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本帖最后由 老槐树 于 2016-11-15 13:58 编辑
严格按古法制作的鱼汤面，其汤粘稠纯白似乳，用的是刀切手擀面，面上佐以鳝丝、姜丝。“东台鱼汤面曾入展1915年世博会，它与茅台酒在那一年一并获得了金奖！”不知从何时起，这则美好的传说在大小酒桌间悄然兴起。大约一个世纪之前，这一隐匿于小城的民间小吃到底有没有走出国门，是否摘得过世博会金奖？本报记者就此展开了调查。
A “没看到过世博奖牌”
考证这一传说，东台市档案馆是记者调查的第一站。6月2日上午，东台市档案馆工作人员翻开一本厚重的《东台市志》，这本1994年印刷的地方志记录了东台历史上诸多历史﹑地理、风俗﹑人物﹑文教以及物产，略有泛黄的纸质让大量传言有证可考。但当记者翻开书中的“饮食”一章，遗憾的是，并未见到关于“鱼汤面”的只言片语。
对此，东台市档案馆工作人员也觉得不解：东台鱼汤面历史悠久是共识，但这本迄今记录地方志最为详尽的《东台市志》竟然未曾提到这一名小吃，更毋庸说1915年巴拿马国际博览会金奖一事。
当地宣传部的工作人员告诉记者，在东台市志或县志上虽没有提到东台鱼汤面，但在一本叫《东台三名》的书中明确提到过这一名小吃，并把它作为东台极具象征性的名点。记者随后发现，虽然书中较多篇幅介绍了东台鱼汤面，但关于“1915年巴拿马金奖”一事并有详细记载。
所幸的是，在2001年出版的一本《东台掌故》中有这样一篇名为《东台鱼汤面》的文章，记者从中看到这样一段文字：东台境内盐业兴旺，云集台城的盐商大贾都爱吃鱼汤面，并把鱼汤面推上庆寿宴席。于是，别的茶馆也仿制供应鱼汤面。到了民国初年，东台废灶兴垦植棉，台城成为粮棉集散之地，外地客商纷至沓来。台城20多家茶馆、酒店，都供应鱼汤面，每天早市也都顾客盈门，东台鱼汤面便从此驰名大江南北。据传，1915年巴拿马国际博览会上，现场制作的东台鱼汤面，使得一个个外国人不停的竖起大拇指，连声喊“Good!”，并获巴拿马国际金奖。
这是明确提到东台鱼汤面与1915年巴拿马国际博览会的一篇文章，但书中所讲也只是“据传”。
记者随后翻阅了大量关于东台鱼汤面的记载文字发现，几乎在所有“获巴拿马国际金奖”之前都加上了“据传”二字。对此，被当地人认为是东台鱼汤面“泰斗”的徐振宽师傅告诉记者，即便是他，当年也是从师父那里“听说有这么回事”。师父只是提起有获奖一说，但他没有看到任何相关的奖牌证书。
被认为是建国后东台鱼汤面第四代传人的徐拥军，对“巴拿马金奖”一事依旧只是“听说”，但他相信“这应该不是空穴来风，只是传记史料不详而已”。
不少东台人都知道“书上有这说法”，也愿意相信“这是真的”，但记者几经求证，均未得到任何相关证明。
据当地人讲，徐振宽和徐拥军是如今制作东台鱼汤面的业内“权威”，连此二人都对获奖一事不置可否，至于那些坊间的传说，或许，终究只能是传说而已。
B “得把鱼和水带去做”
令东台人颇为自豪的是，只有在东台才能吃上正宗的东台鱼汤面。其它地方即便效仿，也难做出那种味儿。
“只有东台产的野生鲫鱼味道才够正宗，因为东台地处里下河地区，水沟纵横，水脉相连，是典型的鱼米之乡，这里的鱼配上东台水乡的河水，是一种绝佳的搭配。这是天然的成因，其它地方不具备这样的条件。”徐拥军这样解释。
鱼汤面之所以味美，背后有着一整套复杂的程序。2002年，东台宾馆的徐拥军曾到江苏省会议中心为客人亲手做过一桌“东台鱼汤面”，赢得满堂喝彩。那一次，他特地从东台带去野生鲫鱼，“那种瘦长型的，头很扁的鲫鱼”，还有东台串场河的水，“那是没有放过漂白粉的水”，“必须得同时具备这两种土生土长的原料才行”。
可以想见，如果是远赴巴拿马参加世博会，要想做出纯正的东台鱼汤面，鱼和水又怎可或缺？因此有人认为，从东台到南京，如果说五六个小时的路程还能让鱼保持新鲜，那么从东台到巴拿马，这鱼，能鲜活地穿越地图上这么遥远的距离吗？
虽然徐拥军没有提供有据可查的资料，但从他几次到省城做鱼汤面的经验来看，东台鱼汤面要进入巴拿马世博会，难度挺大。“必须得带鱼和水去做啊”。
在制作程序上，徐拥军坦言，很少有厨师能真正耐下心做一碗考究的东台鱼汤面。这“粘稠似乳、滴点成珠”的鱼汤需要精心的熬制，少于两个钟头都是断然达不到火候的。最正宗的鱼汤面在原料上也让人惊叹：除去鲫鱼本身，还需要猪骨头、鳝鱼骨、虾子、肴蹄片、火腿片、扁豆花、蒜花、白酱油和黄酒。具体操作上更让人咋舌，尤其是煸炒鱼骨头这一环节，足足得花去半小时的时间，须把水分完全煸干，否则汤就不会白。据估计，这些原料制作出来的鱼汤面，成本最低也要八元一碗。“正宗的面汤很香很浓，人老远就能闻到，吃到嘴里的都是鲫鱼的香味，没有一丁点儿鱼腥味”。
厨师圈子里为此也曾闹过一些小尴尬。几年前，东台一位厨师到省里参加厨艺比赛，制作这道鱼汤面，虽然花去两个小时的时间，但汤就是不见白，后来才知道，问题出在了煸炒鱼骨头环节上：水分没煸干，汤岂能达到那种白？
还有两个关键环节也是不容忽视的。吃过正宗东台鱼汤面的人会发现，正宗的鱼汤面都是在搬上餐桌后依据各人口味自己加盐和胡椒粉的，“盐不能下锅炸，得到桌上再加。因为盐放早了，蛋白质会凝固，这是一个小窍门。还有一个环节就是，做鱼汤面不能冷水下锅，要热水下锅，这样做出的汤味道才够鲜美”。徐拥军透露了其中的“秘诀”。
C “一个筹子一碗面的生活”
东台毗邻泰州，得享苏中城市特有的闲适生活步调。即便如今，东台人的生活习惯仍然与扬州泰州有些接近。“早上皮包水，晚上水包皮”正是这种惬意生活的形象写照。往往，这种悠闲生活就是从早晨的一碗鱼汤面开始的。
采访中记者发现，东台大街小巷各大早点店生意着实红火，一位63岁的本地老人陈鸿说，这么多年，早上一碗鱼汤面已经成为他生活不可缺少的一部分。“早晨聚餐吃面聊天是人生一大乐趣，逢到周日，有的饭店都得提前半小时订桌子，晚了可就吃不到啦。”
东台人吃面与盐城人不同的是，付了账得凭筹子吃面，这用筹子的习惯，在当地延续了足足几十年，“手撕票再方便，也不如手里捏着筹子有感觉”，陈鸿和老人觉得，餐馆味儿离不开筹子，鱼汤面更离不开筹子。生活里那种平和、踏实的味儿，恰恰体现在这些小细节上。
早在计划经济年代，吃上一碗鱼汤面真是件奢侈事儿。据东台镇文化站站长王铎回忆，在他上大学那会儿，凭粮票吃饭，烧饼三分钱一个，一碗鱼汤面1角1分钱，也就是说，省吃三个烧饼才能喝上一碗鱼汤面，而普通的红汤面只要几分钱就能吃上了。可以想见，那时候平常人家的孩子能吃上一碗喷香的鱼汤面是件多么幸福的事啊！”
上世纪七十年代看样板戏那会儿，鱼汤面更加渗透到了东台人的生活中。据东台市宣传部的一位孟同志回忆，吃鱼汤面看样板戏是小城里一些有家底的人一种别样的“生活享受”，真正羡煞旁人。
上世纪八十年代，一些老字号纷纷打出东台鱼汤面的招牌。在东台一家面馆老板蔡俊良的印象中，那时候比较响亮的牌子有新东饭店、红旗饭店、三元酒家和老字号“永耐祥”，而东台红兰别墅制作的鱼汤面，彻底打出了东台鱼汤面这一品牌，自此红遍大江南北。那算是东台鱼汤面最红火的一个年代，散落在民间的饮食技艺与市井生活混杂在一起，构成整整一代人的飘香回忆。
从上世纪九十年代开始，鱼汤面真正走进了寻常百姓家。如今，东台街上普通早茶店一碗鱼汤面只需2.5元，比起精心制作的东台鱼汤面，2.5元一碗的面条在味道、浓度、色泽上都有差距，但多数市民觉得“这就是一天生活的美好开端了”。如果要吃上正宗的鱼汤面，东台宾馆10元一碗的精制鱼汤面则可以满足更高的口味需求。“只是制作考究了，价格也要上去，在价格定位与大众消费之间，这种平衡其实很难达到”，被认为是东台鱼汤面技艺“泰斗”的徐振宽对此不无感慨。
D “传统技艺的现代改良”
在《第一批盐城市非物质文化遗产名录》中，记者看到“东台鱼汤面制作技艺”被作为“传统手工技艺”榜上有名。对东台鱼汤面的申遗，东台镇文化站站长王铎深有体会，他认为“无论是否获奖或是否申遗成功，重要的是这一技艺能否得到传承”。
与东台鱼汤面一同申遗成功的还有东台陈皮酒制作技艺，但随后陈皮酒又被送达省里申遗，但东台鱼汤面则因为“种种原因”暂停了下来。王铎坦言，鱼汤面无论是评奖还是申报非遗，都有其特殊性。“原料比较复杂，民间传人也较多，各种说法混杂不清，很难区分和界定”。
随着人们生活水平的提高，东台鱼汤面也从传统技艺中得到了一些改良。有市民告诉记者，在东台市富安镇一家生意红火的小面馆就把鱼汤和老母鸡汤放在了一块儿熬制。“那味道，又有了不同，浓稠的鱼汤和清补的老母鸡汤融成一锅，口味更加难忘。”
东台人也考虑到了鱼汤面虽属地方名吃，但在推广上有其尴尬之处。如果能稍作包装，是否可以走得更远？在当地一份政协提案中，“把鱼汤面进行包装，制作成方便面的形式”成为一些政协委员的美好设想。但经过几番市场考察，这一设想终究未能如愿。
“鱼汤面吃的就是火候，若把它压缩成粉状包装，无论如何是还原不出那种味儿的。”东台宾馆的行政总厨徐拥军认为，这样的设想放在东台鱼汤面上行不通。“
但关于鱼汤面与东台人的生活、鱼汤面所承载的民间技艺、鱼汤面的现代改良，正成为越来越多东台人思考的话题。“我们不愿意打破这一民间美好的传言，但我们同时尊重事实，我们希望更多人能够提供有价值的线索，帮我们一同还原历史，求证传说。”采访结束时，东台市宣传部负责人对记者表明这样的态度。
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