本帖最后由 泰山庙主持 于 2016-2-24 22:21 编辑
盐城人对狮子头这个名字不是很熟悉,更亲切的是斩肉,又叫肉圆,肉(读音:陆)团子。
盐城八大碗之一。八大碗的烧膘,刀子鱼,红烧肉,羹,鸡(鸡丝或者整鸡)烧斩肉(有干炸的),
这6个菜是不可替代的,另外,根据西乡或者东海的地域特点,和时间70年代80年代不一样,淡菜,乌子,牛肉等可以增补另外2个菜
(东海是西乡的对方,一般指南洋朝东。有亲戚在李灶,现在的盐东,我祖母当时都说,有2个舅嗲嗲在东海的。)
又不是龙王,哈哈。
肉圆大小个数一般不推扳人,每人3个,二碗满满的(头号,二号碗,常见吃饭的是三红碗,白的,碗边有细细的蓝杠)但肉多米少和肉少米多,会引起饭后的
话题。谁家敢做全肉的斩肉,估计现在要被纪委查的。几十年前,我在南洋一个乡下亲戚家吃过一次肉圆,家里没肉,鸡蛋和糯米做的。
狮子头是外去见过世面的人说的,上上海的人,或者去过如皋泰州扬州的,总觉得高人一等。去徐州淮北淮安的,和下乡一样。狮子头外型要粗糙狰狞才好,
如金毛狮王那样,不能光滑,狮子是有鬃毛的。
今天读到一菜谱,行文详实,图片艳丽。近厨者一读就会。很高兴转给大家看看,
说明:狮子头直径5-10公分均可。大的要温油多炸一会,文火多炖一会。火不能大啊,汤干了怎么办?
红烧狮子头是一道淮扬名菜。肉最好自己剁,七分瘦肉,三分肥肉,细切粗斩,大小要如米粒,不能剁太细,让肉质间保持缝隙,才能含汁。另一个重点是在容器上,要细火慢炖,以砂锅为最佳。
食材:五花肉,荸荠,鸡蛋,花椒,姜末,淀粉,酱油,老抽,耗油,冰糖,姜,葱,盐,花生油
第一步:
准备好食材,这些是做狮子头的材料。
第二步:
荸荠洗净去皮切碎,净重118克;花椒用水洗净后加温水浸泡成花椒水;姜切成末。
第三步:
去皮五花肉先切片,再切丝,然后切成粒状。
第四步:
粗粗地剁几下,不要多剁,不剁也可以。
第五步:
肉馅儿中加入适量花椒水(去腥)、姜末、盐3克、酱油一点点(不加亦可)、鸡蛋和少许水淀粉。
第六步:
用筷子顺着同一个方向搅拌均匀至肉馅儿黏稠即可。
第七步:
加入荸荠。
第八步:
搅拌均匀。
第九步:
用手抓一把肉馅儿,团成大丸子,在左右手里来回倒上几十次后团成圆形;我做了五个,个头相当的大。如果自己吃,可以做小一点儿,这样也容易成熟。
第十步:
中大火炸至丸子外壳定型变硬,用勺子不断淋其顶部。
第十一步:
炸至外表金黄即可捞出。
第十二步:
把炸好的狮子头放入砂锅,加入足够多的清水、红烧酱油、姜片、葱段、盐、蚝油、冰糖,煮开后转小火。
第十三步:
小火慢炖三个小时左右;如果狮子头做的小,这一步可以很快做好。关火前几分钟,可以放入几棵青菜同煮。
第十四步: 吃的时候,把狮子头放捞出放到盘中,取一些炖狮子头的汤汁,勾个薄芡,浇在狮子头上即可。
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