活鱼上餐桌要过三道关
2017年05月11日09:05 来源：北京晚报
清蒸鲈鱼、糖醋鲤鱼、西湖醋鱼……新鲜肥美的鱼产品一直是餐桌上的“宠儿”，但近年来由于孔雀石绿等违禁成分的“骚扰”，人们对鱼类菜品的安全也打上了问号。
在并不临海的首都北京，水产供应主要依赖于外埠或进口供货，市场需求量和消费量巨大。那么进入北京市场的鱼到底能不能放心吃？本报记者近日探访顺义区石门农产品批发市场发现，所有运鱼车进入市场时都要车车必检，每种鱼必检，进入零售市场后还要随时抽检，算下来，一条鱼从进京到餐桌至少要经过3道“安检关”。
第1道
进场前：一车一检 快测违禁
“29号、30号过检，可以进入市场了。”随着市场入口处广播喇叭的播报声，车杆抬起，两辆满载水产品的大货车依次驶入石门批发市场水产品经营区。每天下午两三点钟，是市场淡水鱼交易最活跃的时候，在市场入口待检区，七八辆外地牌照的货车正依次排队候检。
一车一检，车车必检，合格了才能进入市场，从今年4月30日起，这已经成为石门市场水产区的“固定景观”。从天津武清拉了一车白鲢鱼过来的小伙子告诉记者，每次等候检测要四五十分钟，“我现在每天出门也要比以前早一些。”“不烦不烦，”一位姓刘的师傅笑着说：“检测是好事，大家都放心，省得以后有麻烦，我们拉鱼过来，也是想踏踏实实做买卖。”
淡水鱼快速检测站就在市场入口处，分为验票室、档案室和检测室。检测站外悬挂的牌子上写着入场要求：“提供产地证明，进行快速检测”，同时明确标出了检测项目：孔雀石绿、氯霉素以及硝基呋喃代谢物。“这些项目均不得检出，如果不符合要求，不能进场交易。”身穿白大褂、面戴蓝色口罩的李颖，手中一边不停摇晃着试管，一边对一位排队商户说。年纪轻轻的李颖是石门市场食品检测中心检测室主任，做食品检测已经12年了。
记者走进检测室，这里的布置更像一间化学实验室。桌上摆放着各种检测试剂、试管、快检设备，狭长的空间里，检测人员要从早上9点一直工作到晚上11点。“水产管理员要亲自去商户那里采样，然后送到我们这里检测，每天要检测大概50车鱼。”李颖说，整个检测流程需要几位检测员协作完成，第一位负责在鱼样品上取肉，取下的鱼肉不少于10克，其中5克做检测，剩余样本为进入市场后的二次抽检备用。第二位检测员用机器将鱼肉捣碎后，样本中会加入检测孔雀石绿的几种试剂。添加试剂后经过“离心”，样品会产生固体液体分层。第三位检测员从中取出液体进行检验，随即再经过添加试剂、吹干等程序，将最终的液体滴到滴板上查看结果。
“比较常见的容易有孔雀石绿的鱼包括鳜鱼、鲈鱼、石斑鱼、黑鱼、多宝鱼、鲟鱼、鳗鱼等”，李颖说，孔雀石绿可以用来杀死鱼体表面的真菌、寄生虫，尤其是对水霉病有特效，后来科学家怀疑孔雀石绿有致癌、致畸的潜在威胁,于是对它的使用开始逐步收紧。我国也将它列入了“违法添加黑名单”。现在有的渔贩为了延长鲜活水产的生存时间，就在运输时用孔雀石绿溶液对运输车厢进行消毒。“如果样品中含有孔雀石绿等成分，我们的检测滴板会根据阴性和阳性显示相应颜色：从取样到出结果大概需要50分钟，其中离心过程就需要25到30分钟。”
“以前我们是进入市场后抽检，现在是进场前必检”，顺鑫石门农产品批发市场有限责任公司副总经理林鸿儒一直负责市场的食品安全，他说，市场对淡水鱼的检测环节前移，商户要先进入待检区，提交产地证明，完成取样、快速检测，合格后方能进入市场交易区。每辆车、每个品种的鱼都要检测，只要检测出含有违禁物质的就不能进入市场，“如果一条鱼有问题，整车拉回。”
第2道
进场后：随时抽检 两次不合格退出市场
因为鱼市每天都要开，李颖带领的检测团队必须守在检测一线，节假日和周末也不例外。“除了进场前的必检，商户进入市场交易后，还要面临随时抽检。”顺义区食药监局驻场人员焦林华告诉记者。
尽管整个团队有9名检测人员，实行倒休，但是身为组长，李颖每天都从早上9点一直盯到晚上11点：“我是组长，每个班都要在，检测工作不能检测员说合格就合格了，作为组长每一个结果都要看一下。”说着，李颖兜里的手机响起，她看了看就按掉了：“只有两个班的间隙以及回家后才有空接打电话，忙的时候根本顾不过来。”
这个在外人看起来难以承受的工作量，李颖却直言自己累并快乐着：“我们准备增添人手，争取检测效率再提高一些，这样我也有机会倒休了。”李颖说，团队的检验员们都从事检验多年，因此尽管每天检测量很大，她们却没有出现过错误和返工情况：“我们现在都是流水作业，谁负责哪一步，加什么试剂，都非常熟练。”
每天检测50多车，能发现多少问题鱼？“很少。”市场副总经理林鸿儒说，自打“一车一检”开始至今，除了在一辆车上检出过微量孔雀石绿、让他们打道回府，其他两项都没测出过。“鱼贩也觉得不值当，现在市场生意这么好，一旦查出问题，不仅这趟活白拉了，运费人工费都搭进去，还有可能砸了市场里的买卖，太不划算了。所以他们自己从产地进鱼的时候都很小心。”
“石门市场每天淡水鱼的交易量达到40万斤”，林鸿儒说，商户就算进入市场了，也不能说就安全了，曾经有消费者问，如果他们通过了检测、进来以后再加药怎么办？我们要求商户把产地、进货商、运输者都要明确姓名和联系方式，养殖商户和企业、运输车司机和石门市场商户均要在产地证明和采样单上签字确定，确保可追溯；“如果同一产地两次发现不合格的淡水鱼，以后就都不能进这个市场卖了。”下一步，市场还打算对快速检测合格率高、有一定规模的养殖商户和企业进行实地考察，考察合格后签订场地挂钩协议，确保淡水鱼源头的食品安全。
第3道
餐饮街：双屏监控 活鱼产地进货全公示
消费者进入餐厅吃鱼，这条鱼打哪儿来的，现在也都门儿清。在顺义区南法信镇一家以鱼类菜品为主的“顺天成”鱼馆，一进大堂，记者就注意到了水池里游弋的活鱼，有大有小，品种各异。活鱼池上的显示屏实时滚动播放着这些鱼的品种、来源。南法信食药监所所长方磊指着屏幕告诉记者，你看，餐厅的营业执照、员工健康证明、食品安全责任书、进货台账和供应商明细全都看得到，“活鱼是从石门市场的石门精诚鱼店进货，黄辣丁是石门市场的艺星水产品有限公司。”
另一块显示屏上，厨师进出后厨以及烹饪的整个过程都清晰地显示在屏幕上。“这就排除了消费者对于厨师在后厨加工和烹饪过程是否有违规行为的怀疑，都有视频，好查。”方磊说，曾经有顾客怀疑菜品里有异物，指责是厨师捣鬼，后来调取了后厨视频，所有加工过程看得清清楚楚，顾客也解除了怀疑。
作为全市“明厨亮灶”和“阳光餐饮”工程的排头兵，顺义区全区餐饮场所“明厨亮灶”达到30％以上，石园街道110余家餐饮企业更是做到了100％。据顺义区食药监局餐饮服务监管科科长李红介绍，南法信街道大部分餐饮场所，都已经安装了两块屏幕，对食材来源和操作过程中的各个环节进行了最大程度把关。在市场监控层面，顺义区食品药品安全监控中心新实验室自2016年10月底完成建设投入使用以来，陆续开展了食品安全监测与评估工作，对辖区商场超市和批发市场销售的消费量较大的酱油、醋、饮料、调味面制品等食品开展风险监测，对苯甲酸、山梨酸、糖精钠等60多个项目进行检测和评估，保障了消费者日常食品的消费安全。
档案
顺义区“阳光餐饮”、食品安全示范街（区域）、放心肉菜示范超市创建等重点工作目前已全面实施。据顺义区食药监局介绍,截至目前，全区1479家餐饮单位“阳光餐饮”工程完成率为32.9%，规模以上餐饮单位完成率达94.3%，为创区营造了良好的市场经营秩序。6月10日，第三方机构将开启第二轮群众满意度评测，6月底对该区食品安全示范区创建工作进行验收。（记者 杨滨 实习记者 张骜）
(责编：许心怡、聂丛笑)
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