本帖最后由 小苦菜花 于 2015-6-19 23:24 编辑
盐城海产丰富，蜚声四海九洲。一首民歌这样唱道：“我家住在大海边，一年四季海货鲜，连同情意寄亲友，两地相思一线牵。”民歌不仅反映了盐城海货鲜美，而且显示了盐城热情好客、纯朴善良的民风。 新鲜的海货是不能邮寄、托运的，人们将它制成干货，则可运向思海五洲。因而由早己脍炙人口的盐城海鲜加工制成的干货，同样名闻遐迩。下面分类作些介绍。 先说鱼类干制品。鱼干有春鱼干、黄鱼鲞、河豚干、苗鱼（乌贼）干、燕子鱼干、季勾干、鲨鱼干、烤鱼干等。 春鱼，又叫黄花鱼，春天大批上市，一时消费不了，百姓多将其洗净，用盐稍渍乘晴天晒两个太阳，然后用细绳串扣鱼尾，晾于干燥处，慢慢享用或寄赠亲友。过去家家门口都有吊晒的春鱼，亦为海边亦道亮丽景观。吃法多用清蒸，其味鲜香。存放时间一般不过梅雨天。 黄鱼鲞与猪肉同烧，特别可口。鱼肉呈蒜瓣状，细嫩清口，鲜香不腻。中医认为其肉味甘，性平，可治痢疾，明目、填精、安心神。 河豚干，滋味腴美，鲜嫩可口，多与猪肉红烧或煮鱼冻豆。鲜河豚有毒，而干制品经严格处理，可放心食用。 苗鱼干，即去掉海鳔蛸之乌贼的干制品，可久贮、远运。经水发后入烹，亦为家常美味，也为桌菜广泛采用。苗鱼干富含蛋白质，营养价值高。在江西一带，河豚干与苗鱼干成为产妇的首选滋补品，计划经济时代要凭产妇证才可购得。 燕子鱼干，肉厚，水发后入烹，肉成丝纹状，有人韧性，高蛋白。鳗鱼干，海鳗的淡干制品，食前用木槌将丝骨捶碎，蒸后切丝供食，亦可与肉同烹，还可烤食。 鲨鱼干，指小型鲨鱼的干制品，有淡干与咸干两种，口味以带干为上，大小以半公斤左右为宜。旧时民间结婚喜庆，为求“年年有余”，多租用一人高的大鲨鱼干作礼品，仅为讲排场而己，事后需原物退回。食用鲨鱼干时，先用开水烫几分钟，再入凉水浸泡去角质鳞，切成片状，宜与猪肉同烧或清炖。民间几乎家家喜食。中医认为鲨鱼其味干，性平，可开胃、消食、健脾、补虚。据有关报道，鲨鱼干可防癌 鱼翅，大鲨鱼鳍的干制品，为名贵海味，多取脊鳍、胸鳍、尾鳍。最佳者为脊鳍，略呈等边三角形，翅中有一层入非膘似的肉，翅筋层层排列于肉内，胶质丰富。因鱼翅本身无显味，烹调时需用上汤或高档鲜料配制，适于扒、烧、烩、炖等方法，质地脆嫩鲜软，口感腴美。鱼翅发制：剪边后，用冷水泡软，再用沸水煮焖，然后褪沙，剔除腐肉，洗净后再蒸烂。 鱼皮，上品为大鲨鱼皮的干制品，含大量胶质。经发制后呈半透明状，可供烧、扒、、、焖、烩等，柔软滑韧，糯而不腻，丰腴可口。中医认为可解鱼毒、杀虫、愈虚劳。发制方法：干料用小火煮，刮净泥沙和腐肉，漂洗后加水上屉蒸至绵软即可使用。 盐城夏季还出产烤鱼干，这是品种较杂的小鱼的干制品。鱼身长而薄，一两个太阳就能晒成。清蒸特香特鲜。 再说虾类干制品。除春红虾籽，连壳的大虾干小虾皮及虾米头、虾糠外，最多的是虾米。盐城虾米种类很多，白虾制成的叫水晶虾米，红虾制成的有春红与秋红虾米，高子虾制成的叫金豹虾米，条虾制成的叫条米等等。虾米的制作过程很讲究。原料最要紧，例如春红虾米必须选用农历三月初四的头汛新鲜带籽的红虾。时机要抓准，须选晴好天气，把鲜虾置笼上蒸或于少量食盐的水中煮，然后抢晴天摊在帘子或筛子上晒两天，再让风慢吹，直到用手一拍，肉壳分离，复装在布袋内轻轻摔打，扬去虾壳，再装袋由两人各执一端来回抽搓，最后风扬去屑。(其壳、屑即为虾糠)，制成的虾米红中带黄，粒粒鲜亮，此时为大功告成。所以加盐煮红吓死，一为保鲜不腐，二为收身迅速，短期成米。虾米乃四季皆宜的干制海味。主要功用在于调味。既可制作点心馅儿，也可用于菜肴，炒的如春炒青菜头，秋炒黄芽菜；拌的如拌菠菜、拌五丁、拌竹笋、拌莴苣、拌和菜；汤菜如用于火锅。。旧时吃火锅比较讲究，原料除硝肉、鸡肉、海参（或蹄筋）、洋菜(冬笋)、河虾外，还必须放几片火腿、虾米和虾籽。 再说蟹类干制品。南黄海的蟹种类很多，最有名的当数姑娘蟹。亦称“黄(读‘荒’音)蟹”，肉嫩膏多，多清蒸蘸姜醋鲜食。而姑娘蟹长成为籽蟹后，蟹肉的品味下降，人们就一面取籽另用，一面将其蒸熟后剥取蟹肉晒制成干蟹肉，既便于保存，又别有风味。干蟹肉食法是，洗净后，加水、葱、姜、料酒等，上屉蒸至回软即可作炒菜、烩菜、汤菜配料。冬天以蟹肉干煮手擀面条，其味特鲜。 最后说贝类干制品。本地最多的是蛏干与文蛤干。蛏干有两种：一为鲜品晒制，保持了原有营养与滋味，味浓可口；二为煮熟后晒制，味逊，但煮蛏之汤可制蛏油。蛏干蛋白质含量为48%，经泡发后与鲜蛏一样鲜美，宜于多种烹调方法。盐城人最喜白煨蛏干，桌菜多以此领头。文蛤干，是鲜文蛤去壳晒制的干品。由于文蛤不易久储，外销不便，加之内地人不会劈食，所以制成干货特供内地，主要作烧汤调鲜用，本地人很少食文蛤干。 盐城海货干制品的魅力于此可见一斑。
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