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[美食谱] 八大碗之一:最漂亮和实用还好吃的食谱:狮子头////主持

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发表于 2016-2-24 22:15:28 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
本帖最后由 泰山庙主持 于 2016-2-24 22:21 编辑

盐城人对狮子头这个名字不是很熟悉,更亲切的是斩肉,又叫肉圆,肉(读音:陆)团子。

盐城八大碗之一。八大碗的烧膘,刀子鱼,红烧肉,羹,鸡(鸡丝或者整鸡)烧斩肉(有干炸的),

这6个菜是不可替代的,另外,根据西乡或者东海的地域特点,和时间70年代80年代不一样,淡菜,乌子,牛肉等可以增补另外2个菜

(东海是西乡的对方,一般指南洋朝东。有亲戚在李灶,现在的盐东,我祖母当时都说,有2个舅嗲嗲在东海的。)

又不是龙王,哈哈。

肉圆大小个数一般不推扳人,每人3个,二碗满满的(头号,二号碗,常见吃饭的是三红碗,白的,碗边有细细的蓝杠)但肉多米少和肉少米多,会引起饭后的

话题。谁家敢做全肉的斩肉,估计现在要被纪委查的。几十年前,我在南洋一个乡下亲戚家吃过一次肉圆,家里没肉,鸡蛋和糯米做的。

狮子头是外去见过世面的人说的,上上海的人,或者去过如皋泰州扬州的,总觉得高人一等。去徐州淮北淮安的,和下乡一样。狮子头外型要粗糙狰狞才好,

如金毛狮王那样,不能光滑,狮子是有鬃毛的。

今天读到一菜谱,行文详实,图片艳丽。近厨者一读就会。很高兴转给大家看看,

说明:狮子头直径5-10公分均可。大的要温油多炸一会,文火多炖一会。火不能大啊,汤干了怎么办?



红烧狮子头是一道淮扬名菜。肉最好自己剁,七分瘦肉,三分肥肉,细切粗斩,大小要如米粒,不能剁太细,让肉质间保持缝隙,才能含汁。另一个重点是在容器上,要细火慢炖,以砂锅为最佳。   

食材:五花肉,荸荠,鸡蛋,花椒,姜末,淀粉,酱油,老抽,耗油,冰糖,姜,葱,盐,花生油

第一步:

准备好食材,这些是做狮子头的材料。

第二步:

荸荠洗净去皮切碎,净重118克;花椒用水洗净后加温水浸泡成花椒水;姜切成末。

第三步:

去皮五花肉先切片,再切丝,然后切成粒状。

第四步:

粗粗地剁几下,不要多剁,不剁也可以。

第五步:

肉馅儿中加入适量花椒水(去腥)、姜末、盐3克、酱油一点点(不加亦可)、鸡蛋和少许水淀粉。

第六步:

用筷子顺着同一个方向搅拌均匀至肉馅儿黏稠即可。

第七步:

加入荸荠。

第八步:

搅拌均匀。

第九步:

用手抓一把肉馅儿,团成大丸子,在左右手里来回倒上几十次后团成圆形;我做了五个,个头相当的大。如果自己吃,可以做小一点儿,这样也容易成熟。

第十步:

中大火炸至丸子外壳定型变硬,用勺子不断淋其顶部。

第十一步:

炸至外表金黄即可捞出。

第十二步:

把炸好的狮子头放入砂锅,加入足够多的清水、红烧酱油、姜片、葱段、盐、蚝油、冰糖,煮开后转小火。

第十三步:

小火慢炖三个小时左右;如果狮子头做的小,这一步可以很快做好。关火前几分钟,可以放入几棵青菜同煮。

第十四步:
吃的时候,把狮子头放捞出放到盘中,取一些炖狮子头的汤汁,勾个薄芡,浇在狮子头上即可。




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沙发
发表于 2016-2-24 22:39:39 | 只看该作者
不能看,看了就馋了,睡不好觉了~
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去留无意,望天上云卷云舒.

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板凳
发表于 2016-2-24 23:13:32 | 只看该作者
晚上吃面、渴死ING'灌溉两杯水了'
世界没你想象的那么好
世界也没你想象的那么坏
你过来 来我身边
月亮不抱你
时光摧毁你
可我爱你。
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地板
发表于 2016-2-25 09:22:44 | 只看该作者
喜欢吃带糯米的!
我要是不笨,智商肯定也挺高! 我要是不丑,肯定长的也好看!!!
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 楼主| 发表于 2016-2-25 09:23:42 | 只看该作者
随风飘零030 发表于 2016-2-25 09:22
喜欢吃带糯米的!

你没过过穷日子!
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6#
发表于 2016-2-25 10:22:31 | 只看该作者
泰山庙主持 发表于 2016-2-25 09:23
你没过过穷日子!

穷日子过去了
我要是不笨,智商肯定也挺高! 我要是不丑,肯定长的也好看!!!
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发表于 2016-2-25 10:37:56 | 只看该作者
纯讨论,不是砸场子:
首先提论点:斩肉、狮子头、肉团子,是三样不同的东西。主持上图的这个,个人认为是狮子头。
我祖母出身泰州大户人家,不是厨师,但是做得一手呱呱叫的淮扬菜。我小时候跟着祖母长大,至今在“吃”这方面不能将就。祖母去世之后,她老人家七个子女,孙辈几十人,一提到老太太的厨艺,无不口舌生津,叹息不已。那一手好厨艺,没传下来。
好了,说说斩肉吧:
斩肉,就是要“斩”。老太太早上买菜到家,忙不攀先把其他菜做好,然后手持两把刀,细细斩,不会少于两个钟头。这个菜太花功夫,祖母也难得做一次。
一块斩的,有肉皮,不纯是瘦肉肥肉。
还有,没看过斩肉下油锅。我个人认为这可能就是斩肉和狮子头的区别之一。不信去大庆路菜场或者水上菜场去看,找“兴化鱼圆”摊位,问那个大胖子掌柜:水汆和油炸,哪个好。
团好的肉糜,垫上大菜叶子,白水慢慢煮。煮得的斩肉吹弹得破,用筷子是jian不起来的。用勺子连菜叶子一起兜到碗里,wa一调羹慢慢咻,真正的入口即化。
。。。。。。
祖母于90高龄去世。我父亲在之后的好多年,每年去泰州扬州两次。不为别的,就是去吃泰州拌干丝和斩肉。干丝不难,我大姑的婆婆当年就在泰州最好的早点店,不干别的,就专门切干丝。切好的干丝,一蓬蓬,跟松针相似。这也是一绝,也吃不到了哦!我父亲寻遍扬泰,大小饭店寻斩肉寻了好几年,端上桌的全是各色狮子头或者肉团子,非常失望。我哥哥的三连襟是个扬州厨师,有一次跟我父亲坐下来细细问,在家试做了好几次,终于学得了七八成相似。
。。。。。。
现在老父亲已驾鹤仙游了。我哥哥的三连襟也退休多年。我哥哥每年回盐探望老母的时候,必定带两大饭盒做好速冻的斩肉。化冻再吃,味道差很多了。
狮子头、肉团子、米团子以及其他各色团子,实在没兴趣说了。
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 楼主| 发表于 2016-2-25 10:53:42 | 只看该作者
老周说的有理。食不厌精,烩不厌细,就这道理。
在盐城,历来陆团子,肉圆,斩肉是一样的,狮子头是有经历的人说的名称,原料做工都有细微区别。
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9#
发表于 2016-2-25 11:34:30 | 只看该作者



好。
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发表于 2016-2-25 11:34:50 | 只看该作者
大牙 发表于 2016-2-24 22:39
不能看,看了就馋了,睡不好觉了~

那个滋味不好受啊。
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发表于 2016-2-25 12:44:16 | 只看该作者
喜欢油炸出来就吃
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发表于 2016-3-2 00:58:13 | 只看该作者
近日与泰州泰兴市一资深美食家吃饭,详细请教了狮子头与肉圆的区别,他说狮子头的肉是用刀切出来的,切成米粒大小,里面除葱姜作调味外不掺任何东西,肉圆是用刀剁出来的,可以掺其他的食材。

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13#
 楼主| 发表于 2016-3-2 06:41:37 | 只看该作者
秋水溪石 发表于 2016-3-2 00:58
近日与泰州泰兴市一资深美食家吃饭,详细请教了狮子头与肉圆的区别,他说狮子头的肉是用刀切出来的,切成米 ...

是的,狮子头是外来的,只有我们的肉圆和它最相似。可以被替代。
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