东台海鲜文化（4）

陈平 · 发表于 2015-6-13 10:11:37

      在大丰、东台、海安、如皋、如东等串肠河以东地区、白煨蛏汤，作为宴席头菜是婚宴名菜。海鲜菜肴有着重要的食养、食疗价值。如海蜇对于积食、消化不良有特效。旧时种牛痘先得在一个浆童身上培植浆苗，待来浆后，再接种到需种牛痘的幼儿臂膀上，对受种者，医家都要嘱其多吃海鲜，促使牛痘早日发浆，提高预防天花病毒的免疫功能。
   在吃海鲜方面，上述地区人们颇得要领。如吃生炝海虾，高手将虾入口后，齿、舌、颚巧为配合，在舚出虾仁时，吐出的虾壳内空外鼓，完整无缺，放在盘中，犹如未吃之虾，堪称一绝。特别是各海港区渔民吃泥螺颇得要领，泥螺入口，转动舌尖，吃入螺肉，剔去泥沙而不泄汁水，方津津有味，若不得要领可能泥沙满口。在海安、如东、东台地区流传有一则“知府吃泥螺”的故事。说的是明朝万历年间，扬州知府巡视海域，但知府不知吃法，又不肯问人。第一枚便带泥吞下，第二枚则嚼了满嘴泥沙，咽之难下，吐又不雅，于是假装抹胡子，将泥螺吐入袖内。随之有陪客请其吃第三枚时，知府连忙起身作揖道：“本府两枚足够了”。幸而现今推出了吐沙泥螺，大为方便外来食客。吃泥螺的高手一匙十几粒泥螺入口，不一会儿螺壳及内脏便从口中鱼贯而出，而螺肉则使食者一快口福。“哈公”两则有倒钩，弄不好要将食者唇舌划破而出血，其实只须从尾部入口，逐节咬下去壳而食，则可保无虞。
   有些海鲜吃完以后，其壳、骨等亦有妙用。文蛤壳用途最广，角螺壳可作号角、烟灰缸及其它工艺品。最奇巧的是用鱼骨制成的仙鹤，选鳓鱼头骨七块，巧为插接，无须其它任何工具、材料，便可使一只栩栩如生、展翅欲翔的透明仙鹤呈现在你的面前。清人赵翼在《鲞鱼鹤》诗中有“强合飞潜性，能合臭腐神”、“不藉胎生幻，居然羽化真。出波才几日，便欲唳青旻”之句。在《又鲞鹤一首》中则说到“海阔天空境，升沉倏两分。腥闻虽鲍肆，骨鲠肯鸡群。似蜕蝉餐露，非池鲤跃云。漫疑鸢沾水，浪拍去求勋。”
   随着时代的前进，社会的变革，东台人的饮食习俗、饮食文化也随之发展变化，人们的口味要求呈多元化发展，烹饪技艺也有许多变化创新，改革开放以来，一批又一批饭店酒楼应运而生，一道又一道新式海鲜菜肴令人目不暇接，东台地区“沥水鲜”的特色海鲜吸引着远近各地食客，连盐城、兴化以至苏州、无锡、上海的食客也纷纷慕名而至，而且不乏回头客。东台海鲜的厨艺人才被外地饭店相中，单在盐城、扬州、兴化、泰州、南通各大饭店掌勺海鲜的东台人便有580多人。全市还有上千名擅烧海鲜菜的民间厨师活跃在各地。