能让全世界都上瘾的中国味，只有它 2020-12-10 08:00
文章转载自：九行
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作者：笺语
一到冬天，想要吃点能发汗驱寒、让暖意流遍全身的食物时，麻辣、火锅等名词总会适时地蹦出脑海。
没错，老艺术家说的就是川菜。
△说到川菜，首先想到的就是麻辣火锅/图虫创意
然而麻麻辣辣可不止是冬日特供，BBC某专栏作家曾在炎炎夏日寻味四川。周旋于兔丁和鱼汤之间，在不小心咬到一颗花椒时的，她着魔了：
“那感觉就像舔了一口电池，有无数电流在舌尖乱窜。”
更神奇的在于，吃辣出汗缓解了潮湿闷热的天气所带来的生理不适；而麻辣带来的灼烧和触电感，“在某种程度上，似乎有帮人宣泄情绪的作用”。
△来到四川当然要尝试一下麻辣兔丁/图虫创意
所以一顿鼻尖冒汗的风卷残云过后，食客们收获的，是“巴适得板，安逸得喊”的身心愉悦。
可不分冬夏，中外通吃的川味，难道只有花椒一味？
这也太小看川菜了。
让全世界爱上的中国味道
为什么外国人了解中国味道的第一筷子，都伸向了川菜？
这就不得不提到在美剧中频繁刷脸的一道菜——宫保鸡丁。不止《老友记》中钱德勒的作家老妈疯狂为其打call；甚至《生活大爆炸》中，谢尔顿因不满雷纳德更换了周三中餐日宫保鸡丁的送餐餐厅，而负气离家出走。
△钱德勒的作家老妈为宫保鸡丁疯狂打call/《老友记》截图
鸡胸肉切丁与花生米下锅油爆，再辅以干辣椒和花椒焖炒，鲜辣爽口酱香四溢，的确不失为下饭良品。
这道外国人心中的中餐No.1，是由同治年间时任四川总督的丁宝桢所创。因融合了川式的麻辣，也成了川菜代表作之一。
在日本，代表中国味道的麻婆豆腐正巧也是川菜。名噪一时的《中华小当家》中，主角刘昂星的身份就被设定为川菜馆菊下楼的继承者。而他展现天赋的第一道美食，就是以豆代肉的六味一体麻婆豆腐。
△让人欲罢不能的麻婆豆腐
因为这些出圈的川菜，外国人眼中的中国味道基本上被川菜锁死了。
当年动画片《花木兰》在美国上映时，麦当劳为给迪士尼宣传，曾出过一款中国风的麦乐鸡块蘸酱。
虽然这款主打大蒜香气、辣中带甜、甜里透酸的蘸酱，在味道上和四川辣酱没有半毛钱关系，但依然被固执地命名为川香酱（Szechuan sauce）。
不知道美国人是真实喜欢这种味道，还是为川香二字所倾倒，总之吃到川香酱成了美国人的美食理想，甚至于有人从角落里翻出了两盒98年的川香酱，挂到eBay上，居然卖出了82年拉菲的价格。
大概是被国民动画片《瑞克和莫蒂》cue了太多次，加上五万多名网友的诚挚请愿，2017年，麦当劳终于复活了这款蘸酱，结果就是排队排出了苹果上新时的盛况——人们等待了六个多小时，只为一赏川酱之味。
△让人为之疯狂的麦乐鸡川香酱/《瑞克和莫蒂》截图
为川味疯狂的，可不止普通民众，还有各国政要。
比如，英国前首相卡梅隆喜欢吃火锅，而且只吃红锅涮香菜丸子；德国总理默克尔就因为爱吃宫保鸡丁，访华时还亲自跑到菜市场买材料学厨；法国前总统希拉克曾表示对中国有两大崇拜，其中之一就是川菜。他甚至在巴黎高薪聘请了中国厨师，只为随时可以吃到川菜…
△默克尔曾在成都学做宫保鸡丁/微博截图
而四川，也是聚焦中国美食的国外纪录片团队们的打卡首选地。
《街头美食斗士》中白钟元首次造访成都就迷失在了肥肠粉和串串店里，其中一场的美食主角明明是隆江猪脚饭，可白钟元却被店内免费的四川泡菜勾走了魂；
《安东尼·波登：未知之旅》里，美国名厨安东尼和其挚友——米其林三星法厨艾瑞克一起闯四川，在水煮鱼泡椒凤爪麻辣兔头的围攻之下，两人涕泪横流却欲罢不能的对话，可谓是美食圈的名场面之一了。
可短视频up主告诉我们，外国人对川菜的接纳程度都是一筷子一筷子练出来的。
他们会因毛血旺中的猪血和夫妻肺片中的肺片而尿遁，也会在尝过回锅肉后称赞其为世界上最好吃的五花，如果拌点菠萝进去就更棒了。
更多的是像郭杰瑞那样，走上“这个好辣”到“这个不辣”，再到“这个能不能加辣”的真香大道。
△大多外国友人无法接受的夫妻肺片
这才是国外友人们初尝川菜的正常反应：从舌头着火脑袋冒烟，到忍不住再来一口直到光盘。
川菜的魅力，或许就像开篇“舔电池”的BBC记者所描述的那样：“不适和满足交替出现，川菜，是在以味道诠释潮起潮落的人生呐。”
川菜是如何炼成的
川味让人上头的根源，还得从川菜的历史说开去。
在宋朝之前，中国菜系还仅有“南人嗜咸，北人嗜甜”的南北之分，但历史中与川菜相关的记录，却可以追溯至距今一千多年的西晋时期。
因写作《三都赋》引众人传抄而导致“洛阳纸贵”的文学家左思，就曾在《蜀都赋》中以“金罍中坐，肴烟四陈。觞以清醥，鲜以紫鳞”描述蜀人围炉而坐吃火锅的场景。
△《蜀都赋》中就有蜀人围炉而坐吃火锅的场景描述
直至北宋，川菜终于冲出蜀地走向全国，在各色菜式中拥有了自己的姓名。《东京梦华录》中曾记载开遍汴梁城的川式饭馆。
因明朝辣椒才传入中国，所以这时的川菜并不以辣取胜，而是以“插肉面、大燠面”等面食以及用“大小抹肉淘、煎燠肉”等用盐酒腌制的肉食闻名。
没有辣椒，并不妨碍川菜绽放光芒。
△四川担担面/图虫创意
唐玄宗时期，在翰林院做学士的李白就做过一道凸显食材本味的川菜：
除去内脏斩去脚掌的肥鸭，加陈年花雕、葱姜等调料以及枸杞三七等药材放入蒸具，灌入少许猪瘦肉熬煮而的鲜汤，用浸泡湿润的锦纸封口。焖蒸三小时后，肉烂汤醇，唐玄宗吃后大为惊喜，赐名“太白鸭”。
△太白鸭/《川味》
但蜀地湿热，饮食辛辣的传统却是由来已久。东晋史学家常璩所著的《华阳国志·蜀志》中说蜀人“尚滋味，好辛香”，在当时就已善用卤水、岩盐调味，用花椒、生姜和食茱萸炮制辛辣刺激的口感了。
“巴国土植五谷，牲具六畜。蜀地则山林泽鱼，园囿瓜果。”从常璩的笔下不难知道，巴蜀一直都是物产丰饶的天府之国。
可无奈经历了明末清初长达四十余年的战乱、虎患和瘟疫之后，天府之国成了人间炼狱。
为了拯救蜀地居民因丧亡骤减“不及他省一县之众”的人口危机，康熙发布诏令：只要愿意来四川境内垦荒，就能免费得到土地。
△天府之国/ 图虫
由此触发了“湖广填四川”的移民潮。随着人流涌入的，还有南北东西的饮食文化。
《函海·醒园录》系统地记录过，在清朝乾隆年间，川菜就已经拥有了炒、滑、爆、煸、糟、醉、冲、拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等共计39种烹调技法。
直至清末，重庆开埠，饮食文化进一步交汇融合。在吸纳融汇了东西南北各路菜系的精髓之后，现代川菜因此修炼出了“清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的鲜明性格。
△川菜
如今的川菜，按地域特色，已被细分成了上河帮菜、小河帮菜和下河帮菜三大流派。
上河帮菜又名蓉派川菜，起源于岷江流域的成都、眉山和乐山等地，以用料讲究、口感温和、多来源于传统食谱的官府菜和特色小吃为主，代表作有回锅肉、老妈蹄花、鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、蒜泥白肉和宫保鸡丁等。
其中最为讲究的，要数走入国宴的开水白菜。
其中所谓“开水”，需用“母鸡老鸭火腿干贝煨煮四小时”取鲜，后“加鸡脯肉蓉搅打成浆状吸附油脂等杂质两到三遍”存清，至此才能得到看似清汤寡水，实则鲜香醇厚的点睛高汤。
△看似清汤寡水，实则鲜香醇厚的开水白菜
如果说蓉派川菜是大家闺秀，那么起源于自贡、内江等地的小河帮菜则是不按常理出牌的酷盖。
小河帮菜又以盐帮菜为主，食材上喜欢剑走偏锋，吃些非常规的东西比如兔兔；因为有盐任性，口味丰厚追求刺激，除了猪血泡、退鳅鱼等猎奇少见的作品外，比较为人所知的便是冷吃兔和水煮牛肉了。
△口感丰富的水煮牛肉
而狭义上以重口麻辣定义的川菜，其实是主打重庆江湖菜的下河帮菜。
火锅和烤鱼之外，渝派川菜能拿出手的作品还有很多。
作为集酸辣辛香之于大成者，相比其他两派，下河帮菜更偏爱使用泡椒酸菜，比如泡椒牛蛙、酸菜鱼。
△冒着热气的泡椒牛蛙很是诱人
除了泡椒系和酸菜系，还有以辣子鸡为代表的干辣系，以尖椒兔为代表的双椒系，以芋儿鸡为代表的干烧系。
而它们都有一个特点，那就是下饭，且十分下饭。
△在辣椒山里找辣子鸡也是一种乐趣
川味，无辣也欢
《风味人间2·甜蜜缥缈录》里曾出现过一道颠覆老艺术家想象的食物——甜烧白。
这款四川人田席家宴必备的菜品，以五花肉夹红糖豆沙，和糯米铺底同蒸，口感咸甜软糯，无半点辛辣凌厉之气。
同样是五花肉，过油至肉皮起酥，淋上酱油与宜宾芽菜同炖至软烂，便成就了可与梅菜扣肉媲美的又一道川菜佳品咸烧白。
△甜糯的咸烧白
在川味的语境里，烧白尚有甜咸之分，那么，川菜又岂止一味之理？
在川味和麻辣之间粗暴地划等号，绝对是对川味最大的误解，没有之一。
川菜名家兰明路表示，川菜的四大味魂，来自于郫县豆瓣、中坝酱油、保宁醋和潼川豆豉。
而以上极富当地特色的调料，遇上种类繁多的花椒辣椒，不可计数的香辛味料后，仅通过调整甜酸麻辣的比例，就能变幻出截然不同的多元风味。
△每一道川菜都会用到种类繁多的香辛味料/图虫创意
川味的精髓，正是对麻、辣、甜、咸、酸、苦、香七味的排列组合，而由此产生了诸如红油、姜汁、蒜泥、椒麻、怪味、鱼香、荔枝等高达24种之多的复合味型。
仅宫保鸡丁一道菜，调整味料比例，就能激发“荔枝味型”、“煳辣荔枝味型”以及“小荔枝味型”的味觉体验。
△宫保鸡丁也能有多种味型/图虫创意
研究川菜二十五年有余，写下了《花椒与鱼翅》的英国美食作家邓扶霞曾这样评价川菜：
一顿地道的川菜大餐就像是过山车——有辣，有酸甜，有麻，也有柔和的口感。
这，正是川菜的魅力所在。
参考资料：
川菜可以不辣吗？2018，地球知识局
本文经授权转载自《九行》微信公众号（ID：jiuxing_neweekly）。九行是《新周刊》旗下的新锐旅游平台，专注于研究一切不正经的旅行艺术。你的城市有什么值得观察？不如来看看诊疗单：奇遇记、旅行观、格调局、觅食计、城会玩……分分钟十万灵感！
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