东台海鲜文化（3）

陈平 · 发表于 2015-6-13 09:55:14

   由于海产的丰饶，经济的繁荣，人员交流的频繁，使东台、安丰、梁垛、富安等地区的烹饪技艺不断丰富提升，一个又一个技艺精湛的厨师脱颖而出，一家又一家酒店菜馆挂牌开张。在明、清时期，东台和安梁富等地区便有“十家三酒店，一日两潮鲜”之说。由“十家三酒店”可知当年东台地区餐饮业的兴旺，而那些酒店菜馆的特色当家菜肴离不开海鲜。各老字号名店都有各自的名厨、名菜、名点，如菊花火锅(至少需24碟)，醋熘鸡、走油肉，白煨蛏汤、淡菜烧素鸡，鱼圆、干切羊肉等都很出名。蟹黄包儿、虾肉蒸饺等名点长盛不衰。有鸡包鱼翅、鸡肉海参、清汤鱼翅、奶油鱼翅、蝴蝶海参、螃蟹鱼皮、鱼肚汤、爆炒鲜蛏、烩三鲜、海味火锅吸引了远近食客，抗战时期，陈毅在红兰别墅宴请东台地方父老，红兰别墅选文蛤、鲨鱼唇、鱼翅、鱼皮、绣球鱼肚、海蜇头、海参等精心烹制。一时传为佳话。张謇每到东台的大来公司（大来公司在东台市新街镇新街村一组境内）视事款待宾客，通常都从安丰聘请厨师掌勺海鲜。过去梭子蟹大批上市之际，人们将蟹籽取下，磨制加工成蟹籽豆腐，王公贵族都无缘问津，而用蟹籽豆腐做成的菜肴既是店家的一道应时海鲜菜，也为老百姓居家的食用。
   在点心小吃方面除蟹黄包儿、虾肉蒸饺外，还有不少，如虾糍儿、虾籽烧饼、虾籽油饼、海鲜烧卖、紫菜饼等等。
   东台人吃海鲜，爱海鲜，从中也衍生出不少与海鲜有关的习俗。
   由于海洋潮汐变化，12个小时为一个潮汐周期，而潮汐大小的变化周期为半个月，故在半个月中又分大汛、小汛，大汛海货多，小汛则少。在初三、十八的七潮水、八潮水的大汛日子里，一日两次海鲜上市，午餐、晚餐都可吃到“沥水鲜”的海味，这便是“一日两潮鲜”。
   旧时，在婚宴、寿宴中，鱼这道菜须用双鱼，鱼只可用河鱼，而不能用海鱼，可能以河鱼喻和和气气、好事成双之意，也可能过去海鱼价贱而河鱼价贵所致。
   在迎亲时，男方送礼要有鲜鱼，这鲜鱼不用海鱼，而用鲢鱼，且是一对，以喻好事成双、连年有余之意。而女方对于礼鱼是要退的，以示余（鱼）来余（鱼）去，大家有余（鱼）。旧时，在炎热夏季鲜鱼在往返途中易变质，男方便从商家租来专用于婚事的大鲨鱼干以保无虞，鲨鱼干用竹片撑开，大者有一人多高，数尺宽，贴上双喜红纸，亦颇为气派，待女方退还礼鱼后，再还给店家。