本帖最后由 泰山庙主持 于 2016-2-24 22:21 编辑
盐城人对狮子头这个名字不是很熟悉，更亲切的是斩肉，又叫肉圆，肉（读音：陆）团子。
盐城八大碗之一。八大碗的烧膘，刀子鱼，红烧肉，羹，鸡（鸡丝或者整鸡）烧斩肉（有干炸的），
这6个菜是不可替代的，另外，根据西乡或者东海的地域特点，和时间70年代80年代不一样，淡菜，乌子，牛肉等可以增补另外2个菜
（东海是西乡的对方，一般指南洋朝东。有亲戚在李灶，现在的盐东，我祖母当时都说，有2个舅嗲嗲在东海的。）
又不是龙王，哈哈。
肉圆大小个数一般不推扳人，每人3个，二碗满满的（头号，二号碗，常见吃饭的是三红碗，白的，碗边有细细的蓝杠）但肉多米少和肉少米多，会引起饭后的
话题。谁家敢做全肉的斩肉，估计现在要被纪委查的。几十年前，我在南洋一个乡下亲戚家吃过一次肉圆，家里没肉，鸡蛋和糯米做的。
狮子头是外去见过世面的人说的，上上海的人，或者去过如皋泰州扬州的，总觉得高人一等。去徐州淮北淮安的，和下乡一样。狮子头外型要粗糙狰狞才好，
如金毛狮王那样，不能光滑，狮子是有鬃毛的。
今天读到一菜谱，行文详实，图片艳丽。近厨者一读就会。很高兴转给大家看看，
说明：狮子头直径5-10公分均可。大的要温油多炸一会，文火多炖一会。火不能大啊，汤干了怎么办？
红烧狮子头是一道淮扬名菜。肉最好自己剁，七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以砂锅为最佳。
食材：五花肉，荸荠，鸡蛋，花椒，姜末，淀粉，酱油，老抽，耗油，冰糖，姜，葱，盐，花生油
第一步：
准备好食材，这些是做狮子头的材料。
第二步：
荸荠洗净去皮切碎，净重118克；花椒用水洗净后加温水浸泡成花椒水；姜切成末。
第三步：
去皮五花肉先切片，再切丝，然后切成粒状。
第四步：
粗粗地剁几下，不要多剁，不剁也可以。
第五步：
肉馅儿中加入适量花椒水（去腥）、姜末、盐3克、酱油一点点（不加亦可）、鸡蛋和少许水淀粉。
第六步：
用筷子顺着同一个方向搅拌均匀至肉馅儿黏稠即可。
第七步：
加入荸荠。
第八步：
搅拌均匀。
第九步：
用手抓一把肉馅儿，团成大丸子，在左右手里来回倒上几十次后团成圆形；我做了五个，个头相当的大。如果自己吃，可以做小一点儿，这样也容易成熟。
第十步：
中大火炸至丸子外壳定型变硬，用勺子不断淋其顶部。
第十一步：
炸至外表金黄即可捞出。
第十二步：
把炸好的狮子头放入砂锅，加入足够多的清水、红烧酱油、姜片、葱段、盐、蚝油、冰糖，煮开后转小火。
第十三步：
小火慢炖三个小时左右；如果狮子头做的小，这一步可以很快做好。关火前几分钟，可以放入几棵青菜同煮。
第十四步： 吃的时候，把狮子头放捞出放到盘中，取一些炖狮子头的汤汁，勾个薄芡，浇在狮子头上即可。
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