韧相宜，一次吃五六个不在话下。但在乡下，肉圆是一道大菜，尤其是在物质匮乏的那个年代，不能就这么随便吃，肉圆是要上桌子的，一张八仙桌子每人限3只，它是餐桌上八大碗或十大碗系列的主打菜呢。所以，更多的时候，肉圆是要绵着吃的，就是将煎好的肉圆放在汤里继续烧，根据喜好放入少量白萝卜或芋头片为衬底，经过二次加工，这道菜方可堂堂正正地上桌，如是冬天，在装入三号碗的热气腾腾的肉圆上撒些切碎的青蒜叶，那就是锦上添花了，看得也眼馋，垂涎欲滴是肯定的了。亲朋好友坐在八仙桌上，小心翼翼地搛起颤微微的肉圆在酱油碟子里蘸一下，一口肉圆，一杯小酒，其乐融融呐。 随着人们生活条件的不断提高，也有将刚煎炸好的肉圆直接端上桌的，有的人家在肉圆上洒一点绵白糖，不但颜色分明，爽心悦目，味道自是鲜美，这样的吃法也符合现代人的营养结构。 在盐城西乡，每逢宴席，必有肉圆，这种传统一代一代的延续至今，哺育了多少英雄豪杰，形成了特有的盐阜美食体系和美食文化。金灿灿的大肉圆啊，曾经是盐阜人梦寐以求的美味佳肴，即使如今天天都是好日子，肉圆的黄金地位也没有消失，正式宴席总能见到肉圆憨憨的模样。
2、烧肉膘
地处苏北里下河平原的盐城西乡是一个传统农业地区，稻麦两季，夏秋种棉花，牲畜以饲养生猪为主，所以，餐桌上的荤菜一般是以猪肉及其副产品为主。肉皮晒干后油炸即成为“肉膘”，用此做成的菜乃盐城八大碗的一个重要菜肴。 将一块块上好的肉皮刮去里层的油脂后洗净，放在阳光下晾晒几日，待完全风干后，室外支一口大铁锅，烧热棉籽油，投入肉皮，油锅里滋滋作响。这时，肉皮渐渐膨胀且起小的泡泡，色泽金黄，捞起冷却，风光毕现的肉膘即为炸成。一般百姓家是不自己炸肉膘的，太费事了，一来没有大铁锅，二来没有这么多的肉皮原料，都是在八鲜摊上购得现成的回家。 做肉膘这道菜看起来十分简单，但想要做得好吃可口还是有点技巧的。先将买回的肉膘放在温热的清水中泡，讲究的人家还放一点食用碱（主要是洗清肉膘表面的油）。待泡软后，再用水洗净，切成菱形小块。另一边，切少许茨菰片和黑木耳衬底，再备一点虾仁，准备好这些后可以开始烧菜了。 锅烧热，放一勺纯正豆油，加葱花、姜末起味，遂投入肉膘炒半分钟，再放入茨菰片、黑木耳和虾仁，倒入鸡汤（也可用肉汤），猛火烧至肉膘胀大且浮在汤面，再文火煮三分钟即可起锅盛碗，撒点青色的蒜花，洒些小胡椒粉，腾腾热气下，一碗彪柄盐城美食史册的烧肉膘就做成了。从视觉上看，黄色的膘、黑色的木耳、青色的蒜花就让人顿生食欲，而其汤泽呈奶白色，味极鲜也。用筷子搛起的肉膘微微的颤动，送入口中时，是多么的爽滑和滋润！因而烧肉膘不论是在宴席还是家常，都没能淡出人们的视野。 当下，饮食文化多元，烧杂烩也放肉膘，甚至川味火锅里也有涮肉膘的，但不管怎么做法，盐城西乡的烧肉膘方法才是正宗的，主要是爽口，并且爽到心，能吃上一回地道的烧肉膘，想不爱都难啊！
3、涨蛋糕
东方露出鱼肚白，熹微中西乡的早晨开始了。淡淡的晨雾中，影影绰绰的人们在小村庄里晃动着，鸡鸭鹅们也从窝棚放出，慵懒地抖呵着惺忪，一切是那么的安详。 西乡不缺的就是鸡鸭鹅了，鸡是草鸡，鸭是麻鸭，鹅是家鹅。通常，草鸡都是散养着，家前屋后、田间地头总能见到一群鸡在觅食。鸭子、家鹅则在村后的池塘或村前的小河里游弋，淘螺蛳和小鱼小虾吃，夏秋两季收获时节，它们则不亦乐乎地跑到农田里寻觅遗落的麦粒和稻粒，饕餮一回。所以，西乡的鸡鸭鹅下蛋快，且是绿色无公害，不知何时起就有了涨蛋糕这道菜。涨蛋糕一般以鸭蛋为好，但养鸭的人家少，正常的是鸡蛋。先把十来只蛋打碎，放少许葱花、细盐，搅匀蛋清和蛋黄，倒进铁锅，加少量水，用文火烧，待蛋糕凝固后放一汤匙食用油在锅里箍一圈，以免焦糊。等到蛋糕全面涨起来并起孔后，即停止火力，这时用铲子轻轻将蛋糕铲起放在案板上切成块，涨蛋糕这个菜的第一步就算完成了。 涨蛋糕属汤菜，有多种烧法，在盐城西乡主要有三种。一是直接把切成块的蛋糕放入锅里，加肉汤烧，等到汤沸时放少量韭菜（或菠菜）“嚤”一下，不但起鲜，色相也好。另一种做法是将蛋糕和肉膘混合加肉汤或鸡汤烧，再放适量黑木耳、虾仁、茨菰片，煮沸后起锅装碗，撒上青蒜末，端上桌子后，让人见了就眼馋，何不弄杯小酒呢？第三种是适应时令的，即在每年五月初的立夏时节，蒜苗上市了，将蛋糕和蒜苗以及五花肉一锅烩，加老抽酱油红烧，别有风味，同样是下酒好菜。
4、虾米羹
相比滨海、射阳、大丰、东台一带，盐城西乡离黄海远一点，所以这里的饮食习惯中海鲜不是主打，偶有一些菜品中是以海鲜为佐料，如虾米羹。即使主打的海鲜菜其食材也是相对廉价和普通的，如淡菜烧萝卜。虾米羹和淡菜烧萝卜的原材料虽不全是西乡特有的，但也是西乡传统的菜肴，一般红白喜事都会用到。这里就要说到西乡的家常菜粉糊，甲问：“你嘎根格中上吃什呢？”乙答：“搂粉糊。”这“粉糊”前用一个“搂”字是恰如其分的，怎么做这道菜呢？其实也不复杂，取2两猪精肉、芋头1个、茶干2块、蘑菇3只、豆腐1块，切成丁，加食用油、葱姜末在锅里稍微炒一会，再放入老抽、精盐、适量虾米、肉汤，猛火烧，待锅中溅起时，将一边勾芡好的团（淀）粉倒入锅内划动搅匀，是谓“搂”，再烧3分钟左右，即可装碗，撒上青蒜叶，洒点小胡椒粉和几滴麻油，端上桌众食客用条羹争舀之。 虾米羹和粉糊如出一辙，只不过食材小有区别，最后也不一定需要沱粉勾芡。其食材为肉丁、茨菰丁、虾米（讲究一点的已用虾仁），其中的茨菰事先要在沸水里焯一下以去除土性味。后来，食材丰富了，有了木耳、香菇等菌菇类蔬菜，乡村也不甘落后，就在虾米羹里加少量剁碎的黑木耳，一是点缀，二是有味。羹汤好吃，但不能食之过多，毕竟是连汤带水的，吃多了影响吃其他的菜，呵呵。
5、淡菜烧萝卜
淡菜是是双壳类软体动物，外壳呈青黑褐色，生活在海滨岩石上，在盐城西乡的八鲜摊上见的干货比较多，其肉呈红褐色。通常将淡菜和“青老婆”（青色的萝卜）烧，过去西乡人家办事情请客总要有这道菜的。先将买回来的淡菜放清水里泡发，把青老婆切成扇形的薄片，待淡菜泡软后，热锅中倒入小榨豆油，放葱花姜末炸10几秒，投入淡菜炒1分钟左右（也有厨师会放些许肉丝和粉丝佐味的），加青老婆、粉洗盐、肉汤煮沸，再文火烧5分钟，即可盛碗上桌。淡菜烧萝卜很是爽口，既可当菜，又可充汤，口惠而实至。 西乡做事情常用的另一道菜叫蛏干烧萝卜，在一个宴席上和淡菜烧萝卜属A、B角，无A即B，无B即A，两者的做法异曲同工，所不同的是蛏干烧萝卜是将白萝卜切成细条。
6、鸡丝烧粉丝
淳朴的盐城西乡人就地取材，有什么吃什么，不会挖空心思地想了吃，照样把家常菜传承下来，成为菜谱中的一分子。 就像鸡丝烧粉丝这道菜，本就寻常至极，没什么花样和技法，一般人都会做，但它终究成了一道名正言顺的菜，虽简，而地位不可小觑。 过去，西乡人家都是散养草鸡，家前屋后、田间地头都可见成群成趟的鸡在觅食，因为是自在散漫的鸡，所以其肉蓄积了野性，脂肪少，营养丰富。白烧鸡汤固然好吃了，但当年经济条件差，养鸡主要用来生蛋卖钱，是不轻易舍得杀鸡的，所以就把沤过了的整鸡肉拆成丝和粉丝一起烧，是谓鸡丝烧粉丝。其做法是：将活鸡宰杀褪毛后洗净放铁锅里沤，汤宽些，先是猛火煮沸，尔后文火煮半个时辰，此刻，鸡肉已烂，捞起冷却即可剔骨拆成丝，另一边把蚕豆粉丝（也可用山芋粉丝）剪成约2寸长，在清水里浸泡20分钟左右，待稍微涨开。将锅烧热，放小榨豆油，葱姜末跳一下，随之炒一会鸡丝，放入粉丝、精盐，加少许黑木耳点缀，倒入沤鸡肉的汤，煮沸，溅起则代表此菜做成，盛碗后撒上小胡椒粉和青蒜花。鸡丝烧粉丝非常爽口，既可用筷子搛也可以用条羹舀着吃，百吃不厌，不够人。 早些年，西乡人在贫困线上挣扎，家中做事情不容易，舍不得杀鸡，老母鸡用来生蛋换钱呢，就用猪肉丝代替鸡肉丝，鸡丝烧粉丝这道菜便叫做“假鸡”。西乡人很实在，假就是假，真就是真。不过，假鸡也很好吃的，和真的鸡丝烧粉丝没什么两样，呵呵！
7、红烧肉
早些年，我们到亲戚家出人情，宴席上都会有红烧肉的，是带皮的本地黑猪肉，烧得红彤彤的，筷子搛起来肉微微颤动煞是好吃，瞬然给那时草肠子的人们一定的油润，所以至今十分的怀想。 红烧肉虽然是一道家喻户晓的寻常菜肴，但做这道菜是有讲究的，要用本地猪肉，那种靠饲料喂成的良种猪肉无论如何都烧不出原来的味。取带皮的五花肉在锅里沤熟，然后捞出切成约寸长的块，放入锅中，加葱段、姜片和水，以漫至肉块以上2公分为宜，文火煮沸，其目的是将肉中的油脂漫漫熬出来，再加元红（糖色）或老抽酱油、少许白糖，待汤水耗至与肉相齐时差不多红烧肉就做成了。盛碗时撒上青蒜花点缀，热气腾腾的红烧肉色泽亮红，酥而不烂，肥而不腻，肉皮有胶质感，入口绵香，喝点白酒相当适宜。 也有将带骨的肋条肉沤过后在锅里文火漫漫炒且烤，显焦糊样，再上色（老抽），放少量开水，形成干等等的红烧肉，装盘，里嫩外焦，也很有味。 随着西乡百姓生活水平的不断提高，宴席上常常把红烧肉换成冰糖趴蹄，这也要花工夫的。取猪前腿，沤熟后加冰糖、元红放在炭炉子上文火煨，着急的可用高压锅闷。这道菜烧好后看起来仍是一个整体，但筷子戳下去是很酥的，非常滋粘，吃了稳心润肺。
8、煮鱼咸
既然是鱼米之乡，盐城西乡的宴席或家常菜中自然就少不了鱼类，吃鱼在西乡是再稀松平常不过的了，最典型的就是鱼咸、鱼汤。 小时候，我们总爱在家前屋后的小河里钓鱼，尤其放了暑假，就天天下河游泳、摸螺螺、钓鱼。钓鱼的工具简单至极，土法上马，用一根细毛竹竿扯上尼龙线，勾被的作针在煤油灯的火苗上“越”成弯钩，鹅毛上的茎剪成小段当浮子，挖来蚯蚓穿到鱼钩上作为诱饵，然后就稳坐在河边老槐树的枝丫上像姜太公那样等待愿者上钩，通常钓个斤把是没问题的。所钓的鱼大小从1寸到半尺长都有，是一些杂靠子鱼，有槽鱼（鲫鱼）、青混（青鱼）、昂刺、鳊鱼、参苗子、虎头鲨、罗唤狗子、迟到鳅……等等，杂七杂八的，和小咸菜一起煮，非常下饭，喝粥也爽。还有用踢罾子在水田的浮槽里圈鱼，也有人家在流动的河里扳罾，以及腊月底出鱼窠，取得的鱼虾都是野生，味美至极。当下钓鱼都是用渔具商店买来的正规日韩系列的专用钓具，在人工饲养的池塘里钓鱼，再无先前那种趣味了。 正常宴席中的红烧鱼咸是在接近尾声时才上桌，一是意为鱼到酒止，二是寓为年年有余，很有仪式感。一般以鲫鱼为主，2-3两一条，两条装盘（过去是3号碗），也有稍大些的是1条。其做法：先迟鱼（即刮鳞、剜去内脏），清洗完毕在热锅中放入豆（菜）油，葱、姜起味，投入鲫鱼略微翻炒一会（时间要短，长了会破坏鱼身，不好看），加盐、老抽（或豆豉辣酱），料酒去腥，放清水烧沸，直到鱼眼珠凸起，方为煮熟。装盘前撒上芫荽、青蒜，品相好，味道佳。 西乡大纵湖、北龙港等水荡地区盛产鱼类，最后诸菜结束时常常上一碗鲫鱼或黑鱼汤，奶白的汤汁鲜美无比，止渴生津。
生活在盐城西乡，因了养胃养心的家常菜，总觉得西乡是那么美，一片福地，叫人想家。从贫困走来，如今人们生活水准提高了，食材更丰富了，西乡的美食也在不断发扬光大，尤以上述中的錾坨子、涨蛋糕、烧肉膘、虾米羹、淡菜烧萝卜、鸡丝粉丝、红烧肉、鱼咸构成盐城地区著名的“八大碗”，且有走向世界之势。 鸡鸣晨起，乡野朦胧，宁静的小村庄在天穹之下固守着那份恬淡和本真，端的是农家风月，秀色清新，舌尖上的西乡美在味蕾，美在你我心中！
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