本帖最后由 饕餮先生 于 2018-1-18 23:30 编辑
来过盐城西乡的人都知道，西乡人待客很是热情，那怕一顿简单的饭也汤是汤、咸是咸。礼数有了，客人乘兴而来，自然尽兴而归。 西乡水网密布，湖荡湿地多，滋生了种类繁多的水产品和岸上蔬菜，也造就了淳朴的民风。来的都是客，民以食为天，炒几样下酒小菜，烧几个润肺暖胃的热汤，再寻常不过了。虽然谈不上什么美食文化，但西乡的家常菜还是有些特色的，让身在他乡的游子吃了能记住乡愁的，所以我要就此说一说。 以前无论谁家到了亲戚或朋友，先是来一碗“蛋瘪子”茶，就是在开水锅里打上一两只鸡蛋（去壳，蛋清和蛋黄不搅和），煮熟后加点糖，端上桌招待客人。慰客三升米，午饭时鱼、肉总是要呈上的，现在菜场多了，而且不分时段，从早卖到晚，加上城里和乡镇都有超市，也卖菜，且品种丰富，因而在家里做饭方便得很。过去家里来了客人接待虽不像现在这么滋润，但小村子里肉案子还是有一家的，张丝网卖鱼的也总有那么几个人，做豆腐卜页的也有固定的一两家，甚至还有挑着担子走村串户卖豆芽菜的。有了这些就基本能定调，待客不愁了。即使本庄卖鱼卖肉的脱货了，还可以跑到邻村采购。 称上几条刀子鱼（鲫鱼），割上二斤肉，带上一叶猪肝，拾几块豆腐，拿几张卜页……男主人把这些买回来，交到婆娘手上，再到门前屋后的菜园子割一把嫩韭菜，摘几个粉颜呈鲜的茄子和碧如翡翠的青椒，掐一把豇豆角子，还有粉啾啾的大冬瓜。食材准备妥当，就在门前搭的“厂”下面陪客人拉拉呱，喝杯茶。那边厢，婆娘先是迟鱼，然后就在锅屋里忙得不亦乐乎，片刻，灶台上飘出热气腾腾的香味，那是“殴”肉的味道，引得坐在“厂”里的人垂涎欲滴。不过，时间一定不长，巧妇就招呼了：吃中饭啦！这边就应和道：嗯呐。于是，男主人搬了张小方桌和几个板凳到“厂”下，拿了碗筷、条羹等餐具放着，又指派孩子到庄上的小店买回一瓶盐城大曲或者乙种白酒。笑意盈盈的婆娘把色彩明艳的菜一一端上来：青椒炒肉丝、韭菜炒鸡蛋、角子烀卜页、蒜泥戳茄子、鱼咸，外加一大碗冬瓜汤，宾主均笑眯眯地端起酒碗，“吱”地抿了一口，尔后在男主人“吃菜，吃菜”的号召下，客人搛了一块菜到嘴里，非常赞许地对女主人说：你的手段（手艺）真好，有铲子。受到夸奖的婆娘连忙谦虚地回应：咸一碗、淡一碗的，烧得不好吃，请你带谅点嘎嘎啊！ 西乡人除了待客用一些有仪式感的鸡鱼肉蛋等菜素，家常过日子是很随意的。像夏天里的戳茄子，就是把青茄子摘回来，切成两半，划几道口子，放在饭锅头上蒸，饭香了，茄子也熟了，就搛到盘子里，撒上盐，淋点香油，重点的是必须拍碎几粒蒜瓣拌上。这个被称作“戳茄子”的菜做起来相当简单，咸咸的，绵绵的，非常下饭。 同样在夏天，炒红苋菜（方言叫“红寒菜”）也是西乡常见的一道菜。红寒菜一般长在家前屋后或河浜等拾边地，粗壮的根茎，阔大的叶子，泼皮得很，不要人操心。想吃红寒菜了就在早晨掐一把其叶子，中午煮一锅“籺（hé）子饭”，清炒一大碗红苋菜，蒜泥一来，那个绝美的来自田野的味道就从鼻腔钻入心脾，欲罢不能。搛一大块红寒菜放在饭碗头上，筷子圈几下，一碗饭就风卷残云般见底了。 要说荤菜，炒螺蛳是习以为常的，西乡人称螺蛳为“螺螺”。不但有人拿着“趟网子”到河里趟螺螺，还有人在夏天直接跑到河边浅水处特别是有芦苇的地方摸螺螺。我小的时候每放暑假必摸螺螺，而且是三天两头摸，这一个“摸”字其实是用手在水里“探”、“抓”，经常摸就有感觉了，自然能凭感觉分清砖碴和螺螺了，娴熟于心。炒螺螺要先剪去螺螺的尾部，以便透气好吮吸。炒的时候先在热锅里放入小榨菜油，葱姜末起味，然后倒入螺螺翻炒，加黄豆酱，撂两只切碎的青椒，放少许开水轻炒，不用超过2分钟，螺螺盖子就分开，撒上蒜泥，即可装盘。炒螺螺异常鲜美，仿佛囊尽苏北里下河的鲜气，吮螺螺的过程就是一个尝鲜的过程，螺螺卤泡饭简直连神仙都羡慕啊！ 在盐城西乡，螺螺有黑白之分，白螺螺比较鲜，有吃头，价钱也卖得高些，但大部分是黑螺螺，只有在龙冈盐宝河、蟒蛇河，泾口朱沥沟一带白螺螺较多，因为这些河段宽阔，水流湍急，有沙土冲涮，从而形成天然的白螺螺。现在已有唯利是图之人用机器将黑螺螺的壳子磨成白色，冒充白螺螺，但谙行的人一看会知道的，山寨白螺螺因为冼磨过而失去了光泽，且留有黑螺螺的痕迹。 菜下饭，汤也好喝。夏天的南瓜（西乡叫“茄瓜”）汤烧了一大锅，不放盐，不放油，甜津津的，既爽神又杀渴。还有冬瓜汤也蛮杀口的，若是放点虾米，已然锦上添花了。说到冬瓜汤，就要表一表青椒炒冬瓜皮，把白皮冬瓜的皮切下来，1寸见方，再切成丝，和青椒丝炒，一定要放豆豉，那种味是本真纯粹的，阳光的。还有炒丝瓜皮，做法和炒冬瓜皮同理。一瓜两吃煞是不错哎！ ——上述是夏天的西乡日常生活中农人待客的一个缩影。一年四季，每个季节有不同的蔬菜，可以荤蔬搭配。 七月、八月里，热风吹过来，田里的小秧正茁壮生长。此时，韭菜池子上绿意盈盈，嫩嫩的韭菜在光合作用下蓄积着能量，集天地之精华。用河蚌壳为刀割一把韭菜回家，在土灶滚热的锅里加点大椒角子一炒，那个香啊，直往心里头钻。炒韭菜是西乡再平常不过的一道菜了，从四月吃到十月，都吃不厌的。韭菜不但可以清炒，还可烧汤，做蛋花汤放点韭菜一“嚤（mō）”，味道好，颜值也有了。西乡人就地取材，楞是把汤汤水水的菜做得有模有样，有面子有里子，吃得开心，看得也舒服。 秋天来到的时候，西乡的大地上一片泛黄，稻子即将成熟，田垄上的青黄豆（毛豆）也饱满起来。傍晚时在秧田里干活顺便拔几棵青黄豆回家，和雪里蕻咸菜煮，放几粒蒜瓣和红辣椒，是喝粥最好的咸了，谁吃谁喜欢。当然，丝瓜炒毛豆、青椒炒肉丝放点毛豆也是非常可口的下饭菜。 虽然西乡秋天的蔬菜没有夏天那么丰富，但总能接得上茬。扁豆角子尚未末市，仍在家前屋后旺盛地生长，扁豆角子加酱烧芋头、烧老鹅是顺理成章的事。乡村多为红镶边的扁豆角子，个大，厚实，味真，有嚼头。 过去，还有人家把夏天时老了的红寒菜去其叶、用其茎、刨其皮，在水里泡一下去掉青滂味，然后用盐腌，装入坛内，制成“寒菜餶（gǔ）”。寒菜餶虽有植物的酸腐味，但很好闻，吃起来也香。所以，秋天里又多了一个寒菜餶炖豆腐这道佐食之菜，把寒菜餶和切成小碎块的豆腐拌在一起，加入小葱、香油，放在饭锅头上炖最佳，香味扑鼻，垂涎欲滴。 收完稻子，有人家开始腌萝卜干子了。一般都是东区盛产萝卜的南洋窝（岸）运过来的，大家一致公认洋窝的萝卜好，不糠心，总要称上2-30斤甚至更多，也有少数自家长的萝卜。腌萝卜干子要选小一点的萝卜，切萝卜时刀刀见皮，拌上少量盐放在芦柴箔子上露天曝晒。俟脱了水，就要打卤。打卤是关键，在开水里加盐（粗盐最好），凉透后，放五香八角，兑入少许白酒。把卤淋在萝卜干上，拌匀，码入坛内封口，搁在阴凉处一周时间，开坛滗去渗出的卤汁，即可食用，而滗下的卤汁可当酱油用。 播下麦种后也立冬了，此刻西乡的田野上万木萧疏，只有青菜、菠菜、大蒜、大白菜们顶着寒风顽强生长着。霜打过了的青菜是十分的好吃，绵粘中透着甘甜。记得20多年前的一个冬天，我偶然到中兴乡下张姚庄的一个朋友处玩，中午了他未及准备，就到附近肉案子上称了几斤肋排肉，又在门口拔了一篮子青菜，肉和青菜烧了一大锅，同去的4-5个人，大碗喝酒，大快朵颐，一点都不讲究，彤红的辣椒酱蘸蘸，觉得青菜就是好吃。 盐城西乡水生蔬菜是个特色，因为水田多，除了长莲藕，还长茨菰、荸荠，大纵湖、北龙港、义丰、楼王、学富一带较多。莲藕一般在中秋前后上市，也有留在冬季刨的。茨菰、荸荠是夏天生长，秋冬时刨。小时候，我们大队的茨菰荸荠田是集体所有，公家组织社员刨了后（那时叫踩茨菰、踩荸荠，因为要用脚踩），就开始放汤，意即大家都可以再到刨过的茨菰荸荠田里拾零捡漏，踩到的茨菰荸荠各自拿回家。只见得茨菰荸荠田里人头攒动，一个个男女老少青嘴巴乌地赤脚在水田里踩着，场面好热闹。 大冬天里，外面北风呼呼的，蜷在家里弄个青菜（大白菜）烧茨菰，大椒端端，或者茨菰红烧肉该是多么的惬意啊！ 寒内天就是腊月了，腌咸鱼咸肉的多了起来，一些人家的屋檐下挂着一串串腊鱼腊肉和香肠，还有风鸡、风鹅，一派吉祥。看着这些在寒风中跳荡的鸡啊、鱼啊、肉啊，我想表达的就是：物阜民丰。 腊月二十几，有人家在秋天时焐的鱼窠该要出了。鱼窠就是把树枝、穰草等放到河里朝阳的一角，引来越冬的各类鱼。村子里有专业出鱼窠的人，他们撑一条小水泥船在鱼窠周遭围上网，拿走树枝穰草等，然后收网，运气好的能捕到大小不一的杂鱼几十斤，差的能捕到3-5斤。把出鱼窠的一部分大鱼养起来，留待过年，图个年年有鱼（余）。 于是，春节就在爆竹声中来到，那些风干了的鸡鱼肉纷纷走上桌来，西乡沉醉在节日的喜庆气氛中。按惯例，多数人家要办春喜酒，一年到头的，邀请亲朋好友来家聚聚，既有仪式感，又随心随意。就在家里烧烧，鱼肉现成，样样有，吃得舒心。春风沉醉的夜晚，抛却了所有的烦忧，把酒话桑麻。喝醉了的西乡人不惹事，只想用一个好的心情赋予自己全新的精神风貌。 往往春节期间的初几内，趁着吉祥的日子，好多人家扎堆办婚礼，就要办喜酒。以前是自家人忙活，早有准备的人家便开了一头猪，出了鱼窠，鱼和肉都有了，桌椅板凳、碗盏嘎货四处借，请来庄上会烧菜的土厨师来掌勺，我们庄上的土厨师曾经有明大奶奶和已故的洪二奶奶，她们都是友情帮忙，烧起菜来一字一板的，很定当也很条干。洪二奶奶清清客客的，头发后面梳的小鬏纹丝不乱，苍蝇都叮不住，她烧的八大碗清清爽爽，咸是咸，汤是汤，一如她的人品，刮刮叫！还有已故的职业厨师大华子也有人家请，大华子的手段很不错，毕竟是专业的，他还吹吹子，有他办菜，主家不愁。 现在西乡办喜酒则和外面通行的一样，请来家宴师傅，在门口空地上搭个彩篷，能摆十几桌。从食材采购、桌椅碗碟到端菜服务都由家宴班子一包到底，省得主家操心，吃得也实惠。搞家宴的多为夫妻档，也有大菜师傅聘请一两个农村妇女做帮手的，他们手艺熟练，按部就班，定而当之，一道道热气腾腾的菜就从半截柴油桶子做成的大锅灶上出炉了。 开了春的西乡渐渐从冬的寒意中苏醒过来，大地上的万物也复苏了。青菜又恢复了生机，返青的麦苗饶有兴趣地装点着寂寞的田野。二月下小秧，三月桃花开，四月清明菜花黄。金黄的油菜花让西乡的大地熠熠生辉，这时嫩韭菜有了，割来和秦南仓泾口的蚬子炒，相当时鲜。到田垅上转一圈，挖一篮荠菜回来包春卷，让吃腻了寒鸡腊鹅的人们再品尝春天的气息，味口大开。 再往后啊，麦子拔节生长，抽穗，泛黄，大蒜起了薹，有蒜苗吃了。蒜苗烧肉也很经典哦，立夏时还可涨蛋糕和蒜苗烧，都是下酒好菜。待到端午节时，麦子已是一片金黄，小龙虾有了，掐头去尾的家常烧龙虾既干净又有味，龙虾卤泡饭没底的好吃。起早带晚“张长鱼”的人影影绰绰的，他们常常在小河边和秧池田周围逡巡，总能收获满满。西乡的长鱼可能是在粘土的水质中生长，一般体型不大，多为手指粗细，因而烧起来特别好吃。洋葱炒长鱼或者韭菜炒长鱼、长鱼丝烩蛋皮，都是相当鲜美可口的，一年吃到头都吃不够。 是的，一年四季，盐城西乡总有那么多养人的当家菜，吃了叫人想家。咸一碗，淡一碗，西乡咸淡总相宜！
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