本帖最后由 饕餮先生 于 2016-1-31 14:52 编辑
留住一个人的心，须得留住这个人的胃。 ——题记
在苏北，四季分明的里下河平原土壤肥沃，河汊纵横，物产丰富，是典型的鱼米之乡。这里的人们从农耕时代走过来，生活习性仍旧保留传统的方式，包括饮食、起居等，尤以家常菜最是传承得不失模样，味道也是那个味。 夕阳西下，当袅袅炊烟在盐城西乡的上空升腾时，小小的村庄就弥漫一股浓浓的鱼米之香，这是家的味道，怎么也忘不了。曾经支撑起瘦弱之躯的西乡美食留住了胃，也唤醒了萎靡甚至麻木的那颗心。地道的西乡菜八大碗在舌尖上舞蹈，味蕾激活了，全身心舒畅了，谁不说俺家乡好？
（一） 本就充满了乡野之趣的盐城西乡，成片的稻田在秋天渐次变为金色的地毯。十月获稻，开镰收割了，这是农人一年中除麦收之外的第二个收获季。丰收的时刻，喜悦总是写在笑脸上，即使脸颊上的汗水珍珠般滴落，也是甜甜的。籼稻、粳稻、糯稻……颗粒归仓，粒粒晶莹的糯米散发瓷样的光芒，捧在手心里嗅一嗅，这米香真是沁人心脾哦！ 自古以来，盐城西乡的人们不但有一双勤劳的手，智慧也是十分了得。在那个饥馑的年代，农家靠喂米糠和青草饲养的生猪出栏率低，猪肉稀少，所以在制作肉圆也就是肉坨子时，就会掺入煮熟的糯米饭。肉圆应该源自淮扬菜系的扬州狮子头，这扬州狮子头是将猪肉按肥瘦1：3的比例剁成肉糜，汆入水中烧熟而成，也有在肉糜外围粘上糯米放笼屉上蒸熟的。盐城西乡的大肉圆则是先选好肥瘦相间的五花肉，切成碎丁，在案板上剁细成糜，俗称“錾坨子”，再与葱末、姜末、精盐、煮熟后冷却的糯米饭搅和在一起，放在脸盆里拌匀，对了，还要加几只鸡蛋以增加粘度。接下来在铁锅里倒入棉籽油，烧开后，把先前合成好了的肉糜捏成球状，用两个手掌心搓圆，湿一下淀粉水，籴入油锅中煎炸，一次放十几个，用铲子在锅底适当轻轻搅动，以防煎糊，五六分钟后，肉圆即成金黄色，厨房内也弥漫了扑鼻的香味，此刻的肉圆也成形成熟了，用漏勺盛起，置于篮中。有人禁不住香味的诱惑，早已伸手过来先尝为快了，真是味招云外客，香引洞中仙啊！ 刚起锅的肉圆无疑是脆而不腻，柔韧相宜，一次吃五六个不在话下。但在乡下，肉圆是一道大菜，尤其是在物质匮乏的那个年代，不能就这么随便吃，肉圆是要上桌子的，一张八仙桌子每人限3只，它是餐桌上八大碗或十大碗系列的主打菜呢。所以，更多的时候，肉圆是要绵着吃的，就是将煎好的肉圆放在汤里继续烧，根据喜好放入少量白萝卜或芋头片为衬底，经过二次加工，这道菜方可堂堂正正地上桌，如是冬天，在装入三号碗的热气腾腾的肉圆上撒些切碎的青蒜叶，那就是锦上添花了，看得也眼馋，垂涎欲滴是肯定的了。亲朋好友坐在八仙桌上，小心翼翼地搛起颤微微的肉圆在酱油碟子里蘸一下，一口肉圆，一杯小酒，其乐融融呐。 随着人们生活条件的不断提高，也有将刚煎炸好的肉圆直接端上桌的，有的人家在肉圆上洒一点绵白糖，不但颜色分明，爽心悦目，味道自是鲜美，这样的吃法也符合现代人的营养结构。 在盐城西乡，每逢宴席，必有肉圆，这种传统一代一代的延续至今，哺育了多少英雄豪杰，形成了特有的盐阜美食体系和美食文化。金灿灿的大肉圆啊，曾经是盐阜人梦寐以求的美味佳肴，即使如今天天都是好日子，肉圆的黄金地位也没有消失，正式宴席总能见到肉圆憨憨的模样。 （二） 地处苏北里下河平原的盐城西乡是一个传统农业地区，稻麦两季，夏秋种棉花，牲畜以饲养生猪为主，所以，餐桌上的荤菜一般是以猪肉及其副产品为主。肉皮晒干后油炸即成为“肉膘”，用此做成的菜乃盐城八大碗的一个重要菜肴。 将一块块上好的肉皮刮去里层的油脂后洗净，放在阳光下晾晒几日，待完全风干后，室外支一口大铁锅，烧热棉籽油，投入肉皮，油锅里滋滋作响。这时，肉皮渐渐膨胀且起小的泡泡，色泽金黄，捞起冷却，风光毕现的肉膘即为炸成。一般百姓家是不自己炸肉膘的，太费事了，一来没有大铁锅，二来没有这么多的肉皮原料，都是在八鲜摊上购得现成的回家。 做肉膘这道菜看起来十分简单，但想要做得好吃可口还是有点技巧的。先将买回的肉膘放在温热的清水中泡，讲究的人家还放一点食用碱（主要是洗清肉膘表面的油）。待泡软后，再用水洗净，切成菱形小块。另一边，切少许茨菰片和黑木耳衬底，再备一点虾仁，准备好这些后可以开始烧菜了。 锅烧热，放一勺纯正豆油，加葱花、姜末起味，遂投入肉膘炒半分钟，再放入茨菰片、黑木耳和虾仁，倒入鸡汤（也可用肉汤），猛火烧至肉膘胀大且浮在汤面，再文火煮三分钟即可起锅盛碗，撒点青色的蒜花，洒些小胡椒粉，腾腾热气下，一碗彪柄盐城美食史册的烧肉膘就做成了。从视觉上看，黄色的膘、黑色的木耳、青色的蒜花就让人顿生食欲，而其汤泽呈奶白色，味极鲜也。用筷子搛起的肉膘微微的颤动，送入口中时，是多么的爽滑和滋润！因而烧肉膘不论是在宴席还是家常，都没能淡出人们的视野。 当下，饮食文化多元，烧杂烩也放肉膘，甚至川味火锅里也有涮肉膘的，但不管怎么做法，盐城西乡的烧肉膘方法才是正宗的，主要是爽口，并且爽到心，能吃上一回地道的烧肉膘，想不爱都难啊！ （三） 当一只大公鸡信步走到鸡窝外对着东方长长地报一声啼叫时，西乡的早晨便开始了。淡淡的晨雾中，影影绰绰的人们在小村庄里晃动着，鸡鸭鹅们也从窝棚放出，慵懒地抖呵着惺忪，一切是那么的安详。 西乡不缺的就是鸡鸭鹅了，鸡是草鸡，鸭是麻鸭，鹅是家鹅。通常，草鸡都是散养着，家前屋后、田间地头总能见到一群鸡在觅食。鸭子、家鹅则在村后的池塘或村前的小河里游弋，淘螺蛳和小鱼小虾吃，夏秋两季收获时节，它们则不亦乐乎地跑到农田里寻觅遗落的麦粒和稻粒，饕餮一回。所以，西乡的鸡鸭鹅下蛋快，且是绿色无公害，不知何时起就有了涨蛋糕这道菜。涨蛋糕一般以鸭蛋为好，但养鸭的人家少，正常的是鸡蛋。先把十来只蛋打碎，放少许葱花、细盐，搅匀蛋清和蛋黄，倒进铁锅，加少量水，用文火烧，待蛋糕凝固后放一汤匙食用油在锅里箍一圈，以免焦糊。等到蛋糕全面涨起来并起孔后，即停止火力，这时用铲子轻轻将蛋糕铲起放在案板上切成块，涨蛋糕这个菜的第一步就算完成了。 涨蛋糕属汤菜，有多种烧法，在盐城西乡主要有三种。一是直接把切成块的蛋糕放入锅里，加肉汤烧，等到汤沸时放少量韭菜（或菠菜）“嚤”一下，不但起鲜，色相也好。另一种做法是将蛋糕和肉膘混合加肉汤或鸡汤烧，再放适量黑木耳、虾仁、茨菰片，煮沸后起锅装碗，撒上青蒜末，端上桌子后，让人见了就眼馋，何不弄杯小酒呢？第三种是适应时令的，即在每年五月初的立夏时节，蒜苗上市了，将蛋糕和蒜苗以及五花肉一锅烩，加老抽酱油红烧，别有风味，同样是下酒好菜。 （四） 水网密布的盐城西乡位于苏北里下河平原末端，向来鱼虾蟹资源十分丰富，大大小小的河汊沟荡里蕴藏着几十种鱼类，青、草、鲢、鳝、鳊、白、鲤、鲫……年年有鱼，西乡人有口福了！鱼汤好喝，鱼咸也好吃，还有鱼圆（丸）更爽心。 鱼圆以大纵湖、北龙港等地出产的为上品，早些年，西乡一带的几个乡镇政府食堂制作的鱼圆相当有名。西乡湖荡水域在粘土层上，芦苇、茭白、浮萍……水生植物较多，河流又是活水，极利鱼类繁殖生长，鱼的肉质细腻，纤维性好，土腥味少，一般选择肥硕的青鱼（也叫青混、乌青）制作鱼圆。 先“迟鱼”，即刮去青鱼鳞片，剖肚，剜去内脏，再剔鱼头、骨架和鱼刺，然后将剔剩下的鱼肉放案板上，有皮的一面贴着案板，用刀斜着削，不要切着鱼皮。把一片片的鱼肉放入一盆清水中，泡去血水，约莫半个时辰，捞起鱼片放在案板上用刀背錾，肉即粘着，剁成肉泥后盛放在大碗里，加少许粉洗盐和大豆油拌匀。接下来，将一锅水烧开，手抓鱼肉泥，捏在拳里，从拇指和食指圈成的洞隙间挤出成丸，放入“条羹”（汤匙），用条羹把鱼圆（丸）一只一只汆入热水中，再小火煮一会，等到鱼圆全部“起身”（浮出水面），用漏勺捞起，放入清水中“养”起来备用。 烧鱼圆这道菜通常是白煮。鱼肉本身极其鲜嫩，所以在锅中放适量清水，倒入小榨豆油，加少许黑木耳、荸荠片，和鱼圆一道煮，待锅沸腾后，撒点精细盐，咸淡适宜，文火闷5分钟，再放一些菠菜或茼蒿“嚤”1分钟左右，鱼圆这道菜就算做成了。起锅盛碗，滴几滴小磨麻油，洒一些胡椒粉和青蒜花，一碗热气腾腾的鱼圆端上桌，必将引得众食客频频举箸，其丸嫩滑爽润，其汤鲜美可口。鱼圆堪为盐城西乡独有的、精致的美味佳肴。 （五） 黄鳝在盐城西乡俗称“长鱼”，每年清明前后，和煦的春风吹绉一池春水，杨柳依依，油菜花开，大地涌动的春潮让万物复苏。经过一个冬天的休眠蛰伏，长鱼们就在西乡的秧池田、沟塘、浮槽的洞穴里苏醒。这时，可以看到一些身手非凡的汉子拿着铁钗在田埂间、小河旁逡巡，他们瞄着那些手指粗油滑的洞口，然后深挖，就能看到长鱼昂着头露出一双惊恐万状的小眼睛，于是，汉子们用中指锁住长鱼的头，将其从洞中拔出来，放入网兜。这些长鱼一冬没有进食，体内干净，肉质上好，因此捕鳝者是舍不得自己吃而要卖出好价钱的。 等到水田里小秧插入，渐渐地长出一片绿色的时候，在每天的傍晚或是下午时分就有专业的捕鳝者带着竹篾子编成的捕具（盐城人叫作“丫子”，里面插上蚯蚓作诱饵），到田里“张丫子”了，次日清晨收“丫子”，通常捕到的都是中小形的长鱼，最宜青椒洋葱煸炒鳝丝，或者半汤半水的放些韭菜红酱油熘炒，都是十分鲜美的一道农家菜。 根据长鱼的形状大小一般有两种烹饪方法。一是大烧长鱼，选择粗壮的长鱼去掉内脏，切成1寸长的段，放入蒜瓣，烧成白汁汤，只是这种烧法不是盐城西乡常用和特有的。通常，西乡是炒长鱼，即炒鳝丝（背），自然融入到淮扬菜系当中了。 盐城西乡有个以革命烈士命名的小镇——学富，该镇除了特产风鹅，炒长鱼则是这个镇最具代表性的特色菜了。早些时候，我在学富的镇政府食堂吃过一次饭，当中就有一道炒长鱼，结果朋友又继续要了一大盘吃了也未见过瘾。为什么学富的炒长鱼如此美味爽口？我到灶台间了解到，首先选用的长鱼是本地水田里“张丫子”得来的，也就是野生的，最多是手指粗细。然后把捉来的活长鱼放在锅里烫至半成熟，捞出来用粽针划成丝，剔除鱼骨、内脏，保留受热后凝成块的长鱼血。炒长鱼要用猛火，先在铁锅里放一勺猪油，加葱姜末起味，放入长鱼丝，料酒，细盐，红酱油，爆炒片刻，倒一点点开水，再加韭菜（或青椒、洋葱）炒一小会，即盛盘，洒上小胡椒粉，原汁原味的西乡炒长鱼就做成了……不但下酒，而且下饭，作为西乡人（盐城人），如果没有吃过炒长鱼，那是十分遗憾的！ （六） 西乡的水土从未寂寞过，勤劳的西乡人在这方热土上日日夜夜地伺弄、耕耘，生长出品种繁多、绿色无公害的菜蔬。 韭菜是西乡春夏秋三季常见的蔬菜，西乡人一日三餐有了炒韭菜，就下饭，就开心。在小河浜，总能见到一块块方形的韭菜地，比地面略高些，四周围着瓦砾砖块，当地人称做“韭菜池子”。清明过后的某一天早晨，太阳从东方冉冉升起，西乡的小村庄像是刚刚睡醒了的样子，在晨雾中依旧迷蒙。在临水的油菜地上寻一小块地，松土，施上猪粪肥或粉碎了的菜籽饼，然后行列整齐地种上韭菜子，苫上稻草，浇水。过了十天半月，再来韭菜池子掀起稻草一看，韭菜已露出嫩芽，并有茁壮成长之势。“头韭”（生命周期中第一次长出的嫩叶）的叶片宽阔，矮壮，边上甚至有点玫红。割下头韭无论是单独炒还是和鸡蛋炒，韭菜的浓香总是扑面袭来，让人食欲大振。整个夏天，清炒韭菜（加几只辣椒）就是西乡人的家常菜，即使最后的韭菜卤泡饭也是不得了的下饭。有时，前天晚上吃剩下的糁子粥第二天早上舍不得倒掉，虽然有点馊，但炒上一盘嫩韭菜，往粥碗里一搅和，那个味道很是不一般，酸腐中透着浓香，呼噜噜能喝几大碗。 （七） 肥沃的粘土、稠密的水系、湿润的气候、充足的光照让盐城西乡的瓜果蔬菜青枝绿叶、生龙活虎。韭菜已然原汁原味，红苋菜也是粉颜呈鲜。 西乡人称红苋菜叫“红寒菜”，常常见到菜地里红寒菜和韭菜为邻，一红一绿，相映成趣。红寒菜同样是西乡老百姓夏天的主打菜，自从初夏时节种下后，除了适时浇点水，泼皮的红寒菜就基本不要人照应了，它可真的是憨憨的生长，先是嫩绿的芽叶上悄悄染上一圈淡淡的紫晕，后来，日子多了，红寒菜的腰杆壮了，叶片也阔大起来，那抹紫红也愈发深重。 炎炎夏日，清炒红寒菜正当时。早晨，太阳还未从东边爬上来，就到菜地里摘一篮红寒菜的叶子，回家待到中午，将红寒菜洗净，在土灶的大铁锅上爆炒，拍几粒蒜瓣拌下去，那个滋味啊真是爽极啦，好下饭哦——想不吃两碗都难。 夏天夏天悄悄过去留下小遗憾，这个小遗憾就是红寒菜的叶子也要随着季节的转换而衰败的，叶子枯萎了，但它的根茎尚在。也许西乡人懂得珍惜，那个饥馑年代食物匮乏，红寒菜的根茎被利用起来，制作成“寒菜餶”。即把手指粗的红寒菜茎上的皮刨掉，在清水里泡去清滂味，然后沥干，切成小段，用粗的食盐腌渍，码放在坛子里，塑料薄膜封口。过了十天半月，掀开坛口，一股浓浓的酱酸味混杂清香扑鼻而来，红寒菜茎已腐化，里面的水份也淤积成卤，寒菜餶就算做成了。 西乡人崇尚节俭，通常在饭锅头上放一只“洋丿子”（搪瓷碗）来个寒菜餶炖豆腐，滴几滴自家榨的菜油，配以葱花姜末，饭煮好后，寒菜餶炖豆腐也熟了，香气逼人，非常的下饭。岁月如梭，在物质丰富的今天，寒菜餶炖豆腐依然纯香原味，虽早已不是主菜，但它积淀的乡情乡韵是任何山珍海味都无可比拟的。 （八） 和其他根老基实的蔬菜一样，茄子也是盐城西乡夏天常见的，它总是泼皮地生长。初夏时，在临水的一隅旱方上栽下茄秧子，才开始那一阵每天傍晚时浇点水，等到茄子的秸秆长壮实了能迎风招展时，就不一定多侍弄它了。后来，肥大的茄叶子阴凉下面就接二连三地躲着像电灯泡似的茄子了，有绿色的，也有紫色的。茄子地的周边通常会长几株辣椒，是本色的土椒，青红色都有，没有朝天椒那样辣人，但辣中透着清香。 一般紫茄子是切成丝和辣椒丝炒，待半成熟时加点开水，以免炒焦，这样炒出来的茄子色泽鲜艳，绵软香甜。而绿色的茄子有多种烧法，除了也和辣椒一起炒，最典型的是戳茄子，这种做法可能和西乡的节约传统有关，为了节省柴火，很多菜是放在饭锅头上炖的，比如，炖咸鱼、炖咸肉、炖咸菜、炖蛋、炖豆腐等等，当然，还有戳茄子了。戳茄子要选稍微老咂些的茄子，将生的茄子切成两半，划几道口子，放在饭锅头上随米饭蒸熟。饭煮好后，用筷子轻轻搛起蒸好的茄子放入盘子内，加细盐、食用油、拍碎的蒜瓣拌匀，其味清香无比，甚至有阳光的味道，绝对下饭。戳茄子非常简单，难度系数不高，只要掌握好食盐的多寡度，每个人都会做的。 炒茄子、戳茄子基本没什么花样。在西乡还有一种稍有点技术性的菜，叫做“茄夹子”，就是把绿色的茄子按横截面切成不超过1公分厚的片状，然后两片一夹，里面是肉糜，滚上淀粉，在油锅里煎炸，呈金黄色时捞起，装盘上桌。也可将煎炸好的茄夹子加肉汤、少许虾仁再烧，这样烧出来的茄夹子比较滑嫩有味且有咬嚼，宜饮点白酒。 另有一种藕夹子，和茄夹子一样的做法，同样的好吃。 （九） 西乡河道众多，有蟒蛇河、朱沥沟、西塘河、东涡河、盐宝河，等等，无论是宽阔的大河还是村前村后的小河、池塘，水产品都是十分的丰富。除了鱼虾蟹类，还有螺蛳、蚬子、河蚌。 先说这螺蛳，西乡人都称之为“螺螺”。小时候我们一放暑假，就天天下河摸螺螺，顺带摸到河蚌（方言叫“歪歪”），怎么摸螺螺呢？一般在河码头周围的木桩上总有螺螺吸附着，附近区域浅浅的淤泥里也有，就用手在水底摸，一摸就是一把，放到脸盆里。而在河中央的区域，脚踩到下面有刀刃样的硬物，大抵是歪歪了，人就扎猛子潜到水底，从泥土里将其扒出来。只要在河里摸，收获总是大大的，有时还能摸到鱼和虾，绝不会空手的。 现如今，人们很少光脚下河摸螺螺了，偶尔有些人家用一根竹篙在其前端绑上三角形的丝网做成“扒钩”，伸到河里在淤泥中捞，叫“趟螺螺”。更多的是职业化的趟螺螺人，蟒蛇河、盐宝河里能经常看到，他们开一只柴油机发动的小船，在河中央用扒钩趟螺螺和蚬子，满载而归后到菜场出售。说明一下，像海里贝类一样的蚬子从水里取上来后要在锅里烧煮，使外壳张口，淘得蚬肉。 靠近龙冈的蟒蛇河、盐宝河里的螺螺多为白色，属上品，味鲜，肉嫩，因此，龙冈的白螺螺比较有名，一年四季都有，以盛夏时节为多。炒螺螺是非常大众化的平民菜，做法也简单，但要掌握好火候。先将生的螺螺剪去尖尖的尾部，放在清水中浸泡，滴几滴菜油，以使螺螺吐出淤泥和脏物。待到食用时，把螺螺清洗干净，将铁锅加热，放一勺油，葱花姜末起味，倒入螺螺在锅中炒，放豆豉、精盐、切成段的朝天椒，加适量的水，闷锅3分钟，鲜美的炒螺螺就做成了，用嘴吮吸，剔去螺螺盖子，其肉质鲜嫩，卤汁透鲜，不啻是喝啤酒的下酒好菜，螺螺卤泡饭更是让人欲罢不能。 再说说蚬子。蚬子是西乡秦南仓泾口村一带的名产，早些年，泾口村的村民就用小木船在蟒蛇河、朱沥沟里趟蚬子，蚬肉子从壳里分离出来后就拿到市场上卖。通常蚬肉子和韭菜炒，加少量切碎的羊角椒佐味和点缀。还有就是蚬肉子烧豆腐，待到锅中溅起时，放少许韭菜“嚤”一下，不但有味，色相也好看，盛碗后洒点小胡椒粉，滴几滴麻油，用条羹舀着趁热吃，这道菜是十分的合口。 至于歪歪嘛，用刀将河蚌沿着合口处劈开，取其肉，剪成小块，同样的像蚬子烧豆腐一样烧法。过去，也有咸菜烧歪歪的，一样的好吃。 （十） 众所周知，大纵湖是盐城西乡也是盐城地区著名的风景区，螃蟹是这个地方的特产，美其名曰“大闸蟹”。其实，我们小时候没听说过大闸蟹这个词，就称螃蟹为蟹。 虽然生活在西乡，但我至少在走上工作岗位之前是没去过大纵湖。那时的西乡到处都有螃蟹，水产养殖业还没什么兴起，螃蟹基本是野生的。捕获螃蟹也是有办法的，秋天收割结束，用烟熏过的“稻草要子”连在事先在河里打好的木桩上，夜里在桩上吊着马灯，螃蟹闻到稻草要子上的烟糊味就纷纷爬来，便可轻而易举捉蟹了。 记得我父亲偶尔从外面带回家一串蟹，约10只，估计也花不了多少钱。吐着涎沫的蟹甫一拎进家门，家里就弥漫着浓浓的蟹腥味，这当儿，我们相当高兴，毕竟平时蔬菜吃多了，偶然闻到腥味自然快乐无比。螃蟹的家常烧法就是先将蟹洗净，主要是刷净蟹螯上的绒毛，然后把蟹切为两半，在锅底垫上一层豆腐，蟹在上面，放入葱花姜末蒜瓣、生抽酱油、豆油，煮熟后揭开锅盖，鲜香扑鼻，蟹黄汁俱为豆腐吸收，保证了蟹鲜的不流失。这种吃饭时至今日仍不过时，有些人家或酒店将螃蟹切成两半后和杂鱼一起煮，味道当然一流。 后来，养殖大闸蟹产业化，价格也提高了，螃蟹成了高档菜，做法也讲究了。先洗净螃蟹，再将蟹螯和腿用布绳捆扎起来（以保持整体）放在笼屉里蒸熟，连着一碟加了姜末的香醋端上桌，蘸着吃。甚至还有吃蟹的专用工具蟹八件，据明朝美食指南《考吃》记载，明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种，古人发明食蟹工具后，吃蟹成了一件文雅而潇洒的饮食享受。以小巧玲珑的金、银、铜餐具食蟹，妙趣横生，可以说是一种逸致的高雅餐饮活动。 （十一） 相比射阳、大丰、东台一带，盐城西乡离黄海远一点，所以这里的饮食习惯中海鲜不是主打，偶有一些菜品中是以海鲜为佐料，如虾米羹，即使主打的海鲜菜其食材也是相对廉价和普通的，如淡菜烧萝卜。虾米羹和淡菜烧萝卜的原材料虽不全是西乡特有的，但也是西乡传统的菜肴，一般红白喜事都会用到。这里就要说到西乡的家常菜粉糊，甲问：“你嘎根格中上吃什呢？”乙答：“搂粉糊。”这“粉糊”前用一个“搂”字是恰如其分的，怎么做这道菜呢？其实也不复杂，取2两猪精肉、芋头1个、茶干2块、蘑菇3只、豆腐1块，切成丁，加食用油、葱姜末在锅里稍微炒一会，再放入老抽、精盐、适量虾米、肉汤，猛火烧，待锅中溅起时，将一边勾芡好的团（淀）粉倒入锅内划动搅匀，是谓“搂”，再烧3分钟左右，即可装碗，撒上青蒜叶，洒点小胡椒粉和几滴麻油，端上桌众食客用条羹争舀之。 虾米羹和粉糊如出一辙，只不过食材小有区别，最后也不一定需要团粉勾芡。其食材为肉丁、茨菰丁、虾米（讲究一点的已用虾仁），其中的茨菰事先要在沸水里焯一下以去除土性味。后来，食材丰富了，有了木耳、香菇等菌菇类蔬菜，乡村也不甘落后，就在虾米羹里加少量剁碎的黑木耳，一是点缀，二是有味。羹汤好吃，但不能食之过多，毕竟是连汤带水的，吃多了影响吃其他的菜，呵呵。 淡菜是是双壳类软体动物，外壳呈青黑褐色，生活在海滨岩石上，在盐城西乡的八鲜摊上见的干货比较多，其肉呈红褐色。通常将淡菜和“青老婆”（青色的萝卜）烧，过去西乡人家办事情请客总要有这道菜的。先将买回来的淡菜放清水里泡发，把青老婆切成扇形的薄片，待淡菜泡软后，热锅中倒入小榨豆油，放葱花姜末炸10几秒，投入淡菜炒1分钟左右（也有厨师会放些许肉丝佐味的），加青老婆、粉洗盐、肉汤煮沸，再文火烧5分钟，即可盛碗上桌。淡菜烧萝卜很是爽口，既可当菜，又可充汤，口惠而实至。 西乡做事情常用的另一道菜叫蛏干烧萝卜，在一个宴席上和淡菜烧萝卜属A、B角，无A即B，无B即A，两者的做法异曲同工，所不同的是蛏干烧萝卜是将白萝卜切成细条。 （十二） 品种繁多的蔬菜哺育了盐城西乡人敦厚朴实的性格，把蔬菜吃出花样来是西乡百姓智慧的结晶，如此福祉，夫复何求？ 许多蔬菜在烹饪前的择拣中总会产生一些废边角料，比如冬瓜皮、丝瓜皮被刨掉，多可惜啊。现在，西乡人变废为宝，早晨到菜地里摘下一只粉啾啾的大冬瓜回来，用刀削下冬瓜皮，切成细丝，和辣椒丝爆炒，拌入蒜泥，其色泽如翡翠，鲜嫩可口，煞是下饭，喝杯啤酒也是不错的！ 夏天，丝瓜在西乡是寻常的，一般家前屋后都长。从栽下丝瓜秧那天起，就头几天浇点水，以后就不管了。丝瓜非常泼皮，在屋子的一隅，枝蔓和绿叶随心所欲地往上爬，甚至爬上屋顶。金黄色的丝瓜花一朵一朵的竞相开放，展现在你的眼前，这便是真的生活的色彩。也有人家在屋前用4根木柱搭个“厂”，丝瓜就爬到“厂”上面，形成自然的阴凉。一家人围坐在“厂”下面，享受着夏日的微风，成了齐白石大师笔下的风景。中午，就这么随手摘几只丝瓜，把丝瓜的皮和肉分离，将丝瓜皮切成丝和辣椒丝爆炒，加入自家做的豆豉，少放一点水在锅沿上箍一圈，最后放点蒜瓣起味，装盘上桌，色香味俱全，看了就眼馋。也有将切成丝的丝瓜皮和韭菜、辣椒丝一起炒的，同样的合口入目，更有家常的味道。 冬瓜、丝瓜的皮作为炒菜已然爽口，而其肉做成丝瓜汤、冬瓜汤，不失为夏日清补的靓汤。如果劈两块豆腐放到丝瓜汤里煮沸，一绿一白，无论是色相还是口感都是爽心悦目的。冬瓜汤里放点虾仁一起烧，其味就锦上添花了，走上高端路线。 在盐城西乡，好喝的汤肯定多的，就谈夏天里，还有南瓜汤、红寒菜汤、蚕豆米子咸菜汤，等等，不一而足。 （十三） 西乡的河岸、沟边地较多，不宜种庄稼，一般用来种瓜五茄子各类日常蔬菜，秋后多以长青菜为多。 来年开春时，经受过严寒霜打的青菜开始复苏，茁壮成长。赶在油菜花开、起薹之前，起出一部分不需长菜籽的青菜，最好是矮壮的大叶子娃娃菜（也叫“四叶不老”）。阳光下，将青菜放在柴箔子上晾晒脱水天把天，然后洗净用食盐在缸里腌渍天把天（腌的时间长了就叫“大把子咸菜”，此种做法一般是在冬季进行），再捞出来在大铁锅里蒸煮至熟，捞起沥干，放到柴箔子上在阳光下晾晒，这便是地地道道的西乡“蒸寒菜”。等到蒸寒菜晒至收缩并呈黄褐色时，用刀切成一寸左右长，继续晾晒，再过几天，蒸寒菜完全成了干货时即可收纳归袋，封口贮存。 以前贫困年代，西乡的村庄没有什么好的吃，虽然一日三餐炊烟照常升起，但锅里鲜有肉食，尤其春天青黄不接时，通常就是土灶上煮饭炖蒸寒菜，能吃饱肚子就不错了，温饱尚不能维持。 时过境迁，蒸寒菜的吃法早已改变，一般都是蒸寒菜烧肉，将先前晒干的蒸寒菜放清水里浸泡回软，取连肥带瘦的五花肉在锅里煮一下，焯去污渍，捞起切成条状。先倒入植物油至热锅，放葱花姜末，再放切好的五花肉，爆炒至焦糊色（这当中，肥肉上的油已榨出）后，放蒸寒菜一起炒片刻，加盐，加肉汤（水漫至菜为宜），锅中溅起即可。也有在此后期放少量粉丝的，其效果和蒸寒菜吸收肉中油脂一样，吃后不觉油腻，而且相当下饭。如今，蒸寒菜烧肉逐渐从西乡走向城里酒店的餐桌上了，本色而不骄宠，回味尚且持久。 （十四） 盐城西乡也是水乡，不但水产品多，鸡鸭鹅也常见。就家禽来说，有特色的菜当推义丰的老鹅。在义丰的石庄街上，有好几家迎街的烧老鹅的饭店，一如朴实无华的西乡人，门脸不张狂，就两层属于自家的小楼，店内也不算豪华，多为夫妻店。一般人家自己从菜场买回一只老鹅宰杀烹饪，不但有油腻感且也吃不完，嫌“够人”。而义丰的老鹅却不是这样，虽是清汤老鹅，却不“够人”。 某一天的中午或晚上，三两好友信步走进店内，悄悄落座。俊俏的老板娘顶多30来岁吧，红朴朴的脸上洋溢着春风般的笑靥，青春的痕迹仿佛没有褪去，依然楚楚动人。她端来白色印花的茶壶，每人浅斟一杯，并拿来葵花籽，客人闲适地一边呷着大麦茶，一边嗑着葵花籽。不一会，老板娘在圆桌上摆放4碟小菜，大抵是花生米、白萝卜、醉螺、松花皮蛋，接着是一只不锈钢大盆，里面盛放的就是剁成块的先前已煮熟的老鹅了，不锈钢盆是置放在电磁炉上面的，而电磁炉又是埋在圆桌中央的圆洞里。这种烧老鹅类似于火锅，清汤的底料里有山东大葱、蒜瓣、枸杞、参须，看起来不是油腻。锅中溅起时，舀一勺汤喝，味道够鲜，是一种荡起回肠的鲜，没有鹅腥气。再吃鹅肉，粉烂而有嚼头，齿颊生香，顿然浑身充满了英雄气。 一干围炉者边吃边聊，喝点小酒，谈笑风生。一旁的年轻老板娘又端来鹅杂，如鹅血块、鹅肠，还有蔬菜，像豆芽、白菜、冬瓜、冻豆腐、菠菜、香菇、木耳等等，随着吃的进程，逐一加入这些辅菜，老鹅汤里的脂肪也逐渐被蔬菜吸收了，因而食之无油腻感。最后，在鹅汤里下入鸡蛋挂面，每人一小碗，真乃酒足饭饱也！ （十五） 据说广东人天上飞的除了飞机、水中游的除了轮船、陆上跑的除了汽车能吃的都想到吃了，并堂而皇之地写进食谱。而淳朴的盐城西乡人是就地取材，有什么吃什么，不会挖空心思地想了吃，照样把家常菜传承下来，成为菜谱中的一分子。 就像鸡丝烧粉丝这道菜，本就寻常至极，没什么花样和技法，一般人都会做，但它终究成了一道名正言顺的菜，虽简，而地位不可小觑。 过去，西乡人家都是散养草鸡，家前屋后、田间地头都可见成群成趟的鸡在觅食，因为是自在散漫的鸡，所以其肉蓄积了野性，脂肪少，营养丰富。白烧鸡汤固然好吃了，但当年经济条件差，养鸡主要用来生蛋卖钱，是不轻易舍得杀鸡的，所以就把沤过了的整鸡肉拆成丝和粉丝一起烧，是谓鸡丝烧粉丝。其做法是：将活鸡宰杀褪毛后洗净放铁锅里沤，汤宽些，先是猛火煮沸，尔后文火煮半个时辰，此刻，鸡肉已烂，捞起冷却即可剔骨拆成丝，另一边把蚕豆粉丝（也可用山芋粉丝）剪成约2寸长，在清水里浸泡20分钟左右，待稍微涨开。将锅烧热，放小榨豆油，葱姜末跳一下，随之炒一会鸡丝，放入粉丝、精盐，加少许黑木耳点缀，倒入沤鸡肉的汤，煮沸，溅起则代表此菜做成，盛碗后撒上小胡椒粉和青蒜花。鸡丝烧粉丝非常爽口，既可用筷子搛也可以用条羹舀着吃，百吃不厌，不够人。 早些年，西乡人在贫困线上挣扎，家中做事情不容易，舍不得杀鸡，就用猪肉丝代替鸡肉丝，鸡丝烧粉丝这道菜便叫做“假鸡”。西乡人很实在，假就是假，真就是真。不过，假鸡也很好吃的，和真的鸡丝烧粉丝没什么两样，呵呵！ （十六） 自古以来，西乡的秦南仓就因是粮食集散地而名闻遐尔。与此同时，秦南仓的水牛肉更是声名远播，和大纵湖的大闸蟹齐名。 说起秦南水牛肉，当然与秦南镇上的几户哈姓回民有关。不知哈氏家族何时迁来秦南仓的，更不知哈氏家族何时在秦南仓卖水牛肉的。不过，这些问题无关紧要，重要的是秦南水牛肉已深入人心，每到中秋、春节两大节日，人们争相前往购买哈鑫品牌和杨家水牛肉。秦南水牛肉到底好在哪呢？一个字：香！它的香，是骨子里的香，是回味持久的香。 在秦南镇上，我虽没见过宰杀牛的血腥场面，但牛肉制作过程偶有所睹。就是将刚杀好的活牛剥皮后大卸八块，放入甑子锅里煮，里面的汤是秘制的，不得而知。关键就是汤，还有分时段的火候，这些不得外传的。以前，哈氏等杀牛家族都是从安徽、江西等地买回活牛进行宰杀，后来，觉得这样成本高了，多为从外地直接购入鲜牛肉回来制作加工。 秦南仓集镇不算大，也不算太小，镇上的饭店不少，都有全牛席可供消费者享受。经典的也普遍的是青菜烧牛肉，一般家庭都会这样烧的，就是先将牛肉逆着纹丝切成片，青菜切成寸长，然后在热锅里放入豆油，葱姜起味，把切好的牛肉在锅里炒一会，放精盐、辣椒酱，加适量水煮沸，再将青菜抓入锅中，烧至锅内溅起，抓一小把切成寸长的青蒜在锅内中和一下，闷1分钟即可盛碗，其味鲜辣有余香，牛肉有咬嚼，青菜吸入牛汁后味道有股霸气，且一丝丝甜。 牛肉的另一种吃法也蛮通行的，就是干切小老鼠牛肉。小老鼠牛肉是指牛小腿上带筋的那部分，像小老鼠一样活络，因而极为有劲道。将小老鼠牛肉切成薄片装盘，外加一碟辣椒酱以蘸之，无论如何都是下酒的一道好菜。 全牛宴上除了牛肉外还有牛舌、牛肝、牛心、牛蹄、牛鞭、牛窝、牛尾等等。牛舌、牛肝、牛心一般适宜干切成片蘸辣椒酱吃；牛蹄又叫九里香，意为香味浓郁，可以和青菜烧，非常滋粘；牛鞭、牛窝是牛的生殖器，牛窝也是干切装盘，牛鞭、牛尾则可用瓦罐煨着吃。牛宴相当有意思的，推杯换盏，难舍难分，只是价格不菲，偶尔弄一回未尝不可。 （十七） 盐城东区的便仓红烧肉久负盛名，但在西乡的宴席上也常常有红烧肉，虽然是一道家喻户晓的寻常菜肴，若要想烧得好吃也不是容易的事。 小时候，我们到亲戚家出人情，宴席上都会有红烧肉的，是带皮的本地黑猪肉，烧得红彤彤的，筷子搛起来肉微微颤动煞是好吃，瞬然给那时草肠子的人们一定的油润，所以至今十分的怀想。 做红烧肉是有讲究的，要用本地猪肉，那种靠饲料喂成的良种猪肉无论如何都烧不出原来的味。取带皮的五花肉在锅里沤熟，然后捞出切成约寸长的块，放入锅中，加葱段、姜片和水，以漫至肉块以上2公分为宜，文火煮沸，其目的是将肉中的油脂漫漫熬出来，再加元红（糖色）或老抽酱油、少许白糖，待汤水耗至与肉相齐时差不多红烧肉就做成了。盛碗时撒上青蒜花点缀，热气腾腾的红烧肉色泽亮红，酥而不烂，肥而不腻，肉皮有胶质感，入口绵香，喝点白酒相当适宜。 也有将带骨的肋条肉沤过后在锅里文火漫漫炒且烤，显焦糊样，再上色（老抽），放少量开水，形成干等等的红烧肉，装盘，里嫩外焦，也很有味。 随着西乡百姓生活水平的不断提高，宴席上常常把红烧肉换成冰糖趴蹄，这也要花工夫的。取猪前腿，沤熟后加冰糖、老抽放在炭炉子上文火煨，着急的可用高压锅闷。这道菜烧好后看起来仍是一个整体，但筷子戳下去是很酥的，非常滋粘，吃了稳心润肺。 （十八） 既然是鱼米之乡，盐城西乡的宴席或家常菜中自然就少不了鱼类，吃鱼在西乡是再稀松平常不过的了，最典型的就是鱼咸、鱼汤。 小时候，我们总爱在家前屋后的小河里钓鱼，尤其放了暑假，就天天下河游泳、摸螺螺、钓鱼。钓鱼的工具简单至极，土法上马，用一根细毛竹竿扯上尼龙线，勾被的着针在煤油灯的火苗上“越”成弯钩，鹅毛上的茎剪成小段当浮子，挖来蚯蚓穿到鱼钩上作为诱饵，然后就稳坐在河边老槐树的枝丫上像姜太公那样等待愿者上钩，通常钓个斤把是没问题的。所钓的鱼大小从1寸到半尺长都有，是一些杂靠子鱼，有槽鱼（鲫鱼）、青混（青鱼）、昂刺、鳊鱼、参苗子、虎头鲨、罗唤狗子、迟到鳅……等等，杂七杂八的，和小咸菜一起煮，非常下饭，喝粥也爽。还有用踢罾子在水田的浮槽里圈鱼，也有人家在流动的河里扳罾，以及腊月底出鱼窠，取得的鱼虾都是野生，味美至极。当下钓鱼都是用渔具商店买来的正规日韩系列的专用钓具，在人工饲养的池塘里钓鱼，再无先前那种趣味了。 正常宴席中的鱼咸是在接近尾声时才上桌，一是意为鱼到酒止，二是寓为年年有余，很有仪式感。一般以鲫鱼为主，2-3两一条，两条装盘（过去是3号碗），也有稍大些的是1条。其做法：先迟鱼（即刮鳞、剜去内脏），清洗完毕在热锅中放入豆（菜）油，葱、姜起味，投入鲫鱼略微翻炒一会（时间要短，长了会破坏鱼身，不好看），加盐、老抽（或豆豉辣酱），料酒去腥，放清水烧沸，直到鱼眼珠凸起，方为煮熟。装盘前撒上芫荽、青蒜，品相好，味道佳。 西乡大纵湖、北龙港等水荡地区盛产鱼类，最后诸菜结束时常常上一碗鲫鱼或黑鱼汤，奶白的汤汁鲜美无比，止渴生津。 （十九） 一年到头西乡美味佳肴吃不完，鸡鱼肉蛋，荤素搭配。每到三十晚上家家户户必烧什锦菜（方言：什酱菜），又叫安乐菜。此菜“什锦”顾名思义，就是各种蔬菜的大融合，当然，这各种蔬菜是有选择的，是经过岁月的淘洗后积淀下来有益于乡民万福的爽心菜。 烧什酱菜没有什么花靠，不一定要有多高的厨艺，人人都可做，主要就是食材的遴选调配，再有就是掌握好火候。 轰轰烈烈的夏天过去了，那些在夏天没吃完而枝头上仍缀满了的扁豆角子进入秋季不是那么太符合时令了。看着一串串的角子，不合理利用或弃之就是暴殄天物，于是，西乡的人们就把扁豆角子摘下来在大铁锅里烀一下，烀熟后捞出置于芦柴箔子上在阳光下曝晒，俟晒成角干子即收纳归袋。那边厢，田间地头或墙角有很多野生的马齿菜，将其铲出来脱水洗净，与角干子的制作方法一样，做出马齿菜干子，尔后依然收纳以作日后备用。 除夕下午，拿出收藏了3个多月的角干子和马齿菜干子放清水里泡，等泡膨胀后，再准备好豆腐、卜页、茶干、芋头、茨菰、水芹菜、大把子咸菜，该切块的切块，切段的切段，合在一起在一口大锅里烧，加葱姜、精盐、豆油，放满水，猛火煮沸，再文火烧至约一刻钟，什酱菜就做好了。因为多品种蔬菜糅合在一起，加之角干子、马齿菜干子蓄积了夏天的日月精华，其味本真而婉约，所以什酱菜内涵丰富，极具穿透力，对节日期间吃多了肉类油脂类食物的人来说，具有冲涮肠胃功效，故又名安乐菜。其中的豆腐卜页保平安，吃芋头遇好人，茨菰意为吉祥，等等，均表明西乡百姓平平安安、快快乐乐过一个祥和春节之愿望。 生活在盐城西乡，因了养胃养心的家常菜，总觉得西乡是辣么美，一片福地，叫人想家。从贫困走来，如今人们生活水准提高了，食材更丰富了，西乡的美食也在不断发扬光大，尤以上述中的錾坨子、涨蛋糕、烧肉膘、淡菜烧萝卜、虾米羹、鸡丝粉丝、红烧肉、鱼咸构成盐城地区著名的“八大碗”，且有走向世界之势。 鸡鸣晨起，乡野朦胧，宁静的小村庄在天穹之下固守着那份恬淡和本真，端的是农家风月，秀色清新，舌尖上的西乡美在味蕾，美在你我心中！
部分图片http://www.xycsq.com/thread-39185-1-1.html
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