在茶馆论茶道之三

盐城越野行走

     现在进入了茶叶制造阶段了    三之造
    凡采茶,在二月三月四月之间。茶之笋者生烂石沃土,长四五寸,若薇蕨始抽,凌露采焉。茶之牙者,发于丛薄之上,有三枝四枝五枝者,选其中枝颖拔者采焉,其日有雨不采,晴有云不采。晴采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。茶有千万状,卤莽而言,如胡人靴者蹙缩然,犎牛臆者廉檐然,浮云出山者轮菌然,轻飚拂水者涵澹然。有如陶家之子罗,膏土以水澄泚之。又如新治地者,遇暴雨流潦之所经,此皆茶之精腴。有如竹箨者,枝干坚实,艰于蒸捣,故其形<?丽>簁然；有如霜荷者,至叶凋,沮易其状貌,故厥状委萃然,此皆茶之瘠老者也。自采至于封七经目,自胡靴至于霜荷八等,或以光黑平正,言嘉者,斯鉴之下也；以皱黄坳垤言佳者；鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者,鉴之上也。何者？出膏者光,含膏者皱,宿制者则黑,日成者则黄,蒸压则平正,纵之则坳垤,此茶与草木叶一也,茶之否臧,存于口诀。

    三、茶叶采制

　　采茶都在（农历）二月、三月、四月间。

　　肥壮如笋的芽叶,生长在有风化石碎块的土壤上,长达四至五寸,好像刚刚破土而出的薇、蕨嫩茎,清晨带着露水采摘它。次一等的芽叶（短而瘦小）,发生在草木夹杂的茶树枝上。从一老枝上发生三枝、四枝、五枝的,选择其中长得挺拔的采摘。当天有雨不采,晴天有云也不采,晴天才能采,采摘的芽叶,把它们上甑蒸熟,用忤臼捣烂,放到模型里用手拍压成一定的形状,接着焙干,最后穿成串,包装好,茶就可以保持干燥了。

　　茶的形状千姿百态,粗略地说,有的像（唐代）胡人的靴子,皮革皱缩着；有的像封牛的胸部,有细微的褶痕；有的像浮云出山,团团盘曲；有的像轻风拂水,微波涟漪；有的像陶匠筛出细土,再用水沉淀出的泥膏那么光滑润泽；有的又像新整的土地,被暴雨急流冲刷而高低不平。这些都是精美上等的茶。有的叶像笋壳,枝梗坚硬,很难蒸捣,所以制成的茶叶形状像箩筛；有的像经霜的荷叶,茎叶凋败,变了样子,所以制成的茶外貌枯干。这些都是坏茶、老茶。

　　从采摘到封装,经过七道工序；从类似靴子的皱缩状到类似经霜荷叶的衰萎状,共八个等级。（对于成茶）有的人把光亮、黑色、平整作为好茶的标志,这是下等的鉴别方法。把皱缩、黄色、凸凹不平作为好茶的特征,这是次等的鉴别方法。若既能指出茶的佳处,又能道出不好处,才是最会鉴别茶的。为什么呢？因为压出了茶汁的就光亮,含着茶汁的就皱缩；过了夜制成的色黑,当天制成的色黄；蒸后压得紧的就平整,任其自然的就凸凹不平。这是茶和草木叶子共同的特点。茶制得好坏,有一套口头传授的鉴别方法。