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熏烧肉（外一篇） 如果非要说出儿时最喜爱的吃食，那就是熏烧肉。没有第二。 那个年代，猪肉是要计划的，每人每月半斤，逢年过节的，有额外肉食供应，每家有个票证本子，夹有各种票据，常见的有豆腐证，炭，糖，布票，肉票，粮票，油票，少见的还有肥皂，煤油等。本子最后有几页的机动卷，副食品的。额外肉食供应一般是过年时候，用几号卷几张买猪头一个。几号卷咸带鱼三斤。。。 熏烧肉精贵就在于平时常有得卖，不要计划，所以是一般人家解馋或者招待客人最佳的菜肴。 登瀛桥东几步，路北有个熏烧摊子叫小瀛洲，三大仙山蓬莱方丈瀛洲，这里就是小瀛洲做名字。登瀛桥名字和小瀛洲也不知道谁先谁后了。 小瀛洲旁边就是轮船码头的石板路，时常湿漉漉的感觉，南来北往的乘客背着大小行李，拖家带口的，我记忆中最深的是金黄的竹篾编的菱形的篓子，里面是金色的油面筋泡泡。 小瀛洲的油爆虾吃过一两次，香艳无比，油炸的，壳子有些透明，金红色，有咸咸甜甜的卤汁浸在虾壳的里面。但可能贵不耐吃，父亲很少买过，最便宜的是猪胰子吧，长长的暗酱色，好像吊死鬼的舌头，五分钱一条，偶尔积累点零花钱，几个小伙伴会去买，一人一条，拎在手上吃。 还有猪脑子，颜色白里透红如桃花，吃过几次，腻香过瘾。 熏烧肉就是猪头肉，都是公家的出品，小瀛洲朝南走太平桥过河左拐，沿现在的沿河路朝东走几步，就是食品公司，再东是食品厂。食品公司有猪圈的，里面存放生猪，后面有个地方专门加工熏烧肉。其实就是两截汽油桶焊起来，打当干净的猪头一层层码进去，加老卤。慢慢煮，上面开了，基本就酥烂了。 怎么叫熏烧的？到现在也没明白，真正熏烧制法我后来见过一次，山东诸城，肉煮熟后，架在铁锅里，锅底放黄糖。慢慢小火加热，糖焦出黄烟，将肉表面熏得艳艳的绛红。 我家老爷子年轻时候是港务处的工人，一把力气，但做的生活（工作）也苦。经常晏（土话，迟的意思）下班。回家路上经过小瀛洲的熏烧摊子。买两毛钱三毛钱的，大概三四两，裁好的报纸卷成椎形，包好肉，托在掌上，一路回家，纸已经被油浸得半透明了。我这时赶紧拎空酒瓶到东边蒋二店打2两白酒。蒋2店是卖糖烟酒的，还有饼干果雪子。西边有个蒋三店卖日杂百货，比如洋油铁钉小鞭天天炮，还有大连纸麻绳。 父亲在院子里独坐小歇慢食，只有我和祖母可以略尝一二。窄小天井，青墙旧苔，檐口偶然可以看到高高的月亮。 这个场景，成了我脑海里永久的一个画。后来到外地十余年，回家后，喜欢和老爷子对坐院子里，一盘熏烧，半斤白酒，聊天说过去。 …………………………………………………………. 麻辣菜家猪头肉 常有人问我，哪家的猪头肉好吃，我的观念是只要弄干净，煮的烂，基本都不丑，至于味道，各人所爱。早前农民军的陶氏，后来的出名的东朱西熊，各有所长，朱习山肉烂色淡味轻，熊氏味重色红。我吃熊氏23年了。当初在盐马路石子路的路东坡下，旁边有个卖大告饼的，2两肉一个饼，惬意（音：下意）的很。 双元路麻辣蔡，大名蔡俊辉，步凤人，进城打拼几十年，机床厂做过搬铁件的小徒工，推大板车贩过大枣，柿饼，万户新村门口卖过糖炒栗子，从难以生计到勉强为生。机会总是给予勤劳的人。麻辣菜为人厚道本分热心肠，这时候偶遇天府大足一对做夫妻肺片的夫妻，因为超生被家乡村干部千里追截，准备撤摊子转移，交往几天，看小蔡可交，传秘方厨技。此后，麻辣菜的夫妻肺片在盐城占了半壁江山。。现在拌菜的锅还是师父留下的。 14年，小蔡去四川见师父，又交了一帮川人朋友，川菜技艺又学成几样，回来后双元路找个门面，做了渝肥肠、重庆小面，地道得就像川娃子手艺。最近，又翻把，试味一个月，居然做出了人人喊好的熏烧猪头肉。色比熊氏轻，味比朱习山重，软烂适口，老嫩相宜，脂白瘦红。昨日，去切了半盘，配五醍浆陈酒，端的是浅香留齿，回味甚久。 小蔡雄心勃勃，说，小蔡出手尽美味。近日又琢磨猪头肉卤汁炒饭了。去年南京几千人排队的那个。
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，猪头肉连招牌都没有，吃面的人气是不愁了。做薰烧是个兴趣，调成一锅好卤后，我决定长期把玩。让我的顾客能舒服的点碗面切盘肉，我就十分开心了。
评论是大家的自由，但你说的话很不尊重一个专业做了15夫妻肺片的我，严重怀疑楼上就没吃过这道传统的川味凉拌菜，起码没有吃过老蔡我拌的
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