【原创散文】小街绝‘食’（七）

昧思居主

        小街绝‘食’（七）       小街码头西有一酒楼，名为“泰和居”，比丁嫂饭庄气派十分，四开间门脸上下两层，雕栏画栋，端庄古雅，成为小街标志性建筑，泰和居老板姓朱，相传祖上原为明宫御厨，本姓无考，因得太祖青睐被赐国姓，改姓为朱。明成祖于永乐年迁都北京，其祖奉旨随六部驻跸留都南京，清兵入关后，南京即将沦陷，祖上趁乱携全家逃出南京，躲避战祸，几度东西南北辗转，至朱老板父辈且来滩涂安身，得祖上财富和手艺传承，建楼宇，挂起“泰和居”招牌，朱老板身怀绝艺，但不拘泥祖上传承，而是充分利用地方资源，结合祖上密传，创新出新，遂成为滩涂周边餐饮业翘楚。
   各位看客，滩涂自古以来就是各种野生动物的天堂，物产丰富且有四季特色，朱老板就是看准了滩涂的资源，利用滩涂物产，发展创新独具特色的菜肴，成就了小街绝‘食’之首。最绝的是长鱼宴（滩涂人称黄鳝为长鱼），长鱼是滩涂湿地的丰富特产，初夏上市，泰和居后院十多口双人合抱的大缸里，分别放养着大小不一的黄鳝，可供食客挑选。而养黄鳝的缸，必须是使用存过水两年以上的老缸，去了烧制的火性，还要在缸里放一定数量的鳅鱼，搅动缸水防止缺氧和促使黄鳝运动，黄鳝才能养的活性持久。朱老板烹饪黄鳝，名目繁多，更得心应手，有黄鳝配野兔、鸡、甲鱼、野鸽子、野猫、河虾、老豆腐、鳅鱼、火腿等等，且都有高大上的名称，如二龙戏珠、龙凤呈祥、风云际会等等，都各有特色不同凡响，而最绝的要属‘哪吒闹海’。
    客人点了哪吒闹海，厨师会请客人亲自去特定鱼缸中选取黄鳝，特定鱼缸是因为黄鳝的大小肥瘦不一，要根据烹饪要求去选取，选取黄鳝的的客人必须不能抽烟，因为烟灰、烟油都对黄鳝有致命危险。客人挑选好食材，厨师会把黄鳝拿到雅座，当面宰杀取血，给客人和酒冲饮，滩涂人相信生饮黄鳝血大补，朱老板顺应民俗，取血献饮，然后进后厨加工，上菜时，大盆中汤白浓酽，黄鳝如烧饼一样一条条盘卷在汤汁中，白的汤、暗黑色的鱼，黑白对比分明，喝汤，浓酽粘口、清香鲜爽，捞取一盘卷着的鱼，放在碗里，跑堂的会教食客左手用调羹轻轻压着鱼颈，右手用筷子夹住鱼头，轻轻抖动缓缓拉出，直至拉出一根完整的黄鳝骨架，鱼肉整个盘卷在碗里，轻轻颤动，造型完美，经过简单的劳动，奇妙的操作，震惊神奇之余，吃鱼，皮粘肉酥、鲜烂爽嫩，当双目经受了视觉的享受，双手经过了操作的喜乐，味蕾得到了美味的滋润，食客绝对是赞不绝口。为什么这道菜叫‘哪吒闹海’？各位都知道，当年哪吒闹海之时，抓住为非作歹、祸害百姓的龙王三太子，怒不可遏，为了教训它，抽取了小龙的筋，而食客抽取黄鳝的骨架，裂其皮、食其肉、是否有异曲同工之妙和妙不可言的感受？
    这一绝招能不算小街绝‘食’么？
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